餐饮行业问题分析及未来发展趋势展望白皮书

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1、餐饮业分类依据我国行业营业项目标准分类：餐馆业一般餐厅中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等速食餐厅中式速食、西式速食、日式速食等小吃店业便餐、面食、点心饮料店业冷饮、水果饮料依据台北市卫生局餐饮评监报告分类：观光饭店餐厅自助餐和便半业冷饮业摊贩快餐车、行动咖啡车日本外食产业商业设施（外食餐饮业）•般饮食店经济级自助餐店、自动贩卖机、小吃店普通级西餐、中餐、日木料理、牛肉面、排骨肉、鸡腿面或饭、寿司店、百货公司餐饮部窩级高级餐厅、大饭店餐厅特殊餐饮店火车餐厅船内餐厅旅社非商业设施(团体膳食)学校膳食企业膳食病院

2、膳食公医及福利事业膳食飞机内膳食其他需要考虑的餐饮业便利超商口动贩卖机外绘业冰品店经营方式的分类独立经营(IndependentOperation)连锁经营(ChainOperation)加盟餐厅直营餐厅餐饮业的特性相关产业关连性大营运时明显的尖峰与离峰情况都市化时空因素用餐不定时餐饮类商品腐败性强(具有时效性)服务是商品的一部份营业地点的影响性大产销同一时地进行，作业时限极短劳力密集餐饮业多属业者自营，不易企业化经营餐厅的组织何谓组织？具备三种特质CommonGoalsHighly-DefinedSt

3、ructuresFormalLeadership餐厅组织的分法简单型结构功能型结构产品型结构（内外部）餐厅的职责餐厅的职责：有效统合管理资源MonevMaterialMachineMethodManpower执行运作：PlanninqOrqanizinqDirectinqCoordinatinqControllinqServiceTraininq外场经理领班领台服务员服务生内场厨务人员定位与市场目标中式餐饮业台菜、川菜、广东菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等合菜、•道道菜慢慢上菜，对小孩了校不具吸引力，适合其

4、他各年龄层消费群西式餐饮业法閑料理、义大利料理、美閑料理、英閑料理、瑞士料理、徳閑料理以中、壮、青客层为主异国料理速食业便利性、快速服务性1955年美国麦为劳崛起，主要针对一般上班族1984年台湾麦当劳进驻，至1986年间肯徳皋、温娣、当肯甜甜圈、哈帝汉堡、仃胜客比萨、徳州炸鸡、II木明治汉堡、浓特利汉堡、法式扶利泰汉堡等來台閑人仿西式速食：顶呱呱炸鸡、三商巧福、香鸡城目标市场：儿童、青少年；次要市场：冇小孩的年轻夫妇家庭、上班族咖啡店业最早1645年义大利威尼斯的CoffeeHouse诉求中上阶层的上

5、班族或新社区家庭供应简便的三餐日本料理业II标市场：中、壮年客层、在台日商、日本机构的职员和其家庭蒙古烤肉业1966年台湾自大陆引进，以蒙古包的方式呈现以肉类为主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、酱油等调味料，采自助式目标市场有小孩的家庭客层、商务应酬、中上阶层的客层火锅店业1981年山韩香村开始，使用高级料理，定位在高价位，目标市场为顶级消费者同业竞争，目标市场渐往下滑一价吃到饱、低价位，目标市场：一般消费大众餐饮业经营问题分析人力素质偏低员工流动率过高人力招募不易顾客不易掌握房价及房租上扬，店面取得困难交

6、通日益恶化自动化以取代人力之程度不足产品及服务之品质难以辨识标准化程度不足消费趋势分析外食人口越来越多对品质的要求日高追求精致的美食一价到饱大行其道注重健康的饮食餐饮业未来的发展趋势西式速食业发展潜力仍可观家庭式餐厅值得发展外卖食品业将快速发展(餐饮宅配)连锁化经营方式具发展市场专卖店方式经营企业化经营国际化经营标准化服务作业模式的建构积极导入自动化整体电脑化行政管理资讯化卖场作业电脑化中央厨房行销餐饮的市场与行销行销何谓行销(Marketing)规划与执行理念、产品、与服务的孕育、定价、促销、与配送，

7、是以交易而满足个人与组织目标的•种过程Need目的创造交易影响顾客选择产品的因素文化背景社会背景地理条件生理条件心理因素经济因素广告宣传食物本身行销组合产品(Product)定价(Price)地点/通路(Place)宣传/促销(Promotion)市场分析MarketAnalysis环境分析运用SWOT分析S-StrengthsW-WeaknessesO-OpportunitiesT-Threat市场区隔定义区隔变数地理人1~1统计心理行为分析餐厅产品产品在相同的市场区隔中，相同产品的竞争者众多凸显餐厅

8、地位，吸引消费者，需仰赖产品的差异性产品的差异性有形：餐饮成品无形：服务硬体：地点、装潢建构附加价值迅速礼貌的服务典雅的装潢品味高级的餐具分析餐厅定位定位业者的理想与消费者的理想找到一个平衡点找出自C的独特卖点，进一步运用的行销于•法同中求异温蒂汉堡广告『牛肉在那儿？(Where'sthebeef?)』一＞强调汉堡货真价实，份量足够汉堡王挑战麦当劳『烤比煎的好」(BroilingBeatsFrying)餐厅定位考虑餐厅形象餐厅所能提供的利益