饮食营养和卫生教（学）案2--3

《饮食营养和卫生教（学）案2--3》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、...word...专业资料范文范例可下载编辑编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（主页）学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食营养与卫生教师：章节内容§2-3动物性烹饪原料的营养价值审批意见：授课班级15高烹饪授课日期2015-10-26目的要求了解动物性烹饪原料的营养价值难点重点烹饪原料的营养价值仪器教具多媒体复习题无作业练习简述禽肉的营养价值教学内容和过程方法和指导一、导入动物性烹饪原料主要包括畜禽肉类、蛋类、奶类、水产类等，是烹饪原料的重要组成部分，也是人体中优质蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养素的主要来源。

2、二、新课讲授2.3.1畜禽肉类的营养价值2.3.1.1蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2.3.1.2脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30

3、%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊导入举例讲授...完美资料供学习.参考.分享...word...专业资料范文范例可下载编辑编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：教学内容和过程方法和指导...完美资料供学习.参考.分享...word...专业资料范文范例可下载编辑肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪3

4、1.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。2.3.1.3碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。2.3.1.4矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色

5、肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。2.3.1.5维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。2.3.2蛋类的营养价值2.3.2.1蛋的营养特点蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平举例讲授提问编号：HX/JW—JL—13(0

6、9)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：...完美资料供学习.参考.分享...word...专业资料范文范例可下载编辑教学内容和过程方法和指导均重约50g，其中，蛋清占全蛋重的55～60%，蛋黄占全蛋的30～35%。蛋各部分的主要营养组成见表2-9。蛋清中蛋白质由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋黄中蛋白质质量分数高于蛋清。蛋黄的营养成分最齐全。2.3.2.2蛋制品的营养特点蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，这些产品具有独特的风味，在烹饪中常用。蛋制品

7、的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。2.3.3奶类的营养价值2.3.3.1牛奶牛奶含有83%的水和17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。（1）蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为3～4%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白

8、质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，生物利用率虽低于人奶，但仍为优质蛋白。（2）脂肪。乳类脂肪约为3.0～4.