食品保藏期末 试卷

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1、中山市高级技工学校2010-2011学年度第二学期试卷期末考试考题《食品安全保藏》期末考试试卷（A）编号：JWC-JL-075版号：D/0命题老师冯展威审题人班级姓名学号题目一二三四五六七八九十总分分数50131522100得分评卷老师一、选择题（每空2分，50分）1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（A）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（B）A、为微生物提供碳源B、加速食品变质C、延长食品的保质期D、保留食品挥发物质，提高风味3、下列哪项不属于食品中微生物来源（C）A、土壤B、

2、水C、内包装袋D、加工器械4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（C）A、酥松的B、油腻的C、臭臭的D、多汁的5、下列关于酶的说法，错误的是（C）A、可加快食品变质速度B、可提高食品的质量C、其活性会引起食品质量恶化D、以上言论过于夸张6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（C）A、103B、105C、107D、1047、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（D）A、乳酸B、葡萄糖C、淀粉D、酒精8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（A）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（D）A、敌敌畏B、

3、漂白粉C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（B）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（B）A、湿度B、相对湿度C、饱和湿度D、绝对湿度12、以下关于光照的说法不正确的是（A）A、可延长食品（鲜活食品）保质期B、可引起食品维生素破坏C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败D、可使部分食品麦角固醇转变为VD13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（B）A、可产生商业利益B、防微生物危害C、防物理破坏D、防化学破坏14、我国的第一大果品是（A）。A、梨B

4、、苹果C、柑橘D、香蕉15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（D）为宜。A、55%B、75%C、85%D、95%16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（B）以下，并在此温度下保存。A、0℃B、4℃C、10℃D、-4℃17、以下哪项不属于牛乳质量的检验指标（D）A、微生物B、蛋白质C、脂肪D、水分18、临时处理一批水产品，适宜的经济低温保藏技术是（B）A、鱼和冰按10:1进行混合保藏B、使用-1℃的冷海水进行保藏C、隧道式送风机对该批水产进行冻结D、以上都是错的19、以下不属于食品添加剂的是（A）A、孔雀石绿B、异抗坏血酸C、亚硝酸钠

5、D、茶多酚　【《食品保藏》科共5页第5页】中山市高级技工学校2010-2011学年度第二学期试卷期末考试考题20、茶叶不能和其它有异味的食物一起存放，是因为它的什么特性（C）A、陈化性B、吸湿性C、吸收异味性D、还原性21、以下各项属于食糖变味的原因的是（D）A、和化妆品堆放在一起串味B、食糖受潮被微生物感染C、和榴莲放一起D、以上都是正确的。22、以下哪项不属于糖果储藏过程中质量变化（D）A、糖果返潮B、糖果酸败C、虫蛀D、泛油23、以下哪项不属于实现冷链的条件（D）A、三PB、三CC、三TD、三A24、下列哪种运输方式运

6、量最大（A）A、海运B、空运C、铁路运D、汽车运25、抑制各类微生物生长的有效食盐浓度为（B）A、5%-10%B、10%-25%C、30%-40%D、40%以上二、填空题（每空0.5分，13分）1、水在食品中存在两种状态分别是：___自由水_______、__结合水________。2、油脂出现酸臭和变苦的现象称为：___酸败_______。3、有氧呼吸所释放的能量较__高___；无氧呼吸所释放能量较___低__。4、食品被微生物污染，导致质量下降，最终表现为____腐败______、___霉变_____、发酵三种化学变化。

7、5、食品保藏剂按保藏机理可分为____脱氧化剂___、杀菌剂、__抗氧化剂___三类。6、分别使用充氮气、__降低氧气_、_充二氧化碳__可对大部分食品进行良好的保藏。7、真菌类毒素一般分为：_______毒素和_______毒素。8、从粮食的收获成熟到生理成熟的过程，称为种子的____后熟_____。9、储粮方式包括：常规储粮、___低温_______、___通风_____、化学储粮、缺氧储粮。10、萝卜糠心的主要原因是因为低湿度和___高温_______。11、在米粒上出现一条或者多条横纹或纵裂纹的现象，称之为米的___

8、_______。12、乳制品消毒灭菌方法有__________、__________。13、面包包装主要要求是：防止老化、___防生物_____、____防物理_____。14、食品预冷的方法主要有真空预冷、__________、__________。15、含脂肪多的食品应在___1_周内