海产品辐射保藏的研究现状

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1、海产品辐射保藏的研究现状【摘要】：：鲜度是海产品重要的品质指标，是决定其价格的主要因素。辐射保鲜技术作为一种新兴的食品保藏技术，其原理是利用电离辐射辐照各种水产品进行杀虫、灭菌和抑制某些生理活动来延长产品的贮存期。木文概述了食品辐射保藏的基木原理以及食品在辐照屮的生物、化学效应，并对辐照处理的安全性进行了探讨。【关键词I海产品辐射保藏基本原理化学效应安全性食詁安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全,关系到经济健康发展和社会稳定。积极研究、推广和使用食品加工及保鲜技术是保证食品安全的重要手段。辐照技术是近年来发展很快的一种食品保鲜新技术,食品辐照是利用

2、电离辐射（主要是指％oy射线、加速器产生的电子束或X射线）与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术，这种技术又称为食品辐照（Foodirradiation）技术。已被证明是-•种有效的提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法。经过电离辐射照射的食品称为辐照食品⑴。随着生活水平的不断捉高，海产品消费量的日益增加，消费者对英鲜度的要求也愈来愈高。然而海产品易腐败变质，在运输和保藏过程中容易变色、变味、甚至腐败变质，往往造成巨大损失，如果仅靠冷冻方法贮藏来解决这些问题，就需要兴建大量冷库。海产品保鲜不仅是水产事业

3、的一个组成部分，还是生产、销售、消费过程中的重要环节，因此也是当而倍受重视的社会生活问题，是保证海产品贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。鉴于海产品品种、价格和供销体系等方面发生的巨大变化，研究开发有效的海产甜保鲜技术，便成为国内外研究人员进行广泛研究的热点之一。辐射保鲜技术作为一种新兴的食品保藏技术，在延长水产品货架期和保证水产品的卫生质量方面具有技术优势。自19世纪末（1895年）伦琴（W订helmRdntgen）发现X-射线后，Mink（1986年）就提出了X-射线具有杀死食品中微生物的作用。P.Villard（1898年）发现Y射线，1

4、904年英国公开第一项Y射线杀菌专利。1943年美国研究人员首次用射线处理汉堡包食品。原苏联在1958-1959年首次批准了用60Co一Y射线抑制马铃薯发芽和杀灭谷物害虫，是最早批准辐照食品供人食用的国家。在日本，从20世纪50年代后期就开始对农副产品、水产品、酿造食品和肉类等进行复辐射研究。我国笫一所核应用技术研究所与1962年在成都建成，开始了食品辐射研究工作。口前我国的辐照食品研究工作主要包括几个方面：进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理；低质酒类辐照改性；干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫；调味品的辐照灭菌等⑵。中国允许辐照食甜类别及其剂量，如表1所示：

5、熟畜禽肉类低于8kGyGB14891.1-1997猪肉、牛肉、鸡鸭肉花粉类低于XkGyGB14891.2-1994玉米、养麦、高梁、芝麻、油莱、向日葵、紫云英的蜜源的纯花粉及混合花粉千果杲脯类0.4~1.0kGyGB14891.3-1997花生仁、桂圆、空心莲、核桃、生杏仁、红枣、桃脯、杏脯.山楂脯及其他蜜饯类香辛料类低于lOkGyGB14891.4-1997所有品种新鲜水果、蔬菜低于1.5kGyGB14891.5-1997土豆、洛葱、曲红柿、苹果等17种猪肉低于0.65kGyGB1489L6-1994鲜猪肉冷冻包装畜禽肉类低于2.5kGyGB14891

6、.7-1997预包装的猪肉、牛肉、鸡鸭肉豆类、谷类及其制品豆类低于0.2kGy谷类0.4〜0.6kGyGB14891&1994豆类、谷类及其制品薯干酒低于4kGyGB14891.9-1994薯干酒表1中国允许辐照食品类别及其剂量表1.海产品辐射的基本原理在杀灭有害微生物及昆虫方面，电离辐射能够引起化学变化，这正是电离辐射可应用于食品加工的关键。辐射的能量水平必须足够高于打破食品屮的化学键能量。典型的化学共价键的能量范围在l-8eV(leV=1.6X10erg)0由于这个能量低于轨道电子激发所需的能量，因此，所有类型的电离辐射都能破坏这些共价键。屯离辐射产

7、生［OH能与微生物和害虫中DNA反应,在不生长阶段(卵、蛹、生长期和成熟期)。随着DNA的损坏和基因代码的重组，这些生物体失去了繁殖的能力⑶。海产品辐照时，射线把能量或电荷传递给海产品以及海产品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的IW钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。鲜活海产品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需耍。海产品及其他生物冇机体的主耍化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，这些化合物分子在射线的辐射下也会发生一系列的化学变化。2.海

8、产品辐照的生物和化学效应辐射保鲜处理对任何材料和形式包装的海产品均可起到延缓口身