《天然高分子化学》

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1、原价：24元出版日期：2005-03·版次：2005-03-01·页数：205·ISBN：7502564373·国别：中国大陆·出版社：化学工业出版社出版日期：2005-03·版次：2005-03-01·页数：205·ISBN：7502564373·国别：中国大陆·出版社：化学工业出版社出版日期：2005-03·版次：2005-03-01·页数：205·ISBN：7502564373·国别：中国大陆·出版社：化学工业出版社出版日期：2005-03·版次：2005-03-01·页数：205·ISBN：7502564373·国别：中国大陆·出版社：化学工业

2、出版社窗体底端·电子书价格：窗体底端窗体底端《食品化学》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品化学英文名称：FoodChemistry课程编码：0912119B课程类别：专业课程总学时：48（理论学时48）总学分：3适用专业：食品科学与工程先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品微生物学等开课系部：生命科学系二、课程性质和任务（一）课程性质　　《食品化学》是食品科学与工程学科中的一个重要组成部分，是一门研究食品（包括食品原料）主要成分的结构、理化性质以及在食品加工和贮藏中的变化与机理，并研究食品的组成与性质、结构与功能、条件与变化、动力与

3、速率、表象与机理等关系的一门科学。它依赖化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学等学科的知识，有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质，是食品专业的专业基础课程之一。目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响等。（二）教学任务及目的　　通过讲授、自学和实验，使学生掌握有关食品化学的基本知识和研究方法，了解食品化学领域中的最新进展，为学生进一步学习食品加工与贮藏的理论和技术提供一个必要的

4、基础，同时也为学生今后较好地从事与食品加工、贮藏等相关领域的教学、研发、生产和管理方面的工作打下一个较宽广的理论基础。三、课程教学基本要求第1章绪论【教学要求】掌握食品化学的研究方法及发展动态；了解食品中的化学变化及食品成分的物理化学性质等；了解食品化学在食品工业技术发展中的地位和作用。教学重点：食品化学的研究方法及发展动态教学难点：食品中发生的化学变化研究【教学内容】1.1食品化学的研究内容1.2食品化学发展史1.3食品化学的研究方法【本章思考】简述食品化学在食品工业技术发展中的地位和作用。第2章水【教学要求】了解水和冰的物理常数及结构、水在食品中的

5、存在形式及功用；重点掌握水分活度的定义和测定方法，理解水分活度与温度及非水物的关系、水分活度及冰对食品稳定性的影响。教学重点：水在食品中的存在形式及功用；水分活度的定义和测定方法教学难点：等温吸湿曲线以及水分活度、食品稳定性与吸附等温线之间的关系【教学内容】2.1水和冰的物理性质2.2水和冰的结构2.3水与溶质的相互作用2.4水分活度2.5水分吸附等温线2.6水分活度与食品的稳定性【本章思考】1、简述水在食品中的存在形式及功用，解释水分活度的定义及测定方法。2、阐述水分活度与食品稳定性的关系。第3章糖类【教学要求】了解单糖、低聚糖的种类和结构，重点掌握

6、多糖的性质和功用，了解多糖改性技术，掌握美拉德反应原理及其在食品加工中的应用。教学重点：多糖的性质和功用、美拉德反应原理及应用教学难点：多糖的性质研究【教学内容】3.1概述3.2糖类的结构3.3糖类的性质3.4单糖和低聚糖的功能3.5食品中的多糖【本章思考】综合分析多糖的性质及其功能，调查2-3类100品种以上食品，综述多糖在食品中的应用。第4章脂类【教学要求】了解脂质的分类及命名原则、动植物油脂组成及脂肪酸的种类，掌握油脂的熔点、沸点和发烟点概念；理解油脂发生氧化的原因、机理及影响油脂氧化速度的因素，重点掌握油脂的酶促氧化机理；了解油脂抗化剂种类及使

7、用方法，理解油脂加工中发生的物化变化，掌握油脂特征值并能用其对油脂质量进行综合评价。教学重点：油脂发生氧化的原因、机理及影响油脂氧化速度的因素；油脂的酶促氧化机理教学难点：油脂酶促氧化机理【教学内容】4.1概述4.2命名4.3分类4.4油脂的物理性质4.5油脂的化学性质4.6油脂加工化学4.7食品脂类在风味中的作用【本章思考】论述引起油脂氧化的原因、氧化机理及影响油脂氧化速度的因素，通常使用的油脂抗氧化剂有哪些？第5章氨基酸、肽和蛋白质【教学要求】了解蛋白质的组成及分类，重点掌握氨基酸的结构、蛋白质的一级结构、高级结构及维持蛋白质高级结构的作用力；掌握

8、蛋白质的变性作用及其在食品加工中的应用；了解食品蛋白质在加工过程中的营养及安全性变化；了解引起