抗氧化剂在食品中的应用

《抗氧化剂在食品中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、抗氧化剂在食品中的应用摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因，对其了解具有重要意义。本文结合了日常生活的一些现彖，重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理，强调了抗氧化剂的应用原则，提高使用抗氧化剂的安全性，使抗氧化剂在食品小得到更好的应用。关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性。抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。食品的氧化腐败不仅会造成经济损失，还可能造成社会问题。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经营者带

2、来良好的经济效益，也给消费者提供更安全可靠的商品。抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用。随之抗氧化剂的广泛应用，出现的问题也越来越多，因此很有必要了解食品氧化腐败原理及抗氧化剂的应用机理。1•食品抗氧化剂的作用机理防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储存环节屮，采用低温、避光、隔绝空气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。抗氧化剂在食品的作用机理比较复杂，总体主要有以下几种：（1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系

3、及周围的氧含量，即抗氧化剂本身就极易氧化，因此在有氧化食品因素存在的时，如光照、氧气、加热等，抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用，避免了食品被氧化；（2）有些抗氧化剂是一种H由基吸收剂即白由基清除剂。可以与氧化过程的小间产物结合，从而使氧化反应无法发生；（3）抗氧化剂可以释放出红离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，使氧化反应无法继续进行；（4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化陋类的活动，例如超氧化物歧化陋对超氧化物的口由基的清除；（5）金属离子螯合剂，可以通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的

4、促进氧化作用的能力；（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用⑴。1.1油脂酸败及脂肪的自动氧化食品的氧化变质表现为很多种形式，而油脂的氧化变质是食品氧化变质的主耍形式。天然的油脂暴露在空气中会口发的发生氧化反应，使其在性质、风味发生改变。这些都是由于汕脂的白动氧化引起的。这个过程是I•分复杂的化学变化过程，属于一种链式的氧化反应[2]0汕脂的H动氧化过程大概可以分为3个阶段：（1）诱发阶段：此阶段主要是产牛B由基,即汕脂或汕脂酸在催化剂的作用下脱去氢生成白由基，但是其反应较缓慢，可在有光、热、金

5、属离子或水存在时此过程反应会加速。汕脂刚刚产生H由基时，感官无明显变化。（2）波及阶段：此阶段屮白由基与氧作用生成过氧化白由基；过氧化H由基是汕脂的不饱和键变成的更为活泼的过氧化物的。过氧化口由基很活泼，它nJ以夺取其他不饱和脂肪酸的盘生成过氧化物，而失去氮的不饱和脂肪酸乂形成新的口由基，，山此就构成了油脂的自动氧化的链式反应，肓至食品汕脂屮的不饱和脂肪酸全部氧化成过氧化物为止。此阶段的氧化反皿速度很快，汕脂的感官变化越来越明显。在此链式反应屮。由于过氧自由基很活泼，还可以分解为许多小分了物质，

6、由于这些物质有令人不愉悦的味道，即汕脂产生了腐败。（3）终结阶段:此阶段主要是被分解的自山基相互作用，产牛相对稳定的聚合物，这些主要是在油脂酸败后产生的。1.2油溶性抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，尤其是汕溶性的抗氧化剂。例如属于酚类化合物的丁基疑基茴香瞇、二丁基疑基甲苯、维生素E等等，能够提供氢原了与汕脂自动氧化产生的口由基结合，形成相对稳定的结构，阻断了油脂的链式口动氧化过程。山于抗氧化剂木身产牛:的自山基似乎会继续进行反应，但我们常识认为，抗氧化剂产纶的醍式口由基，可以通

7、过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新结构，这种醍式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量，属于一•种稳定产物。此类提供氮原了的抗氧化剂不能永久起抗氧化作用，而且不能使已经酸败的汕脂恢复原状，必须在汕脂未发生口动氧化或刚刚开始氧化吋添加才有效果。酚类抗氧化剂本身没有抗氧化作用，它可以增强抗氧化剂的抗氧化作用。这是因为增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化，同时它们产牛的氢离子乂可以使抗氧化剂再仝而产纶抗氧化作用的。1.3水溶性抗氧化剂的作用机理此类抗氧化剂能够溶于水，主要用于防

8、止食品氧化变色⑶。此类抗氧化剂的作用机理主要是：（1）清除氧，将食品中的氧化因素除去，抑制酶促褐变；（2）螯合作用，此类抗氧化剂可以与酚类合用，与Z产生螯合物，起到增效作用；（3）还原作用，该氧化剂可以与某些氧化产物结合发工还原反应，起到—•定的抗氧化作用。例如在肉制晶中起到护色作用，将褐色的高铁肌红蛋片还原成红色的亚铁肌蛋白；（4）保护筑基・SH不被氧化。1•抗氧化剂在食品中应用的注意事项各种抗氧化剂都有各自的特殊结构和理化性质，并且不同的食站也具有不同的性质，因此在抗氧化剂的应用上存在许多需