第四章+中国饮食文化的区域性

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1、第四章中国饮食文化的区域性第一节中国菜的地方性一、菜的地方性及表述二、中国菜的分类三、中国菜的分类特征第二节中国饮食文化区域划分及特征一、中国饮食文化圈的类型二、影响饮食文化圈形成的因素三、不同饮食文化圈及特征第四章中国饮食文化的区域性§4-1中国菜的地方性P49一、菜的地方性及表述（一）菜的地方性：由于菜肴起源、发展地理区域的不同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。（二）中国菜地方性的表述1、汉—唐宋时期：“食”、“味”。胡食、素食、北食、南食、川味2、明、清时期：“风味”、“

2、筵席”、“菜”、“帮”、“帮口”、“大菜”3、清末民初—20世纪50、60年代：在上述基础上，“帮”多见4、20世纪50、60年代—今：“帮”消失，而更多以地名菜：菜的地方性的现代分类表述“菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表述，既可单称，又可复称。“菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。“菜品”——厨房生产中手工食品的通称。“菜种”——与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。“菜系”——P51二、中国菜的分类1、按菜肴起源、发展地理区域的不同：川、鲁、粤、苏、

3、浙、徽、湘、闽、外来菜等2、按菜肴消费人群特征的不同：民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜3、按菜肴消费功能的不同：祭祀菜、养生菜、年节菜4、按菜肴原料的不同：素菜、荤菜5、按加工方法的不同：烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、炸等饮食文化——研究菜与自然、人文的关系（以前三种分类研究多见）原料学、营养学、工艺学——研究菜肴的属性、生产过程（以后两类分类研究多见）三、中国菜的分类特征（一）按菜肴产生发展区域的不同1、鲁菜又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜

4、肴的典型代表。起源：春秋时期（前770年-前476年）的齐国和鲁国，经元、明、清三代大发展。现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。鲁菜的分支构成1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成4）济宁（曲府）、济南（含德州、泰安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成鲁菜的风味特色（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜

5、拔丝技术。（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。受儒家学派膳食观念的影响较深。鲁菜的风味特色代表品种：八宝布袋鸡、三八席、十全十美席、葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、泰安豆腐、御笔猴头等。鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐色泽枣红，口味分酸、辣、香、甜、咸五味，2、苏菜又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐，风味

6、形成，元、明、清迅速扩散。现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。苏菜的分支构成1）金陵风味（南京）、淮扬风味（含扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、连云港）2）以南京菜为主题，还有淮扬菜、姑苏菜、徐海菜3）以淮扬菜为主体，还有南京、无锡、南通、徐州等分支苏菜的风味特色口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”

7、的特点。筵宴水平高，节令性强，餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、“镇扬三头”、“南京三炖”、美人肝、肥肺汤----扬州三头“食之越年，尚齿颊留香”色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，南京三炖鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美＂若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲＂．菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，3、川菜又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。起源：周秦时期（先秦前246年）的巴国和蜀国，汉时形成

8、，宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。川菜的分支构成1）成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）2）以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜为代表的创新川菜3）高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式4）成都菜为主体，重庆菜为主要流派，有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支川菜的风味特色“尚滋