五味姜制作方法

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1、五味姜原料配方鲜姜(姜坯100千克)140千克粗盐34.6千克明矾100克糖精15克食用红色素10克安息香酸70克米醋6千克制作方法1.制酱姜坯：选用当年出土的新嫩生姜，要求皮色黄鲜、无破损、肉色白、肉质鲜嫩、姜块肥厚、多汁、蔸不长的姜块。去除姜皮粗黑、姜肉多筋、姜块腐烂的老、坏姜。制作时，先将姜块拆成小块，并剪去苗带，去除外粗皮，洗净后放入竹制品内晾干水分，下粗盐11.2千克(精盐为14千克)，充分拌匀；第二天翻动一次；第三天去卤水转缸，下粗盐5.6千克(精盐7千克)；第四天又翻动一下；第五天去卤水转缸，下粗盐2.8千克(精盐

2、3.5千克)，第六天再翻一次；第七天去卤水转缸，下粗盐2.8千克，以一二次腌姜之卤水加粗盐4.2千克(精盐5千克)，烧开晾冷，然后将姜块压紧实，灌入卤水至满，上盖草席、麻袋，即成色泽红褐，质脆且嫩，味鲜微辣，开胃可口的酱姜块。为了保存一定时间，可用盐水和熟黄泥密封缸口置于背阳阴凉处贮存。2.制五味姜：取100千克生姜坯，创去外皮，用刀或木棒等物将姜块稍为打损，将其放入8度盐水(92千克水、8千克盐、100克明矾混合液)中漂洗，再捞出吹干水分。然后放入15克糖精、10克食用红(若要制黄色五味姜，则用食用黄)、70克安息香酸、6千克

3、米醋加14公斤冷开水调匀而成的五味香卤水内，每四小时拌动一次；第二天再捞出沥干，在太阳光下晒至50千克左右，即装坛密封。产品特点甜、辣、咸、酸、鲜五味俱全，质脆而嫩，实为姜中上品。玫瑰子姜玫瑰子姜是昆明市的传统名产，素以脆嫩鲜辣，味咸回甜，酱香浓郁，温中暖胃，增进食欲而深为消费者所欢迎。原料配方(100千克成品)鲜姜300千克精盐20千克陈年白醋100千克上等红糖20千克糖色3千克玫瑰糖8千克制作方法1.选料：一般以白露节令收获的玉溪沙地鲜姜为好。这种姜，芽多、筋少、肥壮，是加工玫瑰姜的上乘原料。2.清洗：先将姜须、秆削掉，洗干

4、净。3.腌制：腌制时的用盐量为净姜的9%，采取簸盐法(即把生姜置簸箕内，撒上盐，均匀簸动)，分3次加盐，每次加3%，每天簸一道盐，到第三道时要多腌1天。4.酱制：4天后淘洗出缸，滤干水分后，再入缸加酱。加酱时，要放一层姜，加一层酱，酱要漫过姜5厘米左右。5.日晒：经3个月的日晒夜露(要防雨受潮)，成为半成品酱姜。6.浸泡：将半成品酱姜出缸、洗净、晾干，即可下缸加糖汁浸泡。糖汁系用红糖加25%的水化成，冷却后再加入糖色和玫瑰糖即成。浸泡1个月后，即为泡玫瑰姜。7.日晒：将泡玫瑰姜捞出，经套色，晒一二天后，即为干玫瑰姜。产品特点色泽

5、黑亮、红褐，肥嫩块小，鲜辣回甜，酱香浓郁，玫瑰香宜人，柔软无渣，洁净清爽，是佐餐的上好酱菜。每100克玫瑰姜含水分52.4克、食盐11.43克、还原料11.16克、氨基酸态氮0.11克、总酸0.9克。豆豉姜豆豉姜是湖南省长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品，距今约有上千年生产历史。马王堆汉墓随葬物品中就有豆豉姜。原料配方鲜姜坯100千克豆豉15千克酱油3千克白酒1千克安息酸钠100克制作方法1.选料：鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。2.切瓣：将姜枝的一端切成瓣，再按姜形大小切成3～4片。3

6、.爆晒：将上述姜片置于竹席上爆晒，每100千克晒干至60千克左右。4.蒸豆豉：与晒姜同时，将豆豉放在木甑内蒸制灭菌，待甑盖边缘蒸上大汽即可。5.蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。6.配料、密封：上姜片经过10～15天后取出，筛去豆豉，并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。经20～30天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。产品特点色泽黄褐，味鲜美而辛辣，质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食，并具有解表散寒之功能。酱生姜原料配方嫩生姜5000克酱油1000克盐125克糖200克花椒

7、50克大料50克制作方法1.将嫩生姜刮去外皮，用清水洗净，沥干水分，用刀轻轻拍一下，放入盆中，撒上盐搓一下，腌半天，去掉盐水待用。2.把酱油、盐、花椒、大料一起放在锅中煮开倒入盆内晾凉。3.取小坛一只，将腌好的生姜和冷透的汁液一起倒入坛中，封好口，约15天左右可食用。产品特点甜脆适口，辣中带咸，可作调味品使用。酱生姜丝原料配方鲜仔姜5000克酱油2500克红糖2000克米醋少许制作方法1.将仔姜去芽尖、削去表皮，用清水洗净，切成丝放入盆中待用。2.把酱油、红糖、米醋放入锅中烧沸，倒入盆中晾凉。3.取泡菜坛1只，将姜丝和调好的汁液

8、一起倒入坛中拌匀，把姜丝压下，盖好坛口，约泡制2～3天即可食用。产品特点咸辣开胃，增进食欲。泡子姜(川味)原料配方新鲜子姜2千克川盐100克老盐水2千克白酒40克鲜小红辣椒100克香料包1个(八角2克、花椒4克、白酒20克、排草2克)红糖2克制作方法1.刮掉子姜