江苏名吃浅谈

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1、江苏名吃浅谈身为一名地道的江苏人，本人自认为对江苏名吃略有研究，现以啥汤、红烧狮子头和洋河酒为例，浅谈一下江苏名吃。、八丄一刖B一、啥汤啥汤是江苏著名的民间小吃，流行于江苏徐州一带的城市，是深受当地百姓喜爱的早餐食品，人们用它泡油条、就烧饼，吃得津津有味，痛痛快快。啥汤以鸡汤为基础，伴以大麦、面筋、胡椒粉、海带等原料,味鲜香辣，口味独特，被乾隆皇帝封为“天下第一羹”那么啥汤为啥会如此鲜美，它区别于一般羹的重要特征乂是什么呢？首先，啥汤是用整鸡、大麦长时间煨煮出来的，鸡要煮得散架，麦仁要煮得稀烂，汤要熬得浓稠。据笔者分析，

2、啥汤的制作过程中用大麦取代了一般羹蒸煮过程中采用的生粉（淀粉），使得啥汤煨煮后散发出浓浓的大麦的醇香。而且众所周知，脂肪能改变食物感官性状，所以鸡汤中的脂肪能极大改善啥汤的香和味两种性状，使之散发出鸡肉特有的香味。所以熬出的汤才会呈乳白色，香味醇厚，肥而不腻。其次鸡汤煨煮好之后要向空碗里打个鸡蛋，舀一勺汤浇到碗里，碗面立即浮起黄的白的蛋丝，再放几颗煮熟的黄豆、一撮火腿丁、几根海带丝，有的还放几片香菜或是薄荷叶，淋儿滴麻油，再在汤面上适当的做些点缀，一碗鲜美的啥汤就制作完成了。当然，在笔者看来，这一过程并不是啥汤特有的，一

3、般羹在制作过程中基本都有类似的步骤，所以对于啥汤来说仅仅起到锦上添花的作用，我认为真正决定啥汤“天下第一羹”地位的还是第一步鸡汤的熬制。当然“啥汤”不仅仅是味道鲜美，而且含有丰富的营养价值。首先，大麦的加入不仅提供了大量淀粉，而且其中也含有丰富的膳食纤维、蛋白质、钙和磷，还有少量的B族维生素。不过可惜大麦的蛋白质中谷氨酸含量较少，大麦蛋白所以对人体的价值不大，但鸡肉、鸡蛋和黄豆中含有大量的优质蛋白，恰好与大麦形成互补，大大提高了啥汤的营养价值，而鸡肉还可以为人类提供维生素A、Bl、B2、C、E和多种矿物质，且脂肪含量相对

4、较低，使肥胖患者不必过于顾忌。此外海带丝也可以为食者提供微量元素碘。但由于啥汤外观不好看，让人看起来没有食欲，所以限制了啥汤的知名度，至今“天下第一羹”仍然仅流行于江苏徐州一带。笔者分析，主要是由于制作过程中大麦的使用且当地人喜欢在羹中加入大量的胡椒粉，所以使汤汁显得浑浊，不美观。一、红烧狮子头红烧狮子头，是江苏人常吃的一道菜，也称四喜丸子，是一道淮扬菜系的标志性食物。有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就令人食指大动，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃，肉

5、最好自己剁，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。另一个重点是要细火慢炖，最好是用砂锅炖。市于红烧狮子头的制作方法多种多样且较为复杂，这里就不做介绍。下面主要介绍一下红烧狮子头的原料和营养价值：1.猪肉：含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。而且和啥汤一样，据笔者分析，猪肉中的脂肪能有效改善狮子头的感官性状，使其色香味俱全。但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。2.孝弄:首先，孳霁中含有大量的磷，对牙齿骨

6、骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，非常适于儿童食用。其次，孝芥还含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。此外，蒙芥所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。3.油菜：油菜屮含有丰富的钙、铁、维生素C和胡萝卜素，另外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用。而且油菜还可降低胰腺癌发病的危险。4.莲耦在块茎类食物屮，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。且莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素c和食物纤维，对于患有肝病、便秘、糖尿病等的病人十分

7、有益。三、洋河酒洋河酿酒起源于两汉而兴于唐宋，解放后政府以几家私人作坊为基础成立国营洋河酒厂，即为现在洋河股份前身。洋河酒属于浓香型大曲酒，以小麦、大麦、豌豆为原料精制而成，曾多次荣获“国际名酒”、入选中国八大名酒行列。在整个中国白酒行业中，洋河名列第四，其品牌价值为:131.62亿元，仅次于泸州老窖，列全国第-o现主要品种有洋河大曲和洋河蓝色经典系列。1.洋河大曲：洋河大曲以产地而得名，属浓香型大曲酒首先介绍一下什么是浓香型大曲浓香型是中国白酒香型之一，采用老窖位发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈

8、好。浓香型白酒酒味芳香浓郁，绵柔廿烈，香味协调，绵廿适口，回味悠长。主要成分以乙酯为主体，故窖香浓郁，口味丰满，香味协调，入口绵甜干净，纯正。以泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河为代表。大曲是中国酒曲之一，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生抱子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，这就是酒曲。而大曲就是以大麦、小麦、