【精品】发酵调味品论文

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1、我国复合调味品的发展概况及趋势摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的齐类调味食品。本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势，并就fl前复合调味品的前景进行了展望。关键字：复合调味品；分类；特点；现状；存在问题；发展趋势俗话说“民以食为天，食以味为先”，调味料在食品屮是不可缺少的。过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品，近年来，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，在调味品的消费上，现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次

2、感的特点，越来越不满足，追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下，调味品开始发生了冃大的变化，复合型调味品的优势越来越显著。复合型调味晶使烹饪变得方便、快捷，它的品种应有尽有，琳琅满目，异彩纷呈。从饮食的发展史來看，它已经有了相当漫长的发展历史，而且有着相当广泛的大众饮食的基础［1］。复合调味品是在原始调味品的基础上，结合初级调味品和111级调味品的优点，由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。其配制原则是以咸味料为中心，以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛

3、料、填充料为辅料，经适应的调香调色而制成［2］。1.复合调味料的分类及种类1.1复合调味料的分类（1）以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类如图1：图1.以产品销售走向为标准复合调味料的分类及种类酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等（发酵提収型§果子粉酒粉蔬菜膏（粉）禽畜骨素肉汤（粉）香辛料萃取物酵母膏（粉）动植物水解蛋口液（粉）厂加工用复合调味料f分解反应型彳酶解蔬菜膏（粉）油脂香精咸味香精水产品提取物反应型肉膏（粉）r盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱复介调味料J原料混配型彳鸡将等复

4、介増鲜剂馅用调料休闲小食品调料I方便面料包拉面汤料裹炸粉＞汤料（佐餐汤、面汤）风味幣料（炒菜醫、拌面醫、佐餐酱•等）终端用复合调味料——原料混配型J鸡精等复合增鲜剂I锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉（2）以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群，我国的复合调味品应有以卜'5人类：1.汤料；2.风味酱料；3.渍裹涂调料4.复合增鲜料；5.复合香辛料［3］。见表1表1.以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途分类终端用（家庭用/餐饮用）加工用（工厂用/餐饮用）消费功能及用途汤料而汤调料佐餐汤料锅底

5、料等而汤调料方便而调料高汤料锅底料等各种汤用调料。有粉状、酱状、固体状产品，用开水冲开即可。味料风酱调配风味酱发酵风味酱乌斯塔沙司番茄酱蛋黄酱芥末酱咖咂酱等乌斯塔沙司番茄酱蛋黄酱各种调配及发酵风味酱芥末酱咖鯉酱等有地方特色的风味酱料。方便、快捷，可用于各种肉、蔬菜类、而食等的厨房烹饪、佐餐及食品加工。渍裹涂调料烤肉（蘸）酱饺子醋涮锅蘸料炸鸡粉沙司类而条用酱凉拌菜酱汁烹调酱等烤肉酱汁（浸料/蘸料）烤鸡串酱（浸料/涂料）烤鳗酱汁（下涂料/上涂料）包子饺子等蘸料涮锅蘸料纳豆调味料炸鸡粉沙司类饭盒加工酱馅用酱蔬菜加工需肉食加工

6、箸罐头加工需餐饮烹调霧等专门用于肉类、蔬菜等调味浸泡、表面包裹和涂抹，使加工食殆或烹调物农而光亮、色泽鲜艳；或者川于蘸食。复合增鲜剂鸡粘鸡粉蘑菇粘高汤粘鲤鱼粘海带精肉味增鲜剂等鸡粘鸡粉高汤粘鳏•鱼粘海带粘肉味增鲜剂氨基酸复合增鲜剂等川于各种烹调及食品加工屮增鲜和强化肉味感。复合香辛料1•三香五香粉咖咂粉七味唐辣子锅底香辛料包汤川香辛料包等五香粉1•三香咖咂粉七味唐辣子锅底香辛料包汤用香辛料包等用于各种烹调和食品加工的调味，增强香气。1.2市场调査复合调味品的种类（乌市友好超市）品牌种类太太乐鸡精、高汤精、蔬之鲜调味料、

7、蘑菇精调味料联席家常豆腐调味料、红烧肉调味料、鱼香肉丝调味料、水煮肉片调味料徳庄水煮鱼调味料、麻辣鱼调味料、酸菜鱼调味料元丰麻辣粉蒸肉调味料、五香粉蒸肉调味料蜀香回锅肉调味料胖子宫保鸡厂调味料、牛肉而调味料、杂酱而调味料、烧鸡公调味料凉拌鸡调味料、麻辣烫调味料味好美酸辣汤锅底料、罗采汤调味料、脆皮香酥炸鸡调味料、五香炸鸡调味料鸡茸粟米羹料、咖脛粉、三巷式酸辣汤料家乐海鲜汤料、角片蔬菜汤料、火岖玉米羹料山里來乌鸡排骨汤料、清炖鸡鸭料、神田调陷粉、卤料、五香粉、烧烤料、炖肉料、二十三香、煮茶蛋料、五香芝麻盐、椒盐、嫩肉粉三

8、堂味十八香、肉味王、炒菜王王守义十三香、卤鸡蛋料、卤料珍酉子鸡肉汤味料、葱虾紫菜汤料、蘑姑三鲜汤料、鲜味素周君记红油凉ilii调味料、麻辣香水鸡调味料、鸡汁血调味料、担担血调味料酸辣面调味料菲叶肉骨茶、咖哩水煮鱼料、红咖鯉酱、羊肉汤料肥羊王火锅蘸料秋霞海鲜汤锅料、香辣炒龙虾料亨氏番茄酱、番茄沙司海天老抽、生抽小肥羊各种味道的火锅料