面包的生产工艺及其研究

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1、面包的生产工艺及其优化吴巧梅（漳州师范学院10生物系食品科学与工程101304115）面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。木文主要研究面包的生产工艺流程及其发酵过程中的优化。关键词：发酵温度湿度吋间Abstract:breeidwithwheatflourasthemainrawmaterial,

2、withyeast,salt,sugar,water,oil,eggsandotheraccessories,andafteraface,fermentation,integer,molding,baking,coolingandpackagingproceduresprocessedbakedfood・Thebreadissuitableformechanizedmassproduction,avarietyofraw,materialsaddedintheproductionprocess,whichcontain

3、slargeamotinIsofcarbohydrates,protein,fat,inorganicsalts,vitamins,nutritionisrich・Theproductionprocessandoptimizationofthispapermainlystudyonthebread・Keywords:fermentationtemperaturehumiditytime面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品屮比较特殊的一利I,具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯

4、到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多,而且还以其越來越新的材料、越來越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。1材料与方法1.1材料与设备小麦粉；酵母；真菌（x2■粉酶、淀半纤维索酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶；白砂糖、食盐、奶粉、黄油；填充剂。JA2003A电了天平、JA8002电了天平、B20・H食品搅拌机、・20面包发酵箱

5、、GX高级食品烘焙炉。表1面包基本配方g面粉水酵母奶粉白砂糖食盐黄油50()280510100530面包的生产工艺流程为：（面粉）称重T和面T松弛T分块T搓圆T静置T整形-醒发-烘烤-冷却-成品评价表2面包制作工艺条件min和面松弛分块静置整形醒发烘培1010253120151.3操作要点1.3.1和面按照一定的顺序加入各种辅料。为使面粉中的蛋口质充分水化，面筋充分形成，应控制好搅拌的程度。既要防止搅拌不足，面筋形成不充分，又要防止搅拌过度，打断面筋，影响烘焙品质。1.3.2整形将面团做成一定形状的面包坯，放入烤盘中，

6、要尽量的排除面团内的气泡，要使而包表皮保持均匀、规则。1.3.3醒发将整形好的面包放入醒发箱中，醒发时间大约2h（面包体积增大到醒发前的3倍左右吋为止）。在这个过程屮酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，使面包体积壇大。因此，控制好醒发时间对于面包的烘焙质量起着至关重要的作用。1.3.4烘烤将醒发好的面包放入烘箱中，控制好上火170°C、下火160°C烘烤大约15mino这个阶段是面包继续成形到定型、上色的过程，也是面包增加香气，提高风味的阶段；通过发生美拉徳反应和焦糖化反应，使面包产生金黄色的表皮和诱人的香味。操作过程小要

7、注意观察面包表而的颜色，避免烘烤过度或不足而影响评分。1.3.5冷却将烤好的面包取出，保持室温25°C左右口然冷却后统一进行评价。1.4面包品质评价1.4.1评分的测定评分标准参照中华人民共和国国家标准GB/T14611—93,总分100分，面包体积35分，表皮色泽5分，表皮质地及面包形状5分，包心色泽5分，平滑度10分，纹理结构25分，弹柔性10分，口感5分。1.4.2而包体积的测定菜籽排除法2结果与讨论2.1正交实验的设计木实验主要研究发酵过程的影响因素，主要从发酵的温度、发酵湿度、发酵吋间为主要因索，设计正交实验

8、，每个因索三个水平。发酵温度发酵湿度发酵时间12670%3h22775%3.5h32880%4h止交实验结果分析编号ABC评分111121223133421252236231731183239332KIK2K3klk2k3极差R最优水平根据实验的得分，评价岀最优的一组。为发酵过程的最佳工艺。参考文献[1]SvendEriksen.