财务管理知识必备

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1、全国连锁為牌经营传业奉献加信双赢财务管理知识必备嘉禾食品集团国际连锁有限公司北京嘉禾食品有限公司*本手册为非卖品，由北京嘉禾食品有限公司编辑整理。未经允许，引用本手册文本及图片之不法行为，本公司保留诉讼权利并提醍广大读者留意。财务管理是加盟店管理的重要组成部分，渗透到餐厅的各个领域、各个环节之中。财务管理直接关系到加盟店的生存与发展，从某种意义上说，财务管理是可持续发展的一个关键。然而，有些加盟店的财务管理则不尽人意，主要存在两个谋区：一是把财务管理简单化,仿佛财务管理只是财务部门的事，忽视其整体管理职能；

2、二是财务部门完全听命于“老板”，忽视财务管理口身的规律性少相对的独立性。下面我们着重说财务管理中的细则部分。1、核算每月的收入2、测算日均流水3、做流水的动态分析的原因4、做流水的动态分析5、核算每月的支出6、固定费用7、变动费用8、测算日均费用9、直接成本10、间接成本11、毛利率1、核算每月的收入核算是检验加盟店经营状况的惟一方法。加盟店作为以营利为主要目的的组织，收入是加盟店赖以生存和发展的基础。只有收入人于支出，加盟店才能赢利。通过对收入核算并对核算进行分析，可以掌握加盟店的经营现状，了解经营的成功

3、之处和问题所在，进而调整加盟店的经营方针和方法，增加餐厅收入，达到提高加盟店经济效益的冃的。收入按性质不同可分为营业收入和营业外收入。营业收入是指加盟店的各种营业项目获得的收入。营业收入乂可分为主营收入和兼营收入。主营收入是指加盟店的主要经营项目获得的收入，如销售各种种食品（菜品、主食等）、酒水、饮料、香烟等和提供服务（包括收费的用品、服务项目等，如餐盒、纸巾、茶水、服务费、包间费、送餐费、加工费、开瓶费等）所获得的收入。兼营收入是加盟店的辅助营业项目获得的收入，如卡拉OK、公用电话、酒吧、茶座等。营业收入

4、的核算依据是各种销售收款凭证。根据销售收款方式的不同，主要冇以下几种销售收款凭证：（1）销售小票乂称点菜单，山值台服务员根据顾客点的菜开销售小票，一般一式三联。第一联由值台服务员留存，到吧台领取酒水、饮料和上菜到桌及检查上菜情况；第二联送厨房配菜、取菜；第三联交收款员作为结账收款凭证。这种方法一般用于餐台点菜式、明厨自选式等服务到桌的餐厅。收款员在每餐营业结朿后，要将第三联汇总结算应收营业款,并将实收营业款与应收营业款进行核对，核对无误后，将每餐所有第三联装订并与实收营业款一并封存，按餐或按日向出纳交款。出

5、纳再次进行核对，无课示，收款并按餐开具一式三联的收款收据，双方签字后，第一联为存根，第二联交收款员留存备查，第三联由出纳作为记账凭证，并将装订好的第三联点菜单作为附件。如出现长短款，收款员要认真杳找原因，并书血注明长短款金额和原因，山岀纳签字后交加盟店餐厅经理处理，-•般短款山收款员补齐。（2）餐券顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券交付食品。这种方法一般用于柜台式服务的餐厅。使用餐券冇两种核算方式：一种是印冇流水号（即连续号码）的一次性餐券，收款员在开餐前要将各种面额的餐券起始号码记录

6、卜-來，每餐营业结束示再记录下截止号码，根据两个号码之间的并数分别算岀各种而额餐券倍出的张数，进而计算出应收营业款，核对实收营业款，余下程序同上，只是将餐券截止号码交出纳查验,并由出纳将各面额起始额号码和截止号码在收款收据上注明；另一•种是没有流水号、通常可回收重复使用的餐券，使川这种餐券，由出纳负责按餐进行结算，结算时，由值台服务员交纳所收餐券并计算应山营业款，山收款员交纳实收营业款，余下程序同上。（3）餐卡一般用于有粤式早茶式服务和口助餐式服务的加盟店。由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数（自助餐注明

7、顾容人数和选用的另外收费的酒水、饮料），由流动餐车服务员在餐卡上登记顾客选用的食品种类和数量，顾客用餐后，由值台服务员将餐卡交收款员核算后收款，收款员按餐进行结算并向出纳交款，余下程序同上。（4）宴会预订单由顾客事前预订宴会，由值堂、领班或经理接待，一般按双方商定的标准开一式三联的宴会预订单，第三联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员待宴会结束后凭此联收款。也有使用一式四联宴会预订单的，将第四联交顾客留存以便核对菜甜。宴会预订单结算后可采用单独向出纳交款的方式，余下程序同上。还有一种一手钱一手货的收款方式

8、，用于有经营早点或设摊外卖等的加盟店，结算时可采用収货登记、盘存计销的方式核对实收营业款，如某种食品领取20个，销售后还剩10个，则应计算销伟10的货款；还可采川随销随记的方法，结算时加计销售记录核对实收营业款。这利方式在向出纳交款吋应山所有经手人在相互核对无误后填报营业收入报表，并至少由两个经手人签字。除上述交款方式外，财务管理比较完善的应填报营业收入口报表，连同营业款和其他单据一并交出纳。营业外收入又称其他收