餐厅成本核算

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1、酒店餐饮业成本控制一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例　　（一）成本控制思路　　1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。　　为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨

2、房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。　　2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常

3、发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。　　因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为：　　保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天）　　保本开房量

4、＝固定开支/（房价－变动开支）　　（二）实例　　宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下：　　保本开房量＝30000/（100－12）＝341间/月　　保本开房率＝341/（20×30）＝57%　　从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。亦称“盈亏

5、临界点”、“损益两平点”或“够本点”等。企业正好处于不亏不赚的状态，即在这一状态时企业的“所得”等于“所费”或“销售收入”等于“销售成本”。保本是获利的基础，任何一个企业为了预测利润，从而把目标利润确定下来，首先应预测并确定企业处于保本的状态，因而它是企业经营活动中的一项很重要的管理信息，也是管理会计中的一个重要概念。有两种表现形式：一是用实物量表现，称为“保本销售量”，即企业销售多少数量的产品才能够本；另一种是用货币金额表现，称为“保本销售额”，即企业销售多少金额的产品才能够本。 　　　　保本点=固定成本/单位边

6、际贡献 　　单位边际贡献=单位售价-单位变动成本 　　　　比如，A产品售价10元，单位变动成本4元，年固定成本60000元，则： 　　单位边际贡献=10-4=6元 　　年保本点=60000/6=10000件 　　　　验算： 　　销售收入=10*10000=100000元 　　变动成本=4*10000=40000元 　　全部成本=40000+60000=100000元 　　利润=100000-100000=0元即保本　　例:己知：某公司只生产一种产品，1998年销售收入为1000万元，税前利润为100万元，变动成本6

7、0%，要求：计算该公司1998年固定成本;假定1999年该公司只追加20万元广告费，其他条件均不变，试计算该年的固定成本;计算1999年该公司保本额。　　题中，“变动成本60%”如应为变动成本率60%的，则： 　　　　1、 　　边际贡献率=1-60%=40% 　　边际贡献额=1000*40%=400万元 　　98年固定成本=400-100=300万元 　　　　或者： 　　　　98年成本总额=1000-100=900万元 　　98年变动成本=1000*60%=600万元 　　98年固定成本=900-600=300万元

8、 　　　　2、 　　边际贡献率=1-60%=40% 　　99年固定成本=300+20=320万元 　　99年保本销售额=320/40%=800万元　　二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理　　（一）概述　　酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不