《论文_餐饮经营管理计划(定稿)》

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1、餐饮经营管理计划当今餐饮行业可谓峰云四起，特别是在广东以外的地区•“粤菜”可谓是遍地开花，大凡每一个城市，只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“粤菜馆”。这其屮生意萧条者有之，顾客盈门且盂排队等候川餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度看到，这些餐饮行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场

2、转入买方市场，以及消费者消费理念也H渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理J所谓的“计划"管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下儿个方而来进行。一、市场经营的定位计划市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的窩档菜肴，我想这儿乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订

3、《市场经营计划》放在首位，并考虑如下爭宜,再对本餐厅进行定位。1当地的饮食习惯爱好：包括：菜晶的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度，价格接受能力等。2就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。3就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。4就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是川餐环境的空气流通、用餐空间及口常淸洁卫生是否有足够的

4、措施。综上新述，说明一•个餐馆只能适应一•部分的顾客需求，必须分析白身的能力条件，分析当地市场对木餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定木餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、经营场所的布置计划确定了以上因索厉，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑卜述工作的内容：1厨房的设备配置与餐位的配比；2厨房菜系与楼面服务的配合工作；3客川通道与走菜通道及与厨房距离的确认•布置；4餐具选择、摆台为各类灯光的配合；5海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6凉菜间、烧腊档、而点厉的卫生防疫设施，设备的配置；7水、电、照明的引入

5、及控制；8停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；三、人员管理计划餐厅业经营成功与否，在硕件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：1每一位员工都有口己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;2详细说明各部门人员Z间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3

6、制定严格的培训计划，包括-H常培训及计划培训；4明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5要止确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是宜接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。6要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工屮产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员屮产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员

7、和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成木、毛利、成木费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要育限度授权即在一定的范围内，什么情况下,各级管理人员可以口主决定处置发牛的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。四、管理制度计划餐饮的管理制度是一个餐厅的牛命，当今社会是知识经济时代，管理越來越为企业所重视。管理水平的高低真接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订H常的管理制度时应着重考虑以下三个方而事宜。1

8、人力资源方血：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；2经营销售方而：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；3财务成木方而：包括采购制度、成木控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有■岗位，办事有•依据，行动有目标，工作有效益”。五、经营运作计划餐饮业的经营通常有以F七个方而指标，W：经营营业收入，经营玄接成本，人力和人力资源费川，能源费川，财务费用，设备维护