肉蛋品加工学实验指导书

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1、《肉蛋产品加工学》实验指导书目录肉与肉制品工艺学。。。。。。实验…肉新鲜度的检验23实验二原料肉品质的评定33实验三猪肉灌肠加丁35实验四西式盐水火施加工36实验五牛肉I：加工37第—篇蛋与蛋制品工乙学OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO38实验•鲜蛋的检验38实验二蛋的物理性质检验42实验三变蛋加丁44实验四咸蛋加丁46第一篇肉与肉制品工艺学实验一肉新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一•般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面來进行的,采用单-•的方法很难获得止确的结果。因为肉的变质是一个渐进性

2、过程,英变化又很复杂，很多因素都影响着人们対肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验利实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。一、肉新鲜度的感官检验：感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一•般既能反映客观情况，乂能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉甜新鲜度的标准之一，是肉甜质鲜度检验最基木的方法。感官检验主要是观察肉品表血和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切回的干燥、湿润

3、及粘手度，用手指按圧肌肉判断肉品的弹•性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的淸亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验一卫牛标准见表l-lo表1-1鲜猪肉感官指标(GB2722-81)项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切而湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具冇鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味恚沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表而，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表而，无鲜味表1・2鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉

4、感官指标(GB2723-81)项日一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁口或淡黄色肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或有风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切血湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指床后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具冇鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味稍冇姐味或酸味畫:沸后肉汤透明澄淸，脂肪团聚于表而，具特有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味表1-3鲜鸡肉感官指标(GB2724-81)项目i级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满眼球皱缩凹陷，品体稍浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰口或灰黑等色，肌肉切面发光皮肤色泽转暗，肌肉切僧冇光泽粘度

5、弹性气味煮沸后肉汤外表微干或微湿润，不粘于指压后的凹陷立即恢复具冇鲜鸡肉的正常气味透明澄淸，脂肪团聚于表血，具特冇香味外表干燥或粘于，新切而湿润指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复无其它异味，唯腹腔内冇轻度不快味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮丁-农面，香味差或无鲜味表1_4冻猪肉(解冻后)感官指标(GB2707-81)项目一-级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉1*1八八组织状态肉质紧密，冇坚实感肉质软化或松弛粘度外农及切血微湿润，不粘手外农湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有氨味或酸味表1・5冻牛肉(解冻后)感官指标(GB

6、2708・81)项目—级鲜度二级鲜度色泽肌肉色均匀，冇光泽，脂肪白色或微黄色肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚冇光泽脂肪稍发黃粘度肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手组织状态肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强肌肉组织松弛，肌纤维有韧性气味具冇牛肉的正常气味稍冇氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚丁•表而，貝有鲜T肉汤固稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较有的香味和鲜味差表1・6冻羊肉(解冻后)感官指标(GB2709-81)项目一-级鲜度二级鲜度色泽粘度组织状态气味煮沸片肉汤肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色外表微F或有风下膜，或湿润不粘手肌肉

7、结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强具有羊肉的正常气味透明澄淸，脂肪团聚于表血，具冇鲜4：肉汤固有的香味和鲜味肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切而尚有光泽外表干燥或轻度粘手，切而湿润粘手肌肉组织松弛，肌纤维有韧性稍有氨味或酸味稍冇浑浊，脂肪呈小滴浮于表而，香味、鲜味较差表1・7冻鸡肉(解冻后)感官指标(GB2710・81)项目-•级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满或平坦眼球皱缩卩

8、

9、陷，晶休稍浑浊色泽皮肤何光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切而发光皮狀