浅谈绿色蕨菜的加工的创新方法

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1、浅谈黔东南州绿色蕨菜加工的创新方法m态灿（黔东南民族职业技术学院，贵州凯里，556000）摘要：随着我国对食品安全的FI益高度重视，绿色食品加工技术受到越来越多的青睐，利用食盐与生物的保藏作用的原理（即蕨菜+盐+蒜耋+白酒），不添加任何有害人体健康的防腐剂，对野牛蕨菜进行加工保藏，产品对人体健康无任何公害，且味美可口，独具风味，保质期长。加工方法简单易行可靠、方便，适合家庭加工，更适合企业上规模的生产。关键词：绿色蕨菜；加工；创新方法；保藏作用Introductiontoqiandongnangreenfern

2、vegetablesprocessingmethodofinnovationTIANTai-can（Provineenationalvocationalandtechnicalcollege,Guizhoukaili,556000）Keywords:Greenferns;Processing;Innovationmethods;PreservationeffectAbstract：WiththegrowingattentionChinapaytofoodsafety,greenfoodprocessingtec

3、hnologybecomesmoreandmorepopular.Thetechnologymakesuseoftheprincipleofpreservationeffectofsaltandorganisms,thatis,FiddleheadFern,salt,garlicandwine.WildFiddleheadFernisprocessedandpreservedunderthistechnologywithoutaddinganyantisepticwhichisharmfultohumans・P

4、roductsfromthistechnologydonoharmtohumanbeings.Moreover,products,whichhavelongshelflife,areverydeliciousandhaveuniqueflavor.Inaddition,astheprocessingmethodisverysimple,reliable,andconvenient,itissuitableforfamiliesprocessing,andmoresuitableforenterprise-sca

5、leproduction.前言：FiddleheadFern蕨菜为蕨类植物蕨还处丁•卷曲未展吋的嫩叶蕨菜为凤尾科植物厥菜的嫩叶。为多年长草本植物，乂名“龙瓜菜”，被称为“山菜之王”。它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜索、维牛索C等。食川时可清热解毒、安神利尿，具有-•定的药理功效。营养成分分析，每100克蕨菜嫩叶含胡萝卜素1.04毫克；维生素B20.13毫克，维生素C27毫克；每100克T品含蛋口质6.6克，脂肪0.9克，糖54.2克，粗纤维25.5克，维住索C3毫克，维生素E0.5毫克，维生素PP2.7毫

6、克，同吋还含有大屋的钾、钙、镁、磷和微屋的铁、镒、锌、铜等矿物质成分，此外还含冇18种氨基酸、蕨素、蕨玳、乙酰蕨素、胆碱、曲醇等，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜是野菜的一种，它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以帀场上常见其腌制品或干品，现在我国蕨菜大量用于出口。黔东南州境内的土壤均属于山地黄壤与黄棕壤，十壤呈酸性，特别适宜蕨菜、微菜、汕茶的生长。仅雷山县2006年的统计资料显示，该县境内年产野生微菜50万公斤，蕨菜800万公斤。依此类推黔东南州16个县，

7、平均每个县按4500吨计算，年可以出产野生蕨菜72000吨，往往如此之多的野生蕨菜在旺季烂，淡季断，不能周年满足市场的供应。而市场上供应的蕨菜，均采用一些化学药剂（亚硫酸钠溶液、甲醛溶液、熏硫等）处理，含冇对人体冇危害化学物质，长期食用会使人体致癌，干制的蕨菜虽然能长期保藏，但其风味和口味不如湿润保藏的蕨菜好。木工艺采用食盐与生物的保藏作用的原理，（即蕨菜+盐+蒜墓+白酒）利用盐与人蒜素的抑菌作用，起到安全环保，无毒附作用，可谓是一种原生态绿色食品。再结合栽培技术的提升，提高产量，不仅能满足黔东南州的市场供应，

8、同时可以推向国内与国际市场，促进黔东南州经济建设的发展。蒜臺与蕨菜适逢其时，蒜蔓含有糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B2、维生素C、尼克酸、钙、磷、等成分。蒜苔外皮含有丰富的纤维索，可刺激人肠排便，调治便秘。多食用蒜苔，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗效果。蒜菓与蕨菜按照一定的比例进行加工，其产品风味独具一•格。原理：加工保藏方法是利用食盐与牛物