食用油的科学（理君博士）

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1、“油”的科学理君博士食用油俗话说“开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。食用油作为人体摄取热量的重要物质之一，也是我们家家户户必不可少的调味品。我国的油料资源由于地理和气候的多样性，食用植物油品种繁多，资源丰富。在油料作物中，大豆、花生、油菜籽、葵花籽和棉籽是我国五大油料作物，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等

2、谷物油脂。食用油主要分类1.按油脂的来源可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。草本植物油大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。木本植物油油茶籽油、核桃油、苹果油、橄榄油等。陆地动物油猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。海洋动物油鲸油、深海鱼油等。动物油富含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸与胆固醇结合很容易沉淀在血管壁上，经常食用会引起血脂升高，因此，从健康营养的角度讲，动物油应尽量少吃。植物油因其取材不同，营养价值、口味也有所差别。2.按产品的新国家标准可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来

3、说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准，消费者都可以放心食用。3.按不饱和程度一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3类。4．按加工工艺可分为压榨油与浸出油，其区别在于：加工工艺不同压榨油的加工工艺是“物理压榨法”，而浸出油的加工工艺是“化学浸出法”。物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒

4、、挤压，让油脂从油料中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。保持了原汁原味，香味醇厚，富含维生素E，保质期长，且无任何添加剂，不含溶剂残留和含皂量，是一种现代工艺与传统工艺结合生产出的纯天然的绿色食品。化学浸出法是应用化学萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过与油料的接触（浸泡或喷淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。浸出法制油具有粕中残油低（出油率高）、劳动强度低的优点，但浸出的毛油要经过脱腊、脱胶、脱水、脱臭、脱酸、脱色等化学处理后才能食用。或者是达不到一级、二级压榨标准的食用油，

5、加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。营养成份不同压榨油具有色、香、味齐全，保留了各种营养成份之特点。浸出油是无色、无味的，经加工后大部分营养成份被破坏。随着社会的进步和人们生活水平的提高，饮食讲究营养与健康成为人们的追求，将食用油生产工艺透明化，就是为了让消费者了解食用油的生产工艺，把知情权交给消费者，把选择权交给消费者。原料的要求不同“机榨食用油”由于采用的是纯物理压榨法，保留了食用和原汁原味，所以对食用原料要求非常严格，原料要求新鲜，酸价

6、、过氧化值低，因而价格相对偏高；同时由于只进行压榨，食用饼中残油高，压榨油出油率相对偏低。所以压榨食用油的价格相对偏高。食用油的营养价值油脂中的脂肪酸种类饱和脂肪酸如月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等。单不饱和脂肪酸棕榈油酸、油酸、亚油酸等。多不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。营养价值提供高值热量油脂在人体中的消化能力极强，可以达到95%以上。一克油脂的热量相当于2.27克蛋白质和糖类；在我们日常的食物中，大约含有20—30%的油脂。油脂在许多食物中或多或少存在，主要是存在于肉、乳、

7、禽、鱼、果仁中，植物油就更不用说了，是用来直接提供油脂的。许多果仁都含有极高的油脂，是制油的原料，如：花生（含油量50%以上），核桃（含油量60%以上），葵花籽（含油量33.2-54.0%）等。女性朋友减肥时，还有中老年人需要控制体重时，保健医生都是建议少吃这一类的零食，就是因为这类食物含有的油脂高，给人体提供的热量高。为人们提供必需脂肪酸人体必需脂肪酸也称为维生素F，主要指亚油酸、亚麻酸、四稀酸等。这些脂肪酸是人体不能缺少的，一但缺少，就会引起人体的一些疾病。油溶性维生素的载体如维生素E、维生素D、维生素A等都是油溶性中，只溶解在油性物质中，

8、油脂可以促进它们的吸收与消化。其他油中微量成分含有特有的营养（如：植物甾醇，磷脂，谷维素等）人体内的绝缘物质，保证人体的体温。塑性脂肪还具有造型作用。