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1、关键工序作业指导书关键控制点1:原辅材料验收（―）工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等）进行验证，出具感官《检验报告》。3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。4、仓库根据判定结果办
2、理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。（二）测量与监控：1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。2、检测点：供销科。3、检测方法：A、感官检查；B、查看产品质量证明（产品合格证、检验报告等）进行验证；C、记录结果数据。（三）检测标准：依据《进货检验和试验程序》。（四）异常处理：A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放
3、；关键控制点2：配料过程（-）工艺要求:1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg,复合磷酸盐6.5kg,碘盐33.5kg,亚硝酸钠180g,异vclOOOg,白糖20kg,卡拉胶4kg,山梨酸钾300g,乳酸钠41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg。3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg,复合磷酸盐1.6kg,碘盐&5kg，
4、白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉胶1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg。4、用0~2°C的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。5、将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再用70kg盐水用斩拌机高速刀，高速盘将分离蛋白乳化3分钟。6、将白糖、异vc、山梨酸钾、红曲红、味精、卡拉胶倒入斩拌机中，再加碎冰60kg,乳化2分钟，然后再将乳化好的料液倒入盐水中搅拌均匀，腌制液温度控制在2〜4°C之间。（二）测量与监控：1
5、、检测频率：每次配料检测一次。2、检测点：配料室。3、检测方法：A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质;B、配料添加量由计量器具实际测量；C、记录结果数据。（三）检测标准：依据《盐水火腿生产工艺流程》、《烤猪肉生产工艺流程》产品生产工艺。（四）异常处理：A、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一工序;B、若配料时不符合要求，责令配料员更正，并追踪至下一工序；C、若配料添加量、品种不符合标准要求，清理出生产线；D、若发现配料搅拌时间不符合《产品生产工艺》要求，影响腌制质量的，清理出生产线。关键
6、控制点3：烤猪肉熏烤过程(—)生产工艺1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查分割肉的温度在4€-6€之间。2、把分割的烤肉倒入盘子中，用针、线开始穿肉，同时开始穿竿、挂竿。3、待烤肉快挂满两车时，启动烟熏炉电源，把温度调节到75€，启动干燥操作，让炉温开到75°C,停电源，把烤肉送入烟熏炉中。4、烤肉进炉20分钟后温度调节至75°C,启动干燥程序，20分钟检查一次，烤肉的干燥情况，40分钟再检查一次，75分钟干燥完毕,停止干燥。5、设置炉温为
7、82°C,启动蒸煮，90分钟后停蒸煮程序，中间要多次看炉的温度是否准确，防止炉出现故障，停止蒸煮程序，用温度计查看肉的中心温度是否达到82€。6、拉出挂车后，工作人员把烤肉每4竿放入一个烟熏箱中，蘸1分钟后捞出，再次挂到挂车上，全部蘸完后把挂车推入烟熏炉中，调节温度为75°C,再干燥30分钟，挂出后送入冷却库。7、烟熏炉严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。(%1)测量与监控1、检测频率：每
8、班检测一次。2、检测方法：A、检查分割肉的温度、色泽，是否有异味、杂质，挂竿是否整齐;B、从温度表上读取干燥、蒸煮温度显示值，查看油温表是否处于正常状态；C、检查烤肉的色泽、香味、熟制程度。D、记录数据。（三）检测标准按《烤猪肉生产工艺流程》和有关工艺文件执行。（四）异常处理A、若分割肉的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，挂竿不整齐，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调
