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1、传统发酵技术的应用一、果洒和果醋的制作（一）果酒的制作1.利用的菌种是酵母菌,是单细胞真菌,加于真核生物，新陈代谢类型是兼性厌氧型。2.酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖;酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。反应式分别为：C6Hi2O6+6O2+6H2O>6CO2+12H2O4-能量C6Hi2O6酚aC2H5OH+CO2+能量3.原理：酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精。酒精发酵的条件：最佳温度是在18°C〜25°C（因为酵母菌繁殖的最适温度是20°C）,pH是弱酸性，密闭。么口4•菌种来源：自然发酵（传统发酵）是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌；人工发酵（现代发酵）是人工培养
2、的纯净的酵母菌，这样，可以提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长。（二）果醋的制作：1.利用的菌种是醋酸菌,是单细胞好氧细菌,属于原核生物。新陈代谢类型是异养需氧型。CH3c00H+H20o2.原理：醋酸菌在有氧条件下发酵产生醋酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的穗分解成醋酸；当缺少糖源和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。C2H5OH+O2酶aCH3COOH+H2O0充=I制葡萄醋的条件：最佳温度是在30°C〜35°C,并适时通气。（三）如图装置：⑴充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用來排出CO?的；出料口是用来取样的。⑵
3、排气口要通过一个长而弯Illi的胶管与瓶身连接，其口的出料口防止空气中微生物的污染。⑶使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气排气口排出的是多余的氧气和。（四）防止杂菌污染：①先冲洗葡萄再除去枝梗②榨汁机清洗干净③发酵装瓶清洗干净、并用70%的酒精或洗洁精洗涤④每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。醋酸发酵—杲醋（五）•实验设计流程图挑选葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T果酒二、腐乳的制作1、豆腐发酵中主要起作用的微生物是：主靈。另外还有青霉、酵母菌、曲霉等。毛霉是一种丝状真菌,能产生蛋白酶、脂肪酶。新陈代谢类型是异养需氧型。蛋白酶能将豆腐中
4、的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸。2、制腐乳的流程：让豆腐长岀毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制（1）培养毛霉：放15—18°C,保持一定的湿度即可。现代的腐乳生产是在严格的无菌的条件下，将优良毛酶菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。⑵加盐腌制的方法:逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。原因：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，这样可以防止杂菌污染。⑶盐的作用：①析出水分，使豆腐块变硬②抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质③调味卤汤中酒及香辛料的作用：抑制微生物生长、防腐杀菌，调味。卤汤
5、中酒的含量为12%左右。⑷为防止朵菌污染：应将玻璃瓶洗干净并用沸水消毒，瓶口用酒精灯灼烧灭菌，用胶条密封。3、豆腐乳外的“皮”是毛霉菌丝。变酸的洒的表面的“膜”是醋酸菌。泡菜表面的“白膜”是酵母菌。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1、制泡菜、酸奶的原理：乳酸菌在无氧的条件下将葡萄糖分解成乳酸。2、乳酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。生产酸奶用的是乳酸杆菌。3、亚硝酸盐是白色粉末,易溶于水,有防腐作用，食品生产中常用于食品添加剂。一次摄入量达0.3—0.5g时，会引起中毒；达3g时，会引起死亡。4、亚硝胺：在特定条件下（适宜PH、温度，一
6、定微生物作用），亚硝酸盐可转变成亚硝胺。亚硝胺的作用：致癌、致畸、致突变。5、制泡菜时：①盐与清水的比例为1:4②材料装坛八成满防杂菌污染：①盐水煮沸冷却②密封发酵6、腌制的条件:控制时间、温度和食盐用量。温度过髙,食盐用量过低,腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般i（m后，亚硝酸盐含量开始卜•降，才可以食用。7、测定亚硝酸盐含量：⑴方法：H测比较法（比色法）。显色后的样品与已知浓度的标准比色液进行•目测比较。⑵原理：盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发牛重氮化反应,与N—1—蔡基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料。（盐酸酸化一重氮化一显色一比色）⑶步
7、骤：配制溶液一制备标准比色液一►制备样品处理液一比色①避光保存的溶液：对氨基苯磺酸、N—1—蔡基乙二胺盐酸盐②氢氧化铝的作用：吸附杂质、脱去浮色③标准显色液应有空白对照（只加对氨基苯磺酸和N—1—蔡基乙二胺盐酸盐溶液）④计算公式：亚硝酸盐含量=样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40ml滤液的质量，Kg）专题2微生物的培养与应用一.微生物的实验室培养：1.培养呈是根据微生物対营养物质的不同需求（原理）,配制的供微生物生长繁殖的营养基质。培养基都含有丞、无机盐、碳源、氮源四类营养物质,还需满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的需求，如
