六大技能之托盘

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1、餐饮六大技能之托盘主讲六大技能分类托盘摆台上菜分菜斟倒酒水餐巾折花托盘基本要求：端平走稳、汤汁不洒，菜不变形、清洁卫生操作规范1端托与理托：1.1端托:按其所托重量分为：轻托和重托两种：1.1.1轻托：用中、小圆盘或小条盘端菜送酒。因其所托的重量比较轻，所以叫轻托。1.1.2重托：重托主要用于托送较多的菜品、酒水和空盘碟。盘中的重量一般在2.5-5千克之间。重托的盘子要选用质地坚固的大、中长条盘。由于重托的托盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦拭干净。1.2理托：高的、重的、后用的放在托盘里侧，低的、轻的、先用的放在托盘外侧。托盘2端托盘

2、行走的要领2.1起托：立于距操作台约30cm处，左脚前，右脚后，屈腿垂腰，上身挺直微前倾，左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，右手搭在托盘边缘向外拉，掌握好重心后，起身站起。2.2落托：同样左脚前，右脚后，先将托盘的一端，搭在桌面上，后将托盘推到整个桌面上为准。2.3行走：头正、肩平、上身挺直，两眼平视前方。托盘3端托盘行走时一般使用五种步法：3.1常步：常步即是使用平常行进的步伐，要求步距均匀，快慢适宜。3.2快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要是端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味3.3碎步：碎步就

3、是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤，此种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。3.4垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。3.5跑楼梯步伐：跑楼步伐是传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。托盘4单手托盘技巧（即：轻托）4.1适用情形：一般为圆形托盘，用来盛装运送物品，餐中换餐具或直接托在手中服务于客人。4.2操作方法4.2.1空手托盘：4.2.1.1伸出左手，掌心

4、向上，五指分开，拇指朝左，以五指指肚及手掌根部行托住托盘，手掌形成凹形中空，掌心不与托盘底部接触。4.2.1.2左手上臂及左下臂自然弯曲于左胸前成90度角，将托盘平放在左手掌上。4.2.1.3将托盘平托于胸前，将重心掌握在左手掌心稍靠左胸处。4.2.2注意要点：托盘时，前不贴腹，上臂不靠近身体，根据托盘的重量变化而作相应的调整，将托盘保持平稳托住。托盘5肩托托盘（即：重托）5.1适用情形：通常用长方托盘，以上肩方式来托送较多物品。5.2操作方法：5.2.1以双手将盛装物品的托盘往桌边或托盘架外移出三分之二，以右手扶住托盘的一边；5.2.2伸出左手，掌心

5、向上，五指张开，以手掌全部贴住托盘底部，找出托盘的重心；5.2.3双膝微弯蹲下，降低身体重心，右手扶住托盘，左手协助弯曲用力将托盘慢慢托起；5.2.4转动左手腕，将托盘悬空托于左肩外上方，托盘底部离肩2.5厘米；5.2.5将托盘托稳之后，右手可自然下摆或仍扶于托盘前方协助托送，也可以右手持托盘来搭配使用；5.2.6利用手指根据托盘各侧面的重量变化而做相应调整，使托盘保持平衡。5.3注意要点：托盘时，盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。感谢您的聆听