功夫茶茶道的学问探究

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1、功夫茶茶道的学问所谓功夫茶，并非指一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫及是一种冲泡的学问，品饮的境界。好的工夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。工夫茶采用的茶叶是半发酵茶，称乌龙茶类。如铁观音、水仙和风凰茶。乌龙茶介于红、绿茶之间，能冲泡出功夫茶所要求的色香味。功夫茶以浓度高著称，初喝似乎只觉其苦味，习惯后则会觉得其它茶不够滋味了。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤褐红而浓艳，茶叶条索紧，叶质厚实，特耐冲

2、泡，一般可冲20次左右。功夫茶的茶具，包括炉子，是红泯小炭炉，一般高一尺二寸，茶锅为细白泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，单把长近三寸，冲罐如红柿般大，乃潮州泥制陶壶，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁极薄。茶池形状如鼓，瓷制，由一个作为〃鼓面〃的盘子和一个类似〃鼓身〃的圆罐组成。盘子上有小眼四个，为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水。功夫茶所用的冲罐（茶壶），并非买来就用，而要先以茶水〃养壶〃。一把小壶，须先以〃洗茶〃（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。标准的功夫茶艺，有后

3、火，虾须水（刚开未开之水），捅茶，装茶，烫杯，热罐（壶），高冲，低斟，盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去），淋顶十法。潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐屮之后盖沫。第…冲杯，以初沏之茶浇冲杯子，目的在丁•造成茶的精神，气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间，直至每杯均达七分满。此吋罐小之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入

4、四杯之中。潮汕人称此过程为〃关公巡城〃和〃韩信点兵〃。四个杯中茶的量，色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前，先敬首席，然后左右佳宾，自己最末。茶的冲泡关系到：•、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。喝茶人人都會，但要冲泡得好喝，茶叶冲泡大有学问,同样质量的茶叶，如用水不同或技术不一，泡出来的茶汤會有不同的效果。要泡好一壶茶或一杯茶，要讲究实用性、科学性及艺术性。(1)所谓”实用性”；就是依实际需求而言，可以是冲泡一杯”大碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。(2)科学性；就是瞭解各

5、类茶叶的特性，以科学冲泡方式,使茶叶的品质能充分的表现出来。(3)艺术性；选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。一、泡茶用水水质的好坏能直接影响茶汤Z色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。(1)水要甘而洁；(2)活而清鲜古书｛茶录｝中记载”山顶泉清而轻，山下泉清而重”(3)储水要得法；容器要洁净，忌曬阳光。(1)感官指标：色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度,不得有异味、异色及肉眼可见物。(2)化学指标：正常PH值为6.5~8.5,总硬度不能高於25度。(3)氟化物不能超过1.0毫克/升

6、，氤化物不能超过0.05毫克/升。(4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌在1升水中不得超过3个。泡茶用水，•般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳!泡茶用水的选择陆羽曾在VV茶经＞＞中明确指出：”其水，用山水上，江水中，井水下。”一般说来，天然水中，泉水是比较清净的,杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由於水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，所以并不是所有泉水都是优质的。中国号称五大名泉；镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南釣突泉。选择泡茶用水

7、，必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水；含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不容或只含少量的钙、镁离了的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢盐，就分解成不容性碳酸盐，这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水，壶底之白色沉淀物，就是碳酸盐。(A)水的硬度會影响水的PH值(酸殓度)，而PH值又影响茶汤色泽。当PH大於5时，茶汤色泽加深，PH值达到7时茶黄素就會自动氧化而损失。(B)水的硬度會影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的

8、溶解度高，故茶味浓；而硬水含有较多量的钙、镁离子，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量高，茶汤會变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。在天然水中，雨水和雪水属软水，泉水、溪水、江河水属暂时硬水，部份地下水属硬水，蒸馆水为人工加工而成之软水。泡茶器皿之选择冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。冲泡花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶，然後