饭堂管理程序

《饭堂管理程序》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、1、廚房人員衛生管理1」本公司所有的廚房工作人員必須持有飲健康証”并定期接受體驗。1.2所有工作人員都必須接受衛生知識培訓具有良好的個人衛生習慣。做到“七服"勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己具有良好整潔的儀表。1.3在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗除廚房用具、物料以處的物品。1.4保持良好的衛生操作習慣，上班時穿工衣，•戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、扌】噴嚏以及其他不衛生的行爲。不允許用勺直接試味。1.5凡有下列情行之一者應洗

2、手：A接触食物和食品用具前。B使用廁所后。C咳嗽、打噴嚏后。D接触不潔的容器、化學劑、垃圾后。E接觸未煮熟的食物后。1.6洗手的正確方法：A先濕手。B用肥皂抹手并搓洗。C用清水沖洗。D用紙巾擦干手。2、廚房/餐具衛生管理2」設立崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。2.2餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。A刮：用塑料鍵清除餐具內的殘余物。B沖：用清水沖掉油污及雜物。C浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。D洗：用清水洗淨。E消毒：放入消毒柜內充分消毒。F保潔：放在指定位置

3、保持清潔避免污染。2.3廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序'刀砧板每次用完后應徹底清洗干淨后豎放，以確保底、面、邊“三面光“。2.4冷藏柜應定期解凍、清洗、保持制冷效果及冷柜內環境清潔衛生。2.5爐灶、配料台、鍋頭、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干淨、整潔。2.6清除衛生死角，防止老鼠、嶂螂、蒼蠅等傳染性束西污染食物并定期采用有效方式進行處理。2.7倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。3、食品衛生管理3」采購的原料或食品，應確保新鮮衛生。不得使用未經政府有關部門檢驗的肉類

4、，病死、毒死或不明死因的禽畜、水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生虫、摻假、摻雜的食品爲原料，各種調味品、佐料應符合衛生要求，采購原輔料耍定點采購，先買先用，防止地期變質。存放的食品與原料做到離牆，離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。3.2操作時要分台，分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應按選別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應注意切除存在病變組織'水產品應除掉內臟、魚鱗等'大米應經過篩選清洗。3.3初加工處理過的原料應及時烹調，烹調時要掌握火候煮熟煮透，以保証食用安全，防止屮毒事故發生。3

5、.4加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過4小時，要重新回爐加熱處理，才能食用。3.5生、熟食物要分別放冰箱存放，并用明顯的標志標明，不得混放，以防熟食品受到污染。4、餐廳衛生管理4.1應經常保持桌面、台凳的清潔衛生，每次用餐后應及時擦拭，保持干淨無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清洗一次地板，保証沒有積水，干淨、清爽。4.2門窗、牆壁、風扇、燈管定期清洗，確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。4.3每周進行兩次大掃除，用清潔劑清洗桌椅、地面，避免餐廳有蒼蠅、嶂螂、螞蟻等，保証無異味。5、工作質量管理在食堂工作的人員，應嚴格遵照公司

6、、廠家制定的操作規定和日常工作制度，對工作認真負責，不得偷工減料，敷衍了事，保持良好的服務態度，隨時接受及吸收領導、員工、廠方的意見并改善，虛心向他人學習，提高自己的技朮水平，定期接受考核，對存在的問題及時改善。6、食物中毒及其預防6.1每一位飲食工作人員必須認真學習《食品衛生法＞＞，嚴格把好質量關，堅持做到不習入、不接收、不使用、不出售腐爛變質的原料和食品并按照食品彳氐溫保存的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。6.2做到食品“四隔離「即生與熟隔離。過程控制程序1、目的1.1對影響產品質量的各個過程因素進行控制，確保產品的質量能滿足顧客的

7、要求。2、范圍2.1适用于本公司生產過程的控制。3、定義（無）4、權責4」各外廚分部負責生產計劃菜單的制訂、調整、外廚營業部經理負責對生產計划的審查，并對其正常實施進行監督。4.2分部主管負責對過程質量進行監控，負責維持現場的清潔衛生，負責對作業人員的職業、衛生和安全進行管理。4.3稽查部定期或不定期對過程控制進行巡杳。6、作業方法：6」生產計划的控制按《生產計戈憎理控制程序＞＞執行。6.2過程控制。6.2.1外廚營運部負責編制相關工作指引。6.2.2對于有工作指引的過程，必須按工作指引執行。6.2.3外廚營業部各分部按《設備及量具控制＞＞

8、程序對生產設備、量具進行控制，保証生産設備，生產設施及量具處于正常工作狀態。6.2.4操作員上崗前必須經過培訓，考核合格后持上崗証才能上崗。6.2.5資源中心負責保証各外廚部使用