耐热菌基础常识

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1、耐热菌基础知识1＞耐热菌基础知识1・1、耐热菌是什么耐热菌是脂环族细菌（GenusAlicyclobacillus）-一个小形杆状结构并含有3-脂环族脂肪酸（1992）。C00H□环已基^一（烷）睛酸定义：耐热菌是有机休，能沾在水果和蔬菜的表面，如茎干、凹坑或伤口等区进入生产线，通过清洗和一般的灭菌程序无法除去的一类细菌。1・2、耐热菌对产品的作用无气休；不改变果汁的PH值；使产品产生混浊，在包装后生成白色沉淀；能产生异味，类似烟和草药的气味；该菌不产生对人有害毒素；使产品变质的耐热菌量：在美国发现：236ml的苹杲汁中有76个抱子，即可使在24h

2、内变质。在澳人利亚发现：每毫升果汁含240-790个菌休，即可导致果汁在24h内变质。澳标：大于100个抱子即可使产品变味。1・3、脂环杆菌族细菌的种类有4种（有的资料说5种），但是，只有一种可以引起产品变质,U卩从土壤中分离出来的好酸菌：A.acidoterrestriso其它3种:A.acidocaldarius（好酸，喜热）；A.cyclohptanicus（缩胞膜含有3-环庚烯）；A.hesperidum（源于金苹杲园）。1・4、脂环杆菌族细菌的一些情况只能在酸性条件下生长即低叫直;能生成抗热范子；耐热（在冷冻温度下不生长）；是一需氧细菌；

3、耐热菌最早于1967年由日本人发现；第一次引起产品变质是在德国，是1982年经过了一个漫长的夏季（温度很高my）后发生；能生成使人厌恶的类似于烟或草药的气味。1・5、脂环杆菌族细菌的生理特性Sid细胞大小：2.9-4.3umX0.6-0.8urn；抱子大小：比细胞略小，呈椭园形（能被UF堵住）;抱子位置：终端一接近终端；生长温度：20-60°C；最适宜生长温度：45-50°C；生长P役2.5-6.0；最适P役3.5-4.0o注：澳大利亚标准：'食品微生物'AS1766.1.3-1991中最佳PH二3.5-4.0；8-12小时可以达到指数曲线平顶值;

4、最佳生长条件为26-500可在PH二2-7时存活于产品中；尤其在低于PH4.0下,可以发展成变种细胞；经48小时，大多数植物细胞均已形成砲子；砲子的耐热性：D85°C二56分钟，D90°C=15分钟，D95°C=2.4分钟。1・6、耐热菌的耐热特性常规巴杀后菌的砲子仍然存活；对于苹果汁D9。讦16-23分钟（即在90°C下要杀死果汁中90%的菌,需要16s23分钟）；对于苹果汁Z二7・2-7.7°C（即将杀菌时间减少1/10,则杀菌温度需要增加7・2s7.7°C）；巴杀及热冲击可以刺激砲子萌芽。1・7、耐热菌最易生存的地方菌的最初来源：花园土壤、土

5、壤、尘土、森林、南极火山、灌溉水等；感染后：树叶、水果表皮；在水、过滤器、葡萄糖/蔗糖溶液、果汁（变质及没有变质）、浓缩汁、罐装番茄及加果汁的冰茶中都能生长。1・8、耐热菌的检测方法（详见"检验方法'中的“脂环杆菌的检测”）将果汁稀释，在5分钟内加热至70°C,保温10分钟，在44-46°C.PHW4.0的条件下，培养2天，用该果汁在琼脂培养基上划线培养，若有菌，再在PH<3.8培养，用国际果汁联合会统一的方法进行计数。由于我们的；生产线的温度在50°C左右，如果线上有耐热菌，则菌在该条件下长时间的训化，使其最适宜的温度升至50°Co我们在一家丁丿

6、做过这样的试验，对于同一个样品，在45°C下培养，没有发现耐热菌，而在50°C下培养，则有时就有耐热菌。所以，现在对耐热菌的培养温度应该改为50°Co1.9、耐热菌的变质形成的机理耐热菌的芽鞄粘在苹果的表皮进入果汁中，巴杀及热冲击又可以激活抱子萌芽。对不同果汁的感染不一样，如西番莲果汁的香气易刺激ACB的生长，并能促进不受欢迎的Halophenolic化合物的生成。1.10、预防耐热菌的思路避免被土壤的污染：让苹果原料不落地，不沾土；清汁罐、产品罐加滤菌呼吸阀。强化对苹果的清洗：对苹果的清洗要加表面活性剂、杀菌剂，以加强清洗效果。与氧气隔绝：生产过

7、程中要与氧气隔绝，如在真空下生产（冷打浆），在充氮条件生产（布赫机的充氮压榨）。氧气<0.1%OVc作为吸氧剂，可以抑制耐热菌的生长。设备的清洗：对设备进行彻底清洗后，并用消毒剂（20%过氧化氢，5%Peracetic酸）将过氧化氢配成2一3%的浓度（现通达用5%的浓度），混合酸配成0.25%的浓度，充分清洗30-60秒。也可以用明蒸汽进行杀菌，温度升至100°C时，保持15分钟以上。提汁后，要马上对果汁进行杀菌。清洗后，再对设备进行药杀。蒸汽灭菌：超滤以后的设备能用蒸汽灭菌的最好用蒸汽进行灭菌。要定期对产品进行测试。低温包装：在包装前，最好将产品

8、冷却至尽可能低的温度（只少W20°C）。低温贮藏：产品要在低温下贮藏（0—5°C）,绝不能在常温下贮藏。认真按HACCP的