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时间:2019-11-22
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1、酒店厨房管理初步计划根据本人对餐饮业的全面调研,结合当前餐饮业大趋势,以及木店的实际情况,木人认为首先在管理方面,耍建立全面的管理系统;在用人方面,以人性化管理为主,以人为本,能者上;在服务方面,要招聘高技能的服务人才;在菜品定位方面,应以精品东西结合的新派粤菜,海鲜为主,以官府宴、私房菜为辅助,以川、湘、地方特色菜为补充。另外,还要紧紧抓住当地会议及喜庆宴席;在菜品质量方面,要严格控制成本,充分提高菜品质量;在营销方面,加大宣传力度,加大营销团队的建设等等。作为大型的酒店厨房管理得以细分工,精处理,以新的视角和方式去理顺,管理好厨房,用现代数字去控制好收
2、入成本,建之严格的管理,规章制度,去全方位的考核人员,加亲情化管理模式。我推行六常管理,细则有附表。人员实行请进来走出去,学习是唯一超越于竞争对手并可持续发展的方法,努力营造一个学习的氛围,提供一个良好性竞争的空间,排名末尾连续三次淘汰制。工资打破固定制,评估参考项目,技术熟练程度,工作效率,工作责任心,出品及时,成本达标,服从领导,按时上下班,团结合作,个人卫生,岗位清洁,节约减耗,成绩与实务等。多和员工交流,建立一个有向心力的环境,多和前厅交流,及吋了解掌握客人要求,建立客户档案,树立科学、健康饮食的品牌,少用味精、色素等有害人体物品,创造自己的菜品品
3、牌,粗菜细做,细菜精做,精菜高档做,高档菜真物食料做。工具设备责任到人,谁用谁领谁保管,并规定使用期限,指导使用知识,危险设备有明显标志。原材料采购、验收、保管直接影响经营利润,影响菜品质量,影响食品.卫生安全。必须固定人员负责,严格规章制度,加强思想教育,定期检查,随时抽查,杜绝漏洞。一、细分工把厨房分为炒锅、打荷、粘板、烧腊,上什,面点,明档,凉菜,水台,鲍鱼房。与他们每个主管去分工管理各自的员工和工作细节,炒锅综合粤菜、川菜、湘菜,还有本地的特色菜,让菜品综合起来,由他们的炒锅,打荷,粘板,每个菜式为一组,各自分工,各部门管理。二、精处理每个组都自己
4、控制成本,由他们的主管统一申购原料,由粘板和水台进行处理成精料,再由每组部门,包插调料,把精料的成本同时记入帐,进行单组控制成本,月底进行考核,受欢迎的菜品,客人常点的菜高,收入相对高,同时就反映每组厨师的水平。他们根据自己的收入及成本、库存自己控制好成本,到月底每组及部门收入多少,成本控制的是否合理,进行每月按不同的组合和收入进行考核,三个月收入第一的,给与一定的奖励,半年收入高的,成本控制合理,就给更高的奖励,三个月收入一直走不出低谷的,则以处罚或开除处理,这样让每个员工都有上进心和危机感,厨房长就能全面的控制和调节。三、新视角耍求自己及厨房的主耍人员
5、,有极超前的思想和出品能力,得以自然的审美观,重营养,菜品的自然感。做到人无我有,人有我精,人精我创新,精细认真对待每个菜品,做出口己的特色。店利益为重,公而无私,为酒店树立好的品牌,为自己树立好的形象,敬岗爱业,无私奉献的精神,做好上传下达,处理好部门之间的问题和协调,对下面员工要做到及时勾通,聚所能凝聚的力量。五、在所有人员上,要严格考核水平能更要考核厨德和是否发展潜力。六、建议严格考核管理制度,菜品定期创新,每周要让厨师、主管及炒锅出新的菜品,统一制作,好的菜品要讲评,做到厨品精细、经典,不好的菜品提出建议及更改意见,动员各组厨师全心投入,并有能力不
6、断的学习,组织月底收入成本一起考核。七、成本控制和节能管理好每组控制成木的同时,要检查菜品的使用率,从原材料的购进,要及时了解市场行情,验收好技师,数量,粗加工做材料的分配及边角料的回收和利用,在切配要检查菜品的使用率数量,主辅料的全理配制,到成品料控制好售出的价位,在节能方面,要做到水龙头及开关,分工到人,做到人走水电气关,在使用时要做到那些开和不该开,在下班后,由值班人员填好表格,做到下班有专人管理,严格的管理处罚条例来制约。八、卫生管理班前班后耍注意厨房物品卫生,清理检查,发现耍及时处理,要做好卫生,随时保持清洁,同时每晚要做卫生的清理工作,做到厨房
7、卫生各口分工,各处保持,整洁无污染。九、员工的思想交流班中或班后,要经常和员工在一起交流,及时了解他们的思想动态和家庭情况,做到关心无处不在,树立好思想意识,让员工工作无负担,无精情绪化。十、市场调研及时了解市场新的原料,时令菜,做到天天都有新菜品,新花时了解别的酒店活动,客源和收入。做好每周市场调研及汇报记录,同吋做出酒店新的活动方案,要经常调查,以新的视角和菜品,做好及时交流,为我所用。十一、安全管理做好员工的安全思想意识,教育和设备操作,每部设备必须有说明书,连同一起。总之,厨房理细心,要靠上,要严抓,要动脑,要动员厨房每一位员工的积极性,做菜品的开
8、发,管理质要效益。十二、以前都是穷人家的孩子做厨房,为保三餐,现在
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