大米糊化时间论文

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1、黑龙江省大米糊化特性研究论文龙江八一农垦大学食品质量与安全（1）班20114063126李鑫黑龙江八一农垦大学HEILONGJIANGBAYIAGRICULTURALUNIVERSITY黑龙江省大米糊化特性的研究李鑫（食质一班20114063126）摘要：为探讨黑龙江地区不同品种大米的品质，以双鸭山饶河县、同江市、富锦市、抚远县、五常市、齐齐哈尔甘南县、虎林市、双鸭山集贤县、大庆市9个地区108份不同品种样品为材料，测试其糊化时间来判定大米的质量。关键词：大米；糊化；分析；环境；地区在屮国，大米是-•种很受欢迎的主食之一，其除了为

2、人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元索。当前，随着人民生活水平的提高，不仅要求大米干净卫生无杂质，而且要求大米要口感好，风味好。现在市场上，冇的大米从外观上看品莹如玉，但食用时，既无稻米的清香，也无好的粘弹性,口味不佳，致使消费者在选购时无所适从。近年来，研究人员发现，大米的构成成分对大米的品质有着重要的影响，木文章结合黑龙江八一农垦大学食品学院2011级食品质量与安全专业的学生的实际操作情况，目的在于弄清米饭糊化时间对米饭品质的影响，获得以米饭物性参数为指标的大米品质评价基准。1、实

3、验材料和方法1.1实验材料黑龙江省108份不同地区的大米1.2实验方法1.2.1在烧杯(2.1)中放入一些玻璃珠,加入275mL蒸锚水,然后将烧杯置于电热板上加热。1.2.2将水加热至剧烈沸腾。1.2.3向烧杯中加入一份试样，立即用秒表计时。用玻璃棒搅拌数秒钟，以防止米粒粘附在杯底部。同时，将漏勺放入装有沸水的烧杯中。1.2.47min后，用漏勺捞出至少10粒米粒均匀地散放在工作台上的玻璃片上，盖上另一块玻璃片，用手指在上方按压。为了观察未糊化的米粒，可稍稍滑动上面的玻璃片。检查被压扁的米粒，记录完全糊化的米粒数。漏勺使用后放入装

4、有沸水的烧杯中。1.2.5在第8min及以后每隔lmin,重复4.4操作，直到连续两次10粒米全部达到糊化状态。1.2.6对于每份试样，按照1.2.1-1.2.4做平行实验。2、结果分析2.1淀粉的糊化理论淀粉糊化是一个相当复杂的过程，但可用以下简式来表示：水+未糊化淀粉>加热糊化淀粉上述反应式是不可逆的，在等温度条件下，反应速度的表达式为：黑龙江八一农垦大学r=JAK[H.0]mIA]n(1)dt-式中：A—未糊化淀粉量；dA-淀粉糊化速率；m,n—•水和未糊化淀粉的反应级dt数；K—糊化反应速率常数。dt对一级反应n二1,则速

5、率方程为:则为:]⑵(3)如杲水分过量，把K[H2O]m用表观速率常数来表示,In佻、A分別表示在开始时和时间为t时的未糊化淀粉量。在一定温度下，糊化可以100%完成，则式(3)可以成立。在某些温度下，糊化不可能彻底进行，因此.式(3)«pA项应加以修正，即:A)IngA_Af当Af—定温度下，以血-Af对糊化时间t做图则为一直线,这一结论也被使用來验证反应是否属于一级。口前，已有许多文献证明了淀粉糊化过程是属于一级反应。温度是影响淀粉糊化速率的重要因索之一。由动力学方程式（2）可知，糊化速率取决于速率常数。和未糊化淀粉的量，而温

6、度主耍是影响的值，。是糊化的特性常数之一淀粉的来源不同，颗粒的大小不同，温度对它们糊化速度的影响也就不同。糊化速率常数与温度的关系可用Arrhenius方程来表示，即:K玄=K°e-£n/RT式中K°一频率因子；E一糊化活化能。2.2同一品种不同产地的糊化时间经测定汇总所有大米样品的糊化时间，可以发现数据有一定规律性也有混乱性。对龙粳31号做分析（见表一），同一品种不同地区糊化时间差异很大，浓江农场2与红T农场2差距为3分44秒，继续对比空育131号大米（见表二），最大值抚远前锋农场2与双鸭山八五九农场相并4分49秒。井距十分大。

7、可见在黑龙江省不同县市的不同农场在播种方式、土壤条件等方面存在很犬差异。黑龙江地区土壤类型多种多样，其中，黑土类、草甸土、水稻土为常见耕种土壤，土壤的不同是主要因素之一。II黑龙江地区昼夜温差大，灌浆期降温缓慢，日照充足，空气质量良好;水源充沛且洁净等因素使得部分大米糊化温度较低，胶稠度高，直链淀粉含量适屮，蛋白质和微量元索含量高。黑龙江八一农垦大学3经测定汇总所有大米样品的糊化时间，可以发现数据有一定规律性也有混乱性。对龙粳31号做分析（见表一）和曲线分析图（图一）；空冇131号作分析（见表二）和曲线分析图（图二）表格］龙粳31

8、号T90数值洪农1江场浓农3江场浓农2江场浓农1卩场红农2卫场红农1五农八九场河洪河洪河洪河场农场农场农场234T90/min18.921&8720.5017.2816.力18.1017.88~~17J2_16^80~16.87洪河农场5七星农场1