食品工艺学论文

《食品工艺学论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、罐头食品的简介与发展摘要：罐头食品是农副产品加工的重耍产业，也是我国传统的出口行业。长期以來为国家出口创汇，繁荣城乡经济，保证军需等方而都作出了较大的贡献。但1990年以后，由于出口经营体制和国内外市场的变化，特别是受1989年出口美国蘑姑罐头肠毒素事件的影响，罐头行业遇到了前所未有的困难和问题，全行业步入了低谷。进入21壯纪以来，国家出台了扶持农副产品加工业发展的政策，使罐头食胡行业逐步向好的方向转化，罐头产量和出口量每年都以两位数快速增长，但也遇到一些问题，因此寻找罐头食品行业的发展对策成为重中之重。关键词：罐头

2、食品加工工艺发展现状发展对策一.罐头食品它是指将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微牛物杀火，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温卜能长期贮存的食品保藏方法c1810年由法国N.阿佩尔发明。初是用沸水煮过的瓶盛装食品，经过100多年的发展，又出现了先杀菌示装罐密封的无菌装罐保藏,现己成为一种主要的食品保藏方法。二.罐头食品的加工工艺罐头食品的主要工艺流程为原料预处理一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一检验一成品。具屮预处理随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基木生产

3、过程。因为罐头食站是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的忖的。食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密到示的罐头顶隙内形成部分真空。一般罐内真空度在250〜450mmHg柱。排气的目的是：①肌止需氧菌和霉菌的发育牛长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响具密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏屮出现的罐内舉腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥冇助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方

4、法通常冇3种：①热力排气法，利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。密封是罐头食品长期保存的关键丄序乙一。密封是使杀菌示的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。当罐头容器丧失(其至瞬时间)其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。杀菌的同时也需将食品中的陋加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。罐头借加热进行杀菌,加热至100°

5、C以上的杀菌称高压杀菌,100°C以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压3个主要因索加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。通常,罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7〜4.5)、高酸性(pHv3.7)3类,它们是由不同的腐败微生物(见食品腐败微生物)引起的，相应的冇不同的杀菌强度(F0)值。低酸性食品罐头的杀菌强度要求高，必须用高压杀菌；而屮酸性和高酸性食品罐头的杀菌强度比较低，一般均用常压杀菌。每一种食品罐头的具体杀菌工艺条件，过去大部分采用经验方法确

6、定，现已采用更科学的方法來制定，即一•方面测定该产品的腐败对象菌的耐热性(D)值(在某一温度下该菌90%致死所需要的时间)，另一方而测定该产甜在加热杀菌过程中的传热特性各种参数，然后通过公式计算出最低杀菌强度值。冷却是杀菌后所进行的以减少对食品品质的影响。为防止冷却时罐内外压差的急剧变化所产生罐头突角、爆裂或瘪罐，应特別注意正确控制罐外的反压。冷却水一般要氯化处理，并保持残余有效氯1〜3ppm,以免杀菌后罐内受到冷却水的二次污染。罐头食品的检验包括:①物理检齡(容器外观、重量、真空度、容器密封性、容器内壁）;②化学检

7、验（pH值、町溶性固形物、汁液浓度、酸度、重金加、食品营养成分、残留农药等）；③感观检验（组织、形态、色泽、味和香）；④微生物检验（致病菌、腐败微生物、商业无菌、霉菌数）。一.罐头食品的容器为使罐藏食晶能够在容器里保持较长的时间，并且保持一定的色香味和原有的营养价值,罐藏容器必须具备以下要求:①对人体无毒害，即食品在长期与容器内壁直接接触的过程中，不应起有害人体健康的化学反应，也不给食品帯来污染而影响食品风味；②具有良好的密封性，使内容物与外界隔绝;③具有良好的耐腐蚀性能，使食晶中有机酸、蛋白质等有机物质対容器腐蚀作

8、用降低到最小程度;④适合于工业化生产。二.我国罐头行业的现状4.1我国罐头行业主要经历的发展阶段我国罐头工业始F1906年，上海泰丰食品公司是我国第一家罐头食品厂。此后，在少数省市建立了一些作坊式罐头加工厂。我国现代罐头工业是从抗美援朝开始岀现的。当时为了解决赴朝志愿军的食品问题，原轻工业部的张学元等人出谋策划，克服种种困难，纽•织有关工厂生产