第三、四章蒸馏酒配制酒

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1、第三章蒸馏酒第四章配制酒第三、四章阅读材料第三章蒸馏酒蒸馏酒又称为烈性酒，具体是指以谷物、薯类、水果为原料，经发酵、蒸馏等工序酿制而成的高酒精度（酒度一般不低于24°）的饮料。按所用的原料不同 其又可分为：谷物蒸馏酒（如威士忌、伏特加、金酒、中国白酒）、水果蒸馏酒（如白兰地）、果杂类蒸馏酒（如朗姆酒、特基拉）。第三章蒸馏酒第一节中国白酒第二节白兰地第三节威士忌第四节伏特加第五节朗姆酒第六节金酒第七节特基拉酒第八节阿夸维特酒中国白酒中国白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。由于无色

2、，故常称为白酒，酒度通常为38°~60°，如茅台、五粮液、汾酒、桂林三花酒等。中国白酒的起源中国白酒的分类中国白酒名品介绍返回中国白酒的起源最迟到周代就有只取酒汁不要酒糟的酒。生产的发展，菜肴的丰富，酒作为享用品与注重饱腹功能的饭逐渐分开了。中国白酒源于何时主要有以下几种说法：（一）源于唐代。唐代文献中载有“烧酒”、“赤酒”、“白酒”、“蒸酒”。我国民间长期把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。（二）元代时由国外传入。“阿刺古”——一种用棕榈汁和稻米酿造的蒸馏酒，在元代经印度传入中国。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始…

3、…”。返回中国白酒的分类按酒度的高低分按所用酒曲分类按酒的香型分返回中国白酒按酒度的高低分高度白酒：这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。低度白酒：采用了降度工艺，酒度一般在３８度（４０度以下）。也有的２０多度。返回中国白酒按所用酒曲分类大曲酒：大曲主要以小麦、大麦及碗豆经纯自然发酵制成。大曲酒多是固态发酵。其用曲量大、耗粮量高、出酒率低、酿酒周期长、酒质较好、香味浓厚。多数名优酒是大曲酒。小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵。其用曲量少、出酒率高、酒的香味较为淡薄。小曲酒多为米香

4、型白酒。麸曲酒：发酵时间较短、出酒率最高，但风味不及大、小曲酒。由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，产量最大。返回中国白酒按香型分类（2-1）香型特点代表酱香型酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。（酱香柔润、空杯留香）茅台酒、珍酒、郎酒、等。浓香型芳香浓郁，绵柔甘烈，香味协调，绵甘适口，回味悠长。（浓香甘爽）五粮液、泸州老窖、剑南春等。中国白酒按香型分类（2-1）清香型酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净。（清香纯正）汾酒、特制北方烧酒、关东雪、等。米香型蜜香轻柔，优雅纯净，入口绵甜，回味怡然。（米香纯正）桂林三花酒、长乐烧酒等。兼香型

5、具有一酒多香的风格。西凤酒、董酒、白云边酒等。返回中国白酒名品介绍贵州茅台酒四川郎酒四川五粮液泸州老窖特曲酒剑南春酒洋河大曲酒山西汾酒贵州董酒陕西西凤酒返回贵州茅台酒茅台酒因产于贵州怀仁县茅台镇而得名，享有“国酒”之美称，有诗云“风来隔壁千家醉，雨过开瓶十里香”。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。传统酒度53度由酱香、窖底香、醇甜香三大特殊风味融合而成。贵州茅台酒（续）早在两千多年前，古代怀仁附近的酒曾以“甘美”而受汉武帝的赞赏。公元1704年有一贾姓山西盐商从山西汾阳杏花村请酿酒大师在茅台镇酿制山西汾酒，故

6、称杏花茅台。独特工艺、闷热的气候茅台酿酒公司网址：http://www.moutaichina.com返回四川郎酒郎酒的产地四川古蔺古属夜郎国，在地理位置上和贵州怀仁是非常接近的。郎酒人称“山泉酿酒，深洞贮藏；泉甘酒洌，洞出奇香”。酒呈微黄色、清澈透明、酱香突出、醇厚净爽、幽雅细腻、回甜味长。四川郎酒（续）1904年四川荣昌人邓惠川携家在二郎滩建厂酿酒，其妻自幼在泸州学过配制花酒技艺。1933年创办集义糟坊时请来茅台镇成义酒坊技师郑银安，并将酒命名为郎酒。1939年郑银安拉走集义糟部分母糟为茅台配料使用，故而茅台酒和郎酒便成为姊妹酒。台湾学者

7、周开庆在《四川经济志》中说：“有人曾试以郎酒、茅酒对饮，虽善饮酒者不能辨别，盖其品质原因相若也”。返回四川五粮液五粮液原名“杂粮酒”，产于四川省宜宾五粮液酒厂。因以五种粮食（高梁、大米、糯米、玉米、小麦）为原料，而名为“五粮液”。五粮液酒液清澈透明，开瓶时，喷香扑鼻；入口后，满口溢香；饮用时，四座飘香；饮用后，余香不尽，属浓香型大曲白酒。四川五粮液（续）宜宾盛产荔枝，荔枝多汁可酿酒。1929年宜宾县前清举人杨惠泉将杂粮酒更名为“五粮液”。五粮液酒厂的老窖遗址为明代所建，迄今已有300余年历史。网址：http://www.wuliangye.c

8、om.cn返回泸州老窖特曲酒泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色，饮后苹果回香，心神愉快。已成为浓香型白酒的典型。因此浓香型白酒又被称为“泸香型”、“