酒品知识岗前培训材料

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1、——酒品知识培训材料一、中国酒文化概述二、中国白酒知识概述三、酒曲及其在酿酒中的作用四、中国名酒介绍一、中国酒文化概述什么是酒中国酒的历史中国白酒分类一、中国酒文化概述——什么是酒酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。一、中国酒文化概述——什么是酒酒的主要制作工艺：蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2

2、％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。一、中国酒文化概述——酒的历史酒的起源中国民间酒俗一、中国酒文化概述——酒的历史酒的起源--（1）猿猴造酒的传说《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵[qiáo]子入山得其巢穴者，其酒多至数石[dàn],饮之香美异常，曰：“猿酒”。一、中国酒文化概述——酒的历史酒的起源--（2）仪狄、杜康作酒的传说《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪[láo]，杜康做秫[shú]酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？一、中国

3、酒文化概述——酒的历史酒的起源--（3）3000年说在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。（图注：河南安阳市出土的人类历史上最早的酒）二、中国白酒知识概述中国白酒演化中国白酒定义中国白酒分类酒度鉴别常识酒中各类物质概述二、中国白酒知识——中国白酒演化（1）酿酒技术的演化中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）二、中国白酒知识——中国白酒演化白兰地

4、(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)金酒（Gin）朗姆酒(Rum)中国白酒(Spirit)二、中国白酒知识——中国白酒演化世界六大蒸馏酒（2）中国白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。二、中国白酒知识——中国白酒定义（2）中国白酒的定义白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑[zèng]，蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在4

5、0度以上。二、中国白酒知识——中国白酒定义二、中国白酒知识——中国白酒渊源（3）中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）二、中国白酒知识——中国白酒分类按使用的主要原料可分为：粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。二、中国白酒知识——中国白酒分类按使用的酒曲（糖化发酵剂）可分为：-大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。-小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地

6、带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。-快曲酒。二、中国白酒知识——中国白酒分类按白酒度数可分为：高度酒（主要指60°左右的酒）降度酒（一般指降为54°左右的酒）-低度酒（一般指39°以下的白酒）二、中国白酒知识——中国白酒分类根据香型区分，可分为10种：五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型浓香型（大曲香型）浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表）。而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液

7、为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点二、中国白酒知识——白酒老香型工艺、特点介绍酱香型以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。二、中国白酒知识——白酒老香型工艺、特点介绍清香型以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。二、中国白酒知识——白酒老香型工艺、特点介绍米香型以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。二、中国白酒知识——白酒老香型工艺、特点介绍凤香型代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主。特点：清而不淡、浓而不艳