厨师入门基础-做好炸烹菜“七要”

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1、厨师入门基础-做好炸烹菜“七要”厨师入门基础-做好炸烹菜“七要”烹，是制作热菜的烹调技法之一。根据原料的初步熟处理的方法不同,可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等几种。炸烹的工艺流程是将所选用的原料经过刀工处理成段、块、条等形状,先渍味；后拍粉或挂糊，再用合适油温炸至外酥内熟，最后与对好的红色清汁在锅屮翻拌入味成菜的方法，谓之炸烹。其工艺流程：选用原料刀工处理腌渍入味扌n粉挂糊烧油炸制调对清汁回锅成菜。炸烹菜总的特点是：色泽黄红、松酥脆嫩，味道鲜醇，食后盘屮微有清汁。四川新东方王老师为你分享炸烹的操作关键及注意事项：一、原料选择要精适宜制作炸烹菜的主料大都是一些

2、动物性的原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虫卜、蟹等。这些原料均要选质地细嫩易熟、无血淤斑点、新鲜无异味的。如猪、牛、羊肉以选里脊、元宝肉等部位为佳；鸡耍肥鸡，鸭应嫩鸭，鱼宜刺少肉厚的。此外，还可选用一些植物性原料作主料，如平菇、豆角、鲜白蘑等，耍求新鲜、无虫蛀、无糜烂。各种调配料如酱油、胡椒粉、鲜泳油等也要选上等佳品。这正如淸代美食家袁枚所言：“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。二、刀工处理要细制作炸烹菜的主料，改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段等。同吋还要求长短、宽窄、厚薄一致，且无连刀现象。这不但是为了使成菜整齐美观，更是为了使原料能够受热均匀，同

3、时上色，同时成熟,同时入味。此过程还应注意这么几点：一是对一些肌肉原料，作刀工处理前务必将其上的筋络剔除干净，如猪外脊上的一层板筋、鱼肉中的残留碎刺等。否则，将会影响菜品的口感；二是对部分带壳原料，如大虾、螃蟹等，应带壳烹调，这样可使成菜色泽红润，口感酥脆；三是以禽肉作主料的，体大的如鸡，既可剔肉后作刀工处理，也可带骨烹调；体小的如乳鸽等，宜带骨作刀工处理。三、腌渍入味要足炸烹菜肴一般要求进行两次调味。笫•次是初步调味，即腌渍入味。因为炸烹菜品的原料经油炸后，与调味汁进行加热，是在很短的吋间内进行，调味料的呈味分子不能很快的渗透到原料内部。所以最好的办法是

4、原料事先用调味品腌渍入味。其方法是：将改刀的原料放在小盆内，依次加入料酒、精盐、味精、葱、姜、胡椒粉等除异增香提味的调料，拌匀腌约10分钟入味即可。渍味时要掌握这么两点：时间的长短和精盐的用量。时间以原料进味即可，过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出流失，从而降低菜品鲜醇度；过短，达不到渍味的目的。精盐的用量以占整个口味的八成左右为好。如过多，再加上第二次调味，口味过咸，无法食用，浪费原料。注意：上述腌味的方法是指肉类原料，部分植物原料如豆角等，应先用沸水焯一下，速捞出投凉，沥尽水分，加适量盐、味精拌匀即可。这里值得一提的是，有的操作者为了节省时间，加

5、快烹制速度，腌渍时间太短，甚至不腌渍，导致成菜淡而无味，食之如同嚼蜡，应引起注意。四、挂糊拍粉要均匀我们知道，原料挂糊拍粉的作用是既能保持和美化菜肴的形态，保持和增加菜肴的营养成分，乂可丰富菜品的口感。制作炸烹菜的原料有的需挂糊，有的宜拍粉。需挂糊的原料适宜于鲜肉的肌肉类和蔬菜类,如里脊、牛肉、豆角等；宜拍粉的原料大都是一些带壳的动物原料，如大虾、螃蟹等。在制作炸烹菜时，有的操作者用鸡蛋粉糊，有的则用淀粉糊。前者可使炸出的原料酥脆，但一经与味汁合交，表皮极易冋软，使菜品失去酥脆的口感；后者炸出的原料同味汁混合后，表皮虽不易回软，但因表层过于干硬，味汁不易渗

6、透到内部，也会使菜品无酥脆感，依笔者多年的实践证明：以挂双粉油糊为好。用此糊炸出的原料表层松脆，味汁既易渗透到原料内部，表皮也不会松软不脆。双粉油糊的调制方法是面粉50克，淀粉50克，油30克，精盐、味精、酱油和水调匀即可。调制时要稀稠适度，不可搅拌上劲，更不能有干粉粒。五、要做到两次油炸原料无论是挂糊还是拍粉，均要做到两次油炸。第一次炸的油温宜在6成热时，分散下入挂糊拍粉的原料，待变硬时,用漏勺翻动并敲打，使其粘连的分开。浸炸至色淡黄约8〜9成熟时捞出。此过程应掌握两点：一是油温不能太低或太高。太低，原料表面的糊容易脱落，影响炸制效果；太高，原料上色过快

7、，会出现外熾内生的现象。二是原料下入后，应待表面那层糊结壳发硬吋再翻搅。第二次炸是使原料表面金黄酥脆，但油温应控制在7〜8成热之间。六、调对味汁量要准在炸制原料的空闲时间应对好味汁。其配方及对制方法是：将鲜汤放在小碗内，依次加入适量精盐、味精和少许酱油、白糖、胡椒粉、香醋、料酒，调匀即可。对味汁也应掌握以下儿点：1、必须在原料末炸好前对好味汁。如果炸好原料后再对味汁，势必降低原料的温度，两者不能很好地结合，从而失去炸烹菜的特色。2、所用鲜汤量要掌握好，过多或过少，均达不到炸烹菜的质量要求。一般是以味汁与主料和匀时，味汁大部分被主料吸收，食后盘底有少许清汁为

8、度。3、各种调味品的量也要控制好，因主料已腌渍入味，故加盐量以满足