乳酸细菌及其功能性产品

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1、第四章乳酸细菌及发酵乳品生产工艺主要内容第一节功能乳酸细菌的一般特性第二节酸奶及类酸奶制品第三节发酵乳品生产工艺第一节乳酸细菌的一般特性一、生理特性二、技术功能特性三、生理功能特性一、功能乳酸细菌的生理特性能在消化道存活能适应胃酸和胆盐能在消化道表面定殖（黏附能力）能够产生有用的酶类和代谢物能耐受加工和贮存过程中的逆境并保持活性二、功能乳酸细菌的技术特性抗菌活性改善产品质地（持水、悬浮、增稠特性）改善产品风味生产特殊发酵产品1、抗菌活性乳酸菌表现出来的抗菌活性可防止产品的微生物污染,它们可产生一些天然的抗菌剂,包括有机酸、二氧化碳、过氧

2、化氢、双乙酸、乙醇、细菌素（环肽类等）等。例：抗真菌乳酸菌可用于乳品发酵剂的抗真菌菌株，以避免发酵乳品真菌污染带来的损失。采用双层平板拮抗法筛选的对汉逊酵母（Debaryomyceshansenii）有明显拮抗作用的乳酸菌下层培养基为MRS，受试菌在下层培养基划线，长度约2cm，于厌氧罐中37℃培养48h后，倾注10mL上层PDA培养基，106cfu/mL汉逊德巴利酵母悬液涂布于上层培养基。27℃培养48h。ABPPKT抑菌物质成分分析—蛋白酶处理实验不同处理的上清液的抑菌情况T:胰蛋白酶处理组PK:蛋白酶K处理组P:胃蛋白酶处理组A:

3、对照B:121℃/15min106cfu/mL浓度的汉逊德巴利酵母菌悬液涂布于PDA培养基，然后在平板上打直径为9mm的孔，每孔注入浓缩10倍的发酵液20μL，4℃静置1h后转入培养箱于27℃下培养48h。结果：发酵粗提液经P、T、PK三组处理后抑菌活性显著降低，证明发酵液中的抗菌物质可被蛋白酶水解；B组则可证明该抗菌物质为耐高温的化合物；经过三种酶处理后的发酵液在图中依然有抑菌圈的存在，说明发酵液中可能还有某些对汉逊酵母这种指示菌有抑制作用但却不会被蛋白酶所水解的物质存在，例如,乳酸、乙酸、丙醛、葵酸、以及某些羟基脂肪酸。抑菌谱的检测

4、抗真菌乳酸菌的抑菌谱测定汉逊德巴利酵母啤酒酵母红酵母黑曲霉*金黄色葡萄菌枯草芽孢杆菌大肠杆菌1011D+++－+++LS-8+++++++1017+++++++CUV6031+++++++HDB-1+++++++K-11+++++++AK-3+++++++*：表示有抗性但表现为延缓黑曲霉孢子的形成２、改善产品质地由乳酸菌原位产生的具有改善质地作用的胞外多糖用于制作酸奶、奶酪和冰淇淋以及低脂Mozzarella干酪。产胞外多糖Lb.delbrueckiisubsp.bulgaricus或S.thermophilus的功能性发酵剂３、改善产

5、品风味乳酸菌可使发酵食品具有独特的风味,它们将食物酸化,产生乳酸味,分解蛋白质和脂肪产生风味物质等增加乳酸乳球菌乳脂亚种（L.lactissubsp.cremoris）,某些肽的表达可提高奶酪的感官质量。同型发酵的乳酸菌通过丙酮酸途径将可利用的能源(糖)几乎全部转化为乳酸。在酪乳中乳酸乳球菌2-乙酰乳酸亚种（L.lactissubsp.diacetylactis）通过丙酮酸的分解代谢可使丁二酮产量增加，而S.thermophilus可增加发酵乳制品中乙醛的产量。三、功能乳酸细菌的生理功能特性对宿主有益无毒性作用和无致病作用能在消化道表面

6、定殖能够产生有用的酶类和代谢物降胆固醇、降血压、降血脂、抗肿瘤、提高免疫等菌群构成与宿主(microfloracompositionandhost)103/ml幽门螺杆菌H.p104-106/ml乳酸杆菌lactobacillusG＋球菌G+enterococcus1012/g乳酸杆菌，双歧杆菌，消化性链球菌，梭菌属等第二节酸奶及类酸奶制品一、产品发展概述目前我国发酵乳制品的品种比较单一，大多是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，其风味和营养价值十分接近。新型具有保健功能的发酵乳制品具有广阔的市场空间。发酵乳制品现状藏灵菇在全国许多地

7、区流行一种称为“西藏灵菇”，又名“西藏雪莲”的保健品，它是西藏土生土长的有生命的菌类，据传“西藏灵菇”具有神奇疗效，长期饮用“西藏灵菇”浸泡的牛奶，能改善身体机能，提高免疫力，补充维生素，消除疲劳，并对高血压﹑冠心病﹑胃病等有很好的疗效。藏灵菇是一种乳白色，状如蒸熟的米粒，有弹性，放入无菌牛奶中，在室温下放置18-24h，牛奶变酸，形成酸奶，滤出藏灵菇，用于浸泡下批牛奶。有活性的藏灵菇在牛奶中自身能生长，分裂并将其特性传给下一代以产生新粒，藏灵菇在牛奶中经长期培养，会长得很大，状如莲花，所以又有人称它为西藏雪莲。有许多家庭在自制和饮用这

8、种藏灵菇浸泡牛奶，而且在一些地区较为盛行扫描电镜观察藏灵菇中微生物的分布库密斯（kumiss,koumiss）库密斯是亚洲和东欧的传统食品，最初是以马乳为原料制成，因此又称马奶酒。对于马奶酒的医疗保健作用早