选修1知识点背记清单_

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1、选修1知识点背记清单专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一实验原理酶1．酵母菌：真菌，兼性厌氧菌酶酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6+6O2+6H2O－→6CO2+12H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸：C6H12O6－→2C2H5OH+2CO2+少量能量2．酵母菌发酵的最佳环境18℃～25℃，20℃左右最适合酵母菌繁殖；缺氧；酸性3.葡萄酒呈深红色的原因：皮的色素进入发酵液4.醋酸菌：好氧细菌当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；当氧气、

2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。5.醋酸发酵条件：氧气充足，30℃～35℃二发酵装置1.装置一：带盖瓶子：要适时排气，排气时拧松瓶盖而不打开瓶盖；果醋制作时盖上一层纱布，减少空气中尘埃等污染2.装置二充气口排气口出料口（1）充气口：果酒制作时关闭，果醋制作时接气泵充气；（2）排气口：果酒制作时排出CO2，长而弯曲的原因是防止空气中杂菌进入污染发酵液（3）出料口：方便发酵产物的收集和检测三注意事项1．葡萄先冲洗再去枝梗，不要反复多次冲洗2．对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒3．注入的

3、果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3，原因：防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出四产物的检测:酒精的检测：在酸性条件下（加入浓H2SO4），重铬酸钾与酒精反应，由橙色变成灰绿色课题2腐乳的制作一实验原理1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。2．毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，代谢类型为异养需氧型3.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。二实验设计1.所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形，过少不利

4、于毛霉在其上生长。2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。3.随着豆腐层数的加高而增加盐量，接近瓶口盐要铺厚些。加盐作用：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长。4.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。三操作提示1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味。2.酒的含量过高，腐乳成

5、熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败3.用来腌制的玻璃瓶要消毒4.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一基础知识（一）乳酸菌发酵乳酸菌：厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球和乳酸杆菌，后者用于生产酸奶（二）亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，在人体内可随尿排出，在特定条件下会转变成致癌物——亚硝胺二实验设计1.清水与盐的比例为4：1，盐水要煮沸冷却2.向坛盖边沿的水槽注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧

6、环境3.亚硝酸盐的检测原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量8第页（共8页）4.温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加5.测定亚硝酸盐含量的操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色专题2微生物的培养与应用课题1微生物的实验室培养一基础知识（一）培养基1.定义：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的

7、营养基质2.分类：按状态可分固体培养基、半固体培养基和液体培养基；按功能分有选择培养基和鉴别培养基微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可看见的菌落3.培养基的基本配方：水、碳源、氮源和无机盐。如牛肉膏蛋白胨培养基培养基组分提供的主要营养牛肉膏碳源、氮源、磷酸盐和维生素蛋白胨碳源、氮源和维生素NaCl无机盐H2O氢元素、氧元素4.培养基除提供上述几种主要营养物质外，还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求（二）无菌技术1.获得纯净培养物的关键：防止外来杂菌的入侵2.消毒与灭菌（1）消毒：定义：使用较为温和的

8、物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和孢子）方法及适用对象：煮沸消毒法巴氏消毒法——牛奶化学药剂消毒法——用酒精擦拭双手、用氯气消毒水源紫外线消毒法——接种室、接种箱、超净工作台等（2）灭菌：定义：使用强烈的理化因素杀死体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子方法及适用对象：灼烧灭菌——接