食品厂车间卫生清洁作业指导书

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1、讲师：食品设备清洗2003年12月8日1一、目的防止处理不同产品时由设备污染而导致气味和其它成分互相混杂清除可能的微生物繁殖场所，减少污染源保持食品加工设备的最佳效率，如热传导效果是制造优良品质产品的前提条件2二、清洗方法例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业缺点：效果不完全，可能留下一些污物蓄积在设备表面定期清洗：使用活性较高或不同成分的清洗液，施加较强的清洗能量（如：清洗液的冲力和温度）31、手工清洗优点：效果良好，节省清洗液缺点：耗费时间，易造成设备表面刮痕。另清洗液浓度不可太高，以免伤害操作员。42、高压清洗（highpressur

2、ecleaning,HPLV;LPHV)优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物体清洗效果优良。缺点：清洗时会产生气雾，可能对人体造成不良影响。53、泡沫/凝胶清洗（foam/gelcleaning)目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。4、定位外清洗（cleaningoutofplace,COP)：将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。65、定位清洗（cleaninginplace,CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确

3、保溶液与管路表面完全接触。CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用7各种清洗方法比较HPLVLPHV定位手工胶体污物种类：粘性强＋　＋＋＋　＋＋　＋－水溶性＋　＋＋　＋＋　＋＋　＋＋　＋污物量：高＋　＋＋＋　＋＋　＋－低＋　＋＋　＋＋　＋＋　＋＋　＋开放系统：小型＋　＋＋　＋－＋　＋＋　＋大型＋－－－＋　＋水平面＋　＋＋－＋　＋＋　＋垂直面＋　＋－－＋＋　＋密闭系统：无空隙＋　＋※－＋　＋－－具空隙＋　＋※－＋＋－8三、清洗系统构成媒体：包括水或以水为主的清洗液。污物：指希望从洗涤物上去除的

4、异物。被清洗物：分原料和设备两类。9污物种类与特性：种类成分溶解性洗净性加热之变化有机物蛋白质水不溶，溶于碱液，微溶于酸液非常困难变性而变的更难洗净脂肪水不溶，碱液中可溶困难聚合（重合）而变的更难洗糖类水中溶解容易焦（糖）化而变的洗净困难无机物钙盐水不溶，溶于酸液中容易一般无变化，若与有机物结合则洗净困难盐镁盐困难类铁盐需用专用之清洗剂困难同上硅盐氢氟酸中溶解不能同上10四、清洗剂：一般要求：能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗粒的形式悬浮在清洗液中。不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，颗粒和清洗液都容易最后

5、被水冲掉。11不会腐蚀机器、设备等材料易于保存使用成本低经政府相关部门验证认可12没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂13清洗剂分类：碱酸软化剂乳化剂和湿润剂保护剂141、碱原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质反应成可溶性物质从而可以被水溶解。碱是一种溶解于水中PH>7的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效果随PH增加而增加，但在高PH值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。15NaOH：作为普通清洗剂使用的最强的碱，1

6、%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。16缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它的浸透力很差并且很难水洗除去，甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当NaOH用于硬水中时会形成水垢。氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛会致盲。17Na2CO3：中强碱，其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。18Na3PO4：中强碱，其1%水溶液PH值约为12。具有良好的乳化和分散能力，，但

7、其溶蛋白质能力与Na2CO3相似。与NaOH和Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。19Na2SiO3：中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃。202、酸：主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等。21HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。HNO3具有杀菌作用。22缺点：高浓度的HNO3碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后

8、使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿。23H3PO4：中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害