《白酒中金属离子》PPT课件

《《白酒中金属离子》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、白酒中金属离子随酒龄增加的变化-1-白酒的主要成分及金属离子Contents1金属离子的主要来源2金属离子种类及检测方法3最新研究成果概述4主要研究方向及内容5-2-一、白酒的主要成分及金属离子白酒（Chinesespirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度

2、以下之低度酒。十二种香型白酒酱香型浓香型（大曲香型）清香型兼香型米香型凤香型芝麻香型豉香型特香型药香型白酒老白干香型白酒馥郁香型白酒-3-一、白酒的主要成分及金属离子Diagram2Diagram2白酒中的主要成分白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又

3、与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关。新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。-4-一、白酒的主要成分及金属离子Diagram2Diagram2白酒中微量成分白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，酱香型酒中有963个色谱峰，可定性的有8

4、73个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。但常规仪器检测出的不过60多种。因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。-5-一、白酒的主要成分及金属离子Di

5、agram2Diagram2-6-一、白酒的主要成分及金属离子Diagram2Diagram2-7-二、金属离子的主要来源白酒中金属成分来源主要有三部分，一是来自于酿酒所采用的原料和辅料，二是来自于生产过程中的金属生产器具，三是来自于白酒在贮存和销售过程中的物理和化学变化。1、来自于原料和辅料中的微量成分：白酒酿酒原料主要使用以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等。因此，粮食、酒曲、辅料的质量对白酒中金属离子的含量有很大的影响，采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒的金属种类和含量也就越多，而新粮又

6、较陈粮中微量香气成分多。-8-二、金属离子的主要来源2、来源于酿造过程在酿酒过程中的高温蒸馏的环节使用了金属复合材料做的蒸馏器，在高温蒸馏时，容器表面的金属颗粒随之进入白酒之中。上世纪八十年代开始，随着市场对白酒产量需求的飙升，为了提高产量，减轻工人的劳动强度，不少厂家开始使用金属容器来进行蒸馏，而且为了大幅度提高酒的产量，使用了延展性更好，熔点更低的铝锑合金和铅锑合金的大型金属罐用于酒的高温蒸馏，这就给这些酒厂生产的白酒不可逆转的造成了金属离子超标的隐患-9-二、金属离子的主要来源３、从储存和销售过程中因分

7、子移动和氧化反应引入的金属离子现在许多厂家在销售白酒时使用了金属器皿，其金属表面的离子被缓慢溶解于白酒之中。导致白酒中金属离子浓度增加。-10-二、金属离子的主要来源除此之外，白酒要经过一定时间的贮存，才能保证各类成分间的相互作用而产生新的物质，并达到稳定的平衡状态，才能保证其质量的提高。所以一般选室内陶坛、陶缸密封贮存，有条件的还将陶坛、陶缸培土贮存，而陶坛、陶缸是在750℃左右用粘土烧结而成，其中的有机物被烧掉，气体被排除，因而形成了许多大小不一的孔隙，正是由于这各孔隙具有网状结构和极大的表面积，使陶坛、

8、陶缸具有氧化作用和吸附作用，将醛等氧化成酸，并吸附掉酒中的异杂味，加速了白酒的老熟。同时，陶坛、陶缸中本身存在着Ni2+，Ti4+，Cu2+，Fe2+等金属离子，不仅对酒中的酯化反应、缩合反应等反应有催化作用，而且进行分子运动，是白酒的金属离子含量增加。出了上面三个主要原因之外，白酒制造过程中的加奖水也能引入金属离子。资料表明加浆水中钙镁的含量最多,铝、钾、锌次之,铁、锰以及重金属镉、铅的含量稍少;