DB41T 1087-2015 商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼

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1、ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1087—2015商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省地方标准公共服务平台河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台DB41/T1087—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦

2、笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。河南省地方标准公共服务平台IDB41/T1087—2015引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。据史志记载，战国时期，商城战乱频繁，民众躲藏深山避乱时，就地砍伐毛竹，锯成毛竹筒，用作盛器，腌制鱼块煮食。因其味道鲜美，民间称之“筒鲜鱼”。以腌制的筒鲜鱼块为主料，采取当地传统烩炖技法炖制而成的商城筒鲜鱼，

3、肉质细嫩，轻触成瓣，白里透红，腐乳香飘，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。当地民众食用筒鲜鱼早已成为饮食习惯，且世代相传，经久不衰。为传承商城筒鲜鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼》地方标准。河南省地方标准公共服务平台IIDB41/T1087—2015商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼1范围本标准规定商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的商城筒鲜鱼的制作。2规范性引用文件下列文

4、件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB/T7900白胡椒粉GB/T8937食用猪油GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB17718鳙鱼GB/T18623镇江香醋GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10332大白菜SB/T10416调味料酒SB/T10967红辣椒干DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食

5、品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，主料加工、原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4主料加工4.1原料4.1.1选取数量河南省地方标准公共服务平台鳙鱼块净重1000g，食盐20g，姜15g，干红辣椒5g。1DB41/T1087—20154.1.2质量要求鱼体鲜活，应符合GB17718规定，食盐应符合GB5461规定。4.2

6、加工4.2.1刮去鱼鳞，清除鱼鳃、内脏，切去头、尾部位，并将正躯段切成5cm×3cm块状。4.2.2姜切丁，干红辣椒切段。4.2.3将食盐、姜丁、干红辣椒段撒入鱼块，翻拌均匀，码入瓷盆入味。4.2.4待鱼块入味后，装进鲜毛竹筒或泥瓦罐中，压实封口，在0℃～+3℃的环境下腌制7d（如环境温度超过设定温度，腌制时间适当缩短），待腌至鱼肉微红，并有轻微腐乳香味时，即可用于烹调。5原料选取5.1选取数量5.1.1主料筒鲜鱼块约1000g。5.1.2配料大白菜净重300g。5.1.3调料猪油50g，花生油50g，生姜15g，小葱1

7、5g，料酒15g，香醋3g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香菜10g。5.2质量要求筒鲜鱼块腌制到期，大白菜、食用盐、猪油、花生油、生姜、小葱、料酒、香醋、白胡椒粉、干红辣椒应符合SB/T10332、GB5461、GB/T8937、GB1534、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T18623、GB/T7900、SB/T10967规定。6烹饪器具6.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。6.2炊具宜选用铁锅，也可选用炒勺。6.3盛器砂锅。6.4量具应选用符合国家规定的标准量具。河南省地方

8、标准公共服务平台2DB41/T1087—20157制作工艺7.1前处理将白菜切成约4cm长块，姜切丁，小葱、干红辣椒切段。7.2烹调方法7.2.1铁锅放置到旺火上，添加适量山泉水烧开，放入白菜块，焯烫3min捞起，垫入砂锅底部。7.2.2铁锅放置到旺火上烧热，先放入猪油和花生油，再放入姜丁、小葱段、干红辣椒段，煸炒出