化学与食品科学研究的关系

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1、化学与食品科学研究的关系中国农业大学食品科学与营养工程学院陈敏化学角度——分子水平分析问题化学方法——定性、定量研究问题化学原理——热力学、动力学解决问题化学反应特点：质量守恒定律能量变化规律食品化学碳水化合物化学化学（无机化学、有机化学、生物化学、分析化学、物理化学）油脂化学蛋白质化学色素化学风味化学维生素化学有害物质化学食品分析基础化学对食品科学的主要贡献：无机化学——原子结构与特点有机化学——分子结构与性质物理化学——物质变化的规律分析化学——物质定性与定量生物化学——生物体中物质的存在与变化食品化学——储藏加工中的化学变化食品分

2、析——复杂体系中目标物质的定性与定量食品化学研究和一般化学研究的区别：食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来，因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。食品化学近期研究热点食品储藏与加工中的反应机理问题食品功能成分研究食品添加剂研究食品安全性的研究有关博硕士论文大豆蛋白酶法水解物的苦味机理及脱苦方法的研究生物发酵米粉的淀粉改性及凝胶机理研究废食用油的燃料化机理及其燃烧性能的研究碱性蛋白酶Alcal

3、ase凝固豆浆机理的研究宣威火腿挥发性风味成分研究方法初探以美拉德反应产物为香基的海鲜调味品研究发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分变化的研究植物蛋白咖啡饮料的研制与风味特征分析酵母菌株与发酵度对低浓啤酒风味的影响大豆活性成分的结构与功能评价芦笋皮功能因子提取、纯化工艺及影响因素的研究葡萄多糖的分离纯化、结构与功能特性的研究枸杞多糖的特性、结构及生物活性评价---生物学前沿技术的应用大豆低聚糖的提取及酶改性的研究改性大豆低聚糖功能性的研究及大豆低聚糖在食品中的应用茯苓多糖的提取方法及其改性研究菱角淀粉理化特性的研究及其改性淀粉的开发甜菜废

4、粕中膳食纤维的提取及其改性的研究蓝靛果天然色素提取、精制条件及稳定性研究番茄红素的提取、分离、纯化及其性质研究甘薯抗氧化物质的分离提取及其生物活性的研究苹果汁中多酚物质的分离提取及其主要生物活性的研究板蓝根有效成分的提取分离及含量测定山楂中主要活性成分的HPLC及HPCE法分析研究花椒麻味物质的检测方法研究苹果汁特征品质分析及鉴伪方法的研究新苯基荧光酮试剂合成及在食品分析中的应用葡萄酒中白藜芦醇及其糖苷异构体的快速测定方法研究一、反应机理研究maillard反应过程美拉德反应的产物类黑精的研究：抗氧化、抗诱变和消除活性氧等功能1999年

5、3月食品类黑精与健康919活动，分5个领域对各种食品类黑精进行研究,至今已取得许多重要成果。反应的具体过程和机理还不清楚,对食品类黑精的具体组成、分子结构、性质及其功能机理需做大量的深入研究。食品风味形成机理例：加热条件下美拉德反应模型的研究模型的组成反应条件检测到的挥发性产物资料来源麦芽糖，Ala130℃反应30～90min300多种，包括烃类，醛类，酮类，醇类，呋喃，吡咯等FadelandFarouk，2002核糖，Cys145℃反应20min28种HofmannandSceiberle，1995木糖，Cys121℃反应4h15种含

6、硫化合物MussinanandKatz，1973葡萄糖，Cys180℃反应93种Umanoetal.，1995核糖，Gly、Lys、Cys、MetpH4.5-6.5140℃，1h分别检测到6、7、20、8种MeynierandMottram，1995非加热或温和条件下美拉德反应模型模型的组成反应条件研究内容资料来源葡萄糖，GlypH7，25℃，160天色泽变化规律Bell（1997）4种二羰基化合物和2种羟基酮与酒中检测到的几种氨基酸pH3.5，25℃，4周检测到Maillard反应生成的一些醛类，也检测到含硫氨基酸参与反应生成的一些杂

7、环化合物。Pripis-Nicolauetal.，2000葡萄糖，Gly55℃，10天检测到9种挥发性化合物，主要是糠醛类。Venskutonisetal.，2002研究的重点:特征香气成分及其形成、转化机理控制方法的研究在食品加工过程中，通过选择氨基酸和糖类，可以有目的的合成含有吡嗪类、吡咯类和呋喃类的不同香型风味物质。利用反应有控制的制备肉类香精成为研究反应maillard反应的一个热点。二、食品功能成分研究功能性成分活性多糖：从植物体内和真菌中提取得到的多糖、膳食纤维及功能性低聚糖；黄酮和多酚类物质：银杏黄酮、大豆异黄酮、葛根黄酮

8、、茶多酚、葡萄多酚物质等；类胡萝卜素：β－胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素及番茄红素等；不饱和脂肪酸：α－亚麻酸、γ－亚麻酸、共轭亚油酸等；活性肽：大豆多肽、乳多肽、血液多肽、骨多肽等研究内容：1、分离、纯化方法