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1、标准文案新疆农业大学专业文献综述题目:我国复合调味品发展概况及趋势姓名:学院:食品科学与药学学院专业:食品科学与工程班级:学号:指导教师:职称:2014年05月25日我国复合调味品的发展概况及趋势大全标准文案摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。本文主要介绍了复合调味品的特点、发展现状，存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。关键词：复合调味品；特点；现状；存在问题；发展趋势前言：在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点,越来越
2、不满足,追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下,调味品开始发生了巨大的变化,复合型调味品的优势越来越显著。复合型调味品使烹饪变得方便、快捷,它的品种应有尽有,琳琅满目,异彩纷呈。从饮食的发展史来看,复合调味品并不是一种突然出现的事物,它已经有了相当漫长的发展历史,而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。正文：复合调味品是在口感单一常规调味品的基础上，结合初、中级调味品的特点，为满足人们生活需要，经科学优化组配、调制而成的调味品。一般而言，复合调味品具有口感和风味的多味性、原料成分调配协调的营养性和可直接食用的方便性等优
3、点。复合调味品按其功能划分，可分为麻辣型、鲜味型和综合型等等。复合调味品是在科学调味思想指导的基础上，以满足不同调味需要，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作而成，具有有益于人们身体健康的新型调味品，它正越来越受到消费者的青睐和喜爱。1.复合调味品概况我国复合调味料的历史源远流长，据记载最早可以追溯到北魏时期的“八和齑”，它是由醋、盐和8种香辛料按照一定比例配制而成，距今已有1400多年的历史。而现代，我国正式使用“复合调味料”是从上个世纪80年代开始的，天津市调味品研究所开发的“八菜一汤”的复合调味料，并开始使用“复合调味料”这个专用
4、产品名称［2］。我国复合调味料的现代化生产起步较晚，从90年代才开始迅速发展起来［3］。所以复合调味料产业在我国还属于相当年轻的产业。我国的复合调味品的市场还远远没有被开发出来,虽然国内也有许多地方进行了复合调味料的研制,并已小批量投放市场,但总的来说数量不多,风味也较单一,高档调味品市场缺口较大,急待开发。2.复合调味品特点2.1方便性复合调味品的方便性在于能直接食用,方便旅游、工作佐餐,如香辣酱系列产品,风味豆豉系列产品,近年来上市后很快成为畅销产品,其原因之一就是具有其它调味品所不具有的方便性。复合调味料可以开启即食,省事、省时,尤其
5、是家用微波炉和烤箱的普及、旅游休闲的兴起,给复合调味料的发展提供了更广阔的天地。对食品生产企业来说,复合调味料买来就可按一定配比添加到主辅料中,省事、省时、省成本,产品感官品质一致,质量易于控制[4]。2.2多味性复合调味品是用多种调味品配制而成的,因此具有很强的多味性,如“老干妈”大全标准文案系列产品,它的基础物质是豆豉,首先具有豆豉的独特滋味,其次是麦酱,酱的风味也较浓郁,还有辣椒、花生、花椒和芝麻等香辛料物质。麻辣味是复合调味品的主味,独特的香味是其特色。由于复合调味品的多味性决定了人们对此类产品的钟爱。复合调味品能增进食欲,改变人们
6、的膳食结构。此外,它的色、香、味都具有独特性,所以各地消费者从认识到喜爱,进而在日常餐饮中离不开它只需一个很短的过程,具有很大的开发潜力,是调味品发展的新方向[5]。2.3营养性复合调味品的营养十分丰富,各种营养成份含量高,许多物质还能分解合成新的营养物。复合调味品含有多种氨基酸,其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富,并含有大量的糖份和维生素,有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。复合调味品又分传统型和新型生物工程型。新型生物工程型,即是用最新生物工程技术生产的复合调味品,它的味比较单一,主要突出一种口味,如鸡精就是突出鲜味,赖氨酸钠
7、含量高,营养也比较单一,不像传统复合调味品,营养成份高,含量比较协调,给人独特口感和风味[6]。传统调味的营养性有5类:2.3.1氨基化合物类氨基化合物类的形成主要是经过发酵、加热,使蛋白质分解,在生化酶的催化作用下,分解成各种氨基酸,再经过美拉德反应,进行再次合成,形成一定的颜色和产生复合调味品的独特香气。2.3.2脂类物脂类物的形成主要是一些复合调味品中加入一定量的肉类,在发酵进程中经过分解合成而形成的。增加营养成份和独特风味,给消费者带来可食性,刺激消费者的购买欲望。同时,基础物在发酵过程中,各种碳类物和氮类物经过分解合成,形成少量的
8、乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物,使之具有一定的酯香味。2.3.3维生素类复合调味品含有大量的维生素,因为加入了含大量含维生素的物质,其中VB和VE含量很丰富。2.3.4微量元素类复合
