精选酒店卫生管理制度

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1、精选酒店卫生管理制度　　　　酒店卫生检查制度　　　　一、目的　　　　为提高酒店卫生管理工作质量向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境特制定本规定　　　　二、内容　　　　1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面　　　　2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任　　　　3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理主要指公共卫生清洁餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员　　　　4、个人卫生管理标准：　　　　(1)员工仪容仪表和个人

2、卫生　　　　(2)掌握必要的卫生知识　　　　(3)身体、心理健康须持《健康证》上岗　　　　5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》　　　　6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕摆放整齐有序　　　　7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行对检查出的问题按照标准追究责任和进行处罚　　　　三、考核　　　　1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕摆放整齐有序否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚　　　

3、　(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题每处给予0.1—0.5元的处罚　　　　(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题每处给予0.5—2元的处罚　　　　(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题每处给予25元的处罚　　　　2、凡属周期性卫生清理工作因到期没有清理形成卫生死角的给予1元分处罚由此影响到客人的消费或由客人提出的酌情给予责任部门警告或责任人过失处分　　　　3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的按照酒店相关制度进行处罚　　　　四、本规定自下发之日起执行　　　　酒店食品卫生的管理

4、规定　　　　一、目的为加强酒店管理严格贯彻《食品卫生法》确保酒店食品加工的清洁卫生特制定本规定　　　　二、内容　　　　(一)食品卫生基本保障　　　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施　　　　2、食品从业人员必须持健康证上岗凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者一律不准从事入口食品的加工工作　　　　3、食品从业人员应讲究个人卫生当班时穿戴工作服帽并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须

5、洗手消毒　　　　(二)预防细菌性食物中毒措施　　　　1、加工食品饭菜的原料必须新鲜禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品　　　　2、防止食品交叉污染生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度严禁生熟食品混放成品与半成品混放海鲜与肉类混放加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具加工海产品用过的工具、容器及加工人员的

6、手臂要及时洗刷消毒5分钟凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布配备流水洗手消毒、空气杀菌设施紫外线灯要吊在工作台上方1.52米处非冷拼间人员不准随便入内冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物　　　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净用开水煮沸35分钟或使用蒸汽消毒柜蒸1520分钟不耐热的可用药物消毒但必须将残留药物用水冲净厨房菜墩要随用随刮并杀菌消毒不使用时必须彻底清洁放于指定位置凡接触食品的员工加工操作前必须用皂液洗手并用流水冲净熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等应

7、定期消毒;直接接触污染物时必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜　　　　4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透彻底灭菌严防里生外熟鸡蛋煮沸8分钟鸭蛋煮沸10分钟各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固　　　　5、熟食要低温、短时贮存热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等必须在10摄氏度以下的条件贮存凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等必须回锅蒸煮后再供食用新购进的上述食品如不了解带菌情况食用前应加热灭菌　　　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用严禁提前加工为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时　　　　(三)餐具

8、杯具等器皿的消毒措施　　　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒　　　　2、消毒程序严格执行“一洗二刷三冲四消毒五保洁”的制度