酒店餐饮管理练习

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1、《酒店餐饮管理》课程配套教材习题第一章餐饮业概述口主要概念和观念口主要概念餐饮业筵席西餐酒店餐厅茶餐厅团体供餐餐饮外卖服务口主要观念筵席与宴席古罗马人对西餐发展的贡献当代人对餐饮的要求口基本训练口知识题1.1阅读理解1）中国古代相关朝代中，餐饮发展各有什么特点？2）西餐发展进程中，相关国家的贡献主要体现在哪些方面？3）当代人对餐饮的要求冇哪些方面？4）中国餐饮企业的表现形式主要有哪些？5）以美国为代表的西方国家的餐饮企业冇哪些表现形式？1.2知识应用1）单选题（1）—•般认为，中国古代的餐饮宴席

2、,（）。由席地而坐发展为坐椅而餐的开始时间是A、秦朝B、汉朝C、唐朝D、明朝（2）西餐起源于今天的()oA.意大利B、法国C、俄罗斯I)、奥地利（3）风靡人陆、港台的“茶餐厅”起源于（)oA、香港B、台湾C、大陆D、澳门（4）饭店（酒店、宾馆）餐饮部中营业时间最长的餐厅是（）0A、咖啡厅B、零点餐厅C、旋转餐厅D、中餐厅2）判断题()()()()（1）“筵席”的出现与中国古代的祭祀活动有关。（2）餐厅服务中使用手推车，与古代希腊人有着一定的关系。（3）“茶餐厅”是以提供商务套餐为主打产品的餐饮机

3、构。（4）“

4、才

5、体供餐”机构一般都在口C的用餐场所向消费者提供用餐服务。口技能题1）如果将文艺演出屮的报幕形式运用到今天的宴会活动屮，你将在宴会屮如何组织、落实？2）试按金业的获利能力大小，対中国常见的餐饮企业形式做个排序。口观念应用口案例分析有一家新开张的星级宾馆的咖啡厅因当初设计时空间的限制，被安排在了整个宾馆的A、秦朝B、汉朝C、唐朝D、明朝（2）西餐起源于今天的()oA.意大利B、法国C、俄罗斯I)、奥地利（3）风靡人陆、港台的“茶餐厅”起源于（)oA、香港B、台湾C、大陆D、澳门（4

6、）饭店（酒店、宾馆）餐饮部中营业时间最长的餐厅是（）0A、咖啡厅B、零点餐厅C、旋转餐厅D、中餐厅2）判断题()()()()（1）“筵席”的出现与中国古代的祭祀活动有关。（2）餐厅服务中使用手推车，与古代希腊人有着一定的关系。（3）“茶餐厅”是以提供商务套餐为主打产品的餐饮机构。（4）“

7、才

8、体供餐”机构一般都在口C的用餐场所向消费者提供用餐服务。口技能题1）如果将文艺演出屮的报幕形式运用到今天的宴会活动屮，你将在宴会屮如何组织、落实？2）试按金业的获利能力大小，対中国常见的餐饮企业形式做个排序

9、。口观念应用口案例分析有一家新开张的星级宾馆的咖啡厅因当初设计时空间的限制，被安排在了整个宾馆的建筑顶层，经半年左右的运转，发现虽经服务与管理人员竭尽全力，化意仍然十分淸谈。请从设计角度找一下原因，同时说出你的理由，最后帮其做个重新调整。口单元实训分别访问儿家独立的餐饮机构和儿家宾馆下属的餐饮机构，弄清它们的联系与区别。第二章餐饮企业地位、任务、经营特点口主要概念和观念口主要概念餐饮固定成本餐饮变动成本餐饮毛利率口主要观念餐饮企业的地位餐饮企业的任务餐饮服务的无形性、一次性、差异性特点口基本训练

10、口知识题1.1阅读理解1)现代餐饮企业的地位分别冇哪些？2)现代餐饮企业的任务分别有哪些？3)现代餐饮企业在经营方面的特点是如何衣现的？1.2知识应用1)多选题(1)A、C、E、(2)A、C、E、(3)A、2)(1)(2)(3)(4))0下列情况中，属于餐饮产品在生产上的典型特征的是(B、生产过程短D、原料及成品不易保存生产属个别定制生产生产量容易预测生产过程的管理难度不人餐饮产品在销售上的典型特征有对销售环境的要求不高销量受场地大小的限制销量的指向性明确餐饮产品在服务上的典型特征冇同步性B、差

11、异性判断题与高科技企业类似，餐饮企业的用工人数一般不多。酒店餐饮部门担负着为酒店树立良好的社会形象的重任。与洒店的客房部一样，餐饮部的主要成本是固定成本。餐厅营业活动中的结帐以收取现金为主。(C、多次性B、D、)o销售上以收取支票、信用卡为主销量受时间限制)oD、有形性E、排他性))))口技能题1)请对宾馆餐厅与社会餐厅的牛产特点作一比较。2)请对宾馆餐厅与社会餐厅的服务特点作一比较。口观念应用口案例分析餐饮服务的“一次性”特征时间:20世纪90年代中期地点：某屮心城市的一家外方独资的五星级饭店

12、的宴会厅经过：该M的一位副市长身着白色西服套装，正在举行一个宴会，款待西方的一位政要。宴会进程已过半，宾上双方的交谈渐入佳境，气氛相当热烈。此时值台服务员开始上其屮的一道菜，不知由于何种原因，上菜服务员手中的餐盘翻倒在侃侃而谈的副市长白西服上。顷刻间，宾主为服务员均一脸通红、十分窘迫。宴会经理与其余服务员赶紧将翻落在副市长身上的菜及汤汁去掉,并立马找了件合身的西装换下副l]j长身上的白西服，宴会得以继续进行。当宴会将要结束、宾主正要握手相别时，值台服务员手捧整洗如初的白西服出现在宴会厅,这位副市