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1、酿酒Vol.30,南A第4期1dy,2刃32M030043年7月U叼l旧RMA14NC文橄姐号:1002一9110(2003)04一0031一03高浓度酒精补料发酵工艺的研究李永飞，吕欣，段作营，毛忠贵〔江南大学生物工程学院.江苏无锡214036)摘要:用酵母、.002发酵玉米枪化后过滤清液，在34℃条件下24h内二次补糖，控制总抬浓度在2531%，发醉65h左右酒精浓度可达15%(v/v,20'C)以上，残据降里0.3%以下，枯利用率达92%左右。关链词:酿酒酵母;酒精:4卜糖中图分类号:15262.2;15261.4文献标识码:A高浓度酒精发酵一直是许多
2、研究酒精的专家努力的方15计算公式向，但是酒精发醉的周期和得率也是影响酒精生产的重要因糖的利用率(%)二酒精质量(s)/[0.511x总糖质量(8))素。在高浓度酒精发醉的前提下，糖的利用率越高、发酵时x100间越短一直是大家关注的热点。资料表明，塘的浓度、培养2结果与讨论基的成分、发醉温度、酒精浓度都是影响发酵时间和高浓度2.1初赫浓度确定发酵的重要因素闭。尤其是高浓度糖会导致高渗透压和低初搪浓度的高低直接影响醉母的生长与发醉，影响酒精水活性，从而抑制醉母的生长和发酵。本文采用分批补加培发酵的时间和得率。本实验分别选择12%,15%,18%作为养基的方式解
3、除锗对醉母生长和发酵抑制，进一步确定最佳初糖浓度进行发酵实验，结果如图1所示。初箱为18%，发补糖时间和次数，使酒精浓度达到巧%(、八，20`C)以上，糖醉周期长60h，不利于补糖发醉。初糖12%,15%发醉速度的利用率在92%左右，有利于提高设备利用率、降低能耗。快，发醉周期40h，残糖低，只有。.02%,糖利用率为93.5%,1材料与方法有利于流加发醉，缩短发酵时问。但是初糖浓度越低，补糖1.1菌种浓度就越高，糖液需耍浓缩等处理，不利于工业化生产所以耐高浓度酒精醉母Y002,由无锡轻工大学下游技术实验确定初糖浓度为15%0室保藏并提供(】2培养基及培养方
4、法[33公L曰斜面培养:麦汁培养基侧书表U种子培养:葡萄糖10%,酵母膏0.45%，白然声，。.衡吸56吨c耐条件下灭菌15.in,2890摇床(100转/.l司培养24ho级0发醉培养:初塘为15%葡萄糖，总糖浓度(25x1)%,0122436486072K7i2P040.06%,MgSO40.06%,0.6Kg/cm3条件下灭菌发醉时间(h)l5nun,糖液与营养液分开灭菌。1.3阵制Ai图1初粉浓度对发醉的影响。一淀粉酶2万1V.1，无锡杰能科生物工程有限公司市2.2总据浓度的确定售商品。糖化酶10万阿毗，无锡杰能科生物工程有限公司酵母利用总糖浓度的高
5、低表明该酵母潜在的生产性能，市售商品从图2可知，酵母Y002在总糖35%情况下，最高酒精浓度可1.4分析方法达16.5%，证明该酵母属于耐高浓酒精酵母，但糖利用率只1.4.1酒精浓度:准确量取100.1.醒液加人圆底烧瓶中，再有75%，而且时间96h。当糖浓度25%时酒精度15%,糖利加人l00.L水后置于蒸馏装置上用100.1容量瓶收集馏出用率达94%,而且发酵时间在60h，接近工业化生产。因为玉掖，定容至100.L,混匀后倒人100.L量筒中，用酒精计(标温米酒精发醉的主要问题是原料成本问题，不能一味的追求高209C,0.2分度)测酒精度〔下缘为准)，同
6、时侧定温度，换算成浓度而不考虑成本，所以本论文选择25%左右的总糖作为最20℃时酒梢度。终发酵糖浓度。].4.2181V糖AUT:3.5一二M;K7k*li9(DNS)LI'o.*(2)2.3初次补糖时问确定众所周知，醉母生产酒精分三个时期前发酵期、主发醉收稿日期:2003一05一26期和后发酵期。玉米搪化后过滤清液基本上都是还原搪，所作者简介:李永飞(1976一)，女，浙江人，硕士，主要从事酒精以清液发醉的后发醉期很短。但是过滤除去了许多有利于清沽生产方面的研究。醉母生长和萦殖的有机氮砰和维生素.尽管补加一定无机万方数据氮，但前发酵期还是会比带渣发醉时间长
7、。在前发酵期醒液制酵母的生长，所以10h后酵母进人主醉期后补糖较好。与醉母种子混合后，酵母密度不高，经过短时间适应后就开2.4补糖时间的确定始萦殖，由于此时的醛液中含有一定量的溶解氧，而且营养由于清液发酵后发酵期很短，所以尽量延长主发醉期，成分较充足，又不存在酒精抑制作用，所以酵母迅速繁殖。使醉母处于生长和发醉活力旺盛时期。后期补糖能增加培从外观看，酵母发酵作用不强，酒精和C%生产少，糖份消耗养基内氧的成分，有利于酵母生长。但补糖时间过晚，高浓比较慢。度酒精抑制酵母的生长，所以需要确定最晚补糖时间。从图从图3可知，酵母Y002在清液培养基中，到10h后才进4
8、可知,36h时酒精浓度已达到9%以上，此时补糖，使糖
