典型鱼类及烹饪运用教案

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1、冯玉珠主编课程名称《烹饪原料》教材版本轻工出版社2015年全省技工教育和职业培训参评教案参评组别:专业理论专业分类：烹饪课程名称:典型鱼类及烹饪运用典型鱼类及烹饪运用作者姓名：王书顺单位：山东省城市服务技术学院通讯地址：烟台市高新区成海路1001号联系电话:0535-2246671授课班级2014级高烹3班授课时间2015.6.5授课教师教学内容典型角类及烹饪应用教学方法行动导向教学法、实物展示法、小组合作等。课时2课时教学目标专业能力认识鱼的基本结构和外形。掌握常见鱼类的外形特点。重点掌握纺锤形鱼类的外形结构。方法能力1•图片展示法：让学生更直观了解常见自

2、类的外形及结构。2.讲授法：让学生对纺锤形鱼的结构进行重点学习。3.自学法:提高学生的自学能力”阅读能力。4.小组展不法：每小组派代表展下自己学习的成果。让学生在竞争中得到提高,并锻炼总结能力。社会能力1•学生通过学习海水自淡水自的知识，掌握自的结构及组成。2•在小组合作过程中,锻炼了大家的协调合作能力。3.在展示中锻炼表达能力,在以后学习工作中知道保持学习的态度,学习别人的长处，并且在学习中要懂得互相尊重，互相学习,共同十曰C=3JAfclRJo4.让学生正确观看标本,知道标本的制作知识和变色原因。个性能力自我管理、导向性、主动学习的能力教学重点鱼的结构和

3、肉质分布。教学难点侧扁型和纺锤形鱼的结构差异和肉质特点。教学准备1、器材及教具：命类标本观看、常见自的图片、幻灯片。2、班级成员分组。3.预习查阅教材P176—180o教学回顾大部分同学能按要求完成任务，每组的组长相对表现突出一些。【组织教学】检查多媒体设备、窗帘，查看卫生状况、手机管理情况、清点人数。【复习提问】在实训课上，学过的红烧鱼、干烧鱼用的是什么品种的鱼？加工技术熟练吗？找同学凹答。【导入新课】烟台是一个海滨城市，海产鱼比较多，但不妨碍我们选择淡水鱼作为食材，门楼水库、高陵水库、各种河流等都有淡水鱼，而且，对于淡水鱼的认识和制作均不如海产鱼那么得心

4、应手，这主要是对淡水鱼使用频率不如海产鱼，作为一名合格的厨师，对淡水鱼的加工要比海水鱼更细致，因为里面多有泥腥味。【新课内容】我国主要经济鱼类以温水性鱼类为主，在全国渔业中占较大的比重，其中青鱼、草鱼、鳗鱼、鱸鱼是中国传统养殖的“四大家鱼”。(-)青鱼,乂称黑銚、螺姗鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、雅罗鱼亚科、青鱼属。1、品种特征青鱼是生活在屮国江河湖泊的底层鱼类，体长筒形，头稍扁平，尾部稍扁，腹圆无棱，口吻端较草鱼为尖，体背部青黑，腹部灰白。2、烹饪应用青鱼肉厚刺少，质细而洁白，富含脂肪，味道鲜美。经常规加工后，可作主料单独成菜，可以辅以他料成菜，也是良好的

5、配料，既可整用（1.5kg以下），又可分档使用，加工成块、段、条、片、丝、丁、粒等形态。3、营养价值科研人员对无锡特产“甘露青鱼”含肉率及肌肉营养成分进行了分析测定，含肉率为71.8%,肌肉屮蛋白质含量为16.56%,脂肪含量为14.08%,其中70.73%为不饱和脂肪酸,18种氨基酸总量为14.91%,八种人体必需氨基酸的含量为6.07%,四种鲜味氨基酸的含量为5.62%,还含有铁、磷、钙等多种微量元素。4、注意事项中医认为青鱼胆可以泻热、消炎、明目、退翳，经泡制后可入药。但民间误传生吃青鱼胆可“明目”，结果引起屮毒。症状是初起表现为急性肠胃炎，最后因急性

6、肾功能衰竭而死亡。（-）草鱼1、品种特征草鱼又称毓鱼、草混鱼、草根子，因食青草而得名。产期北方多在6〜7月。2、烹饪应用草鱼肉质细腻，肥厚多脂，适于清蒸、滑炒、红烧、油煎、油炯等多种烹调方法，几乎可调制各种味型。（三）籬鱼鳗鱼又称鳗子、白鲍，为“四大家鱼”之一。1、品种特征鲤鱼体侧扁。稍高、腹部窄，头为身长的四分2—，-:年可达3〜4kg,是人工养殖的主要品种。我国各水域均有出产，产期北方多在5〜6月，各地捕捞季节以冬季居多。2、烹饪应用鳗鱼体大肉厚，刺少，肉质鲜肥、细嫩，烹调方法较多，常红烧、炖炯、油炸等，也可煮、煎、炒、汆。可整鱼烹制，也可加工成段、块、

7、片、丁、蓉等成菜。例如红烧鳗鱼、炒鳗鱼片、天麻蒸鲤鱼、汆籬鱼丸等。3、注意事项鮭鱼烹饪前剖洗时注意不要把胆弄破，以免有苦味。食用时鱼头不可废弃，鱼头除脂肪多外，还含有胶质，可单独烹调，如著名的砂锅鱼头，多是用鳗鱼头烹调的。（四）鳞鱼備鱼又称花籬、黄鳗、胖头鱼、黑鳗，为四大家鱼之一。1、品种特征備鱼体形侧扁稍高，头很大，一般为身长的-:分Z—。2、烹饪应用備鱼的肉质不及鲫鱼、鲤鱼、巍鱼、青鱼等肥美，但在冬季肉质教厚实，可红烧、白烧、炖汤等。備鱼头部较大，富含胶质，口感腴润，常配以豆腐、粉丝、粉皮等单独制作菜肴。如清蒸鯛鱼头、清炖鱷鱼头、沙锅鱼头豆腐、拆绘鱸（鳞

8、）鱼头等。如果将鱼头拆绘，选料宜大不宜小。（五）鲤鱼