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1、腌制腊鱼的制作材料与方法白址：SilverCarp(Hypophthalmichthyxmortitrix),当年生、鲜活、尾币1kg左右,购于华中农业大学集贸市场・2.1.2调料食盐、白糖、八角、花椒、生姜等：符合国家食品卫生标准，购于华中农业大学集贸市场.2.1.3主要试剂氢氧化钠：AR,武汉市江北化学试剂厂硝酸银：AR,中国人民解放军第95091厂40%甲醛溶液：AR,武汉市亚泰化工试剂有限公司盐酸*AR,武汉市中南化学试剂厂浓硫酸：AR,武汉市洪山中南化工试剂有限公司硼酸：AR,开原化学试剂厂30%双氧水：AR,中
2、国吴淞化肥厂考马斯亮兰G-250：生化试剂，Sigma,USA液体石蜡：CR,天津市博迪化工有限公司2•硫代巴比妥酸：生化试剂，中国医药集团上海化学试剂公司2.2主要试验仪器电热鼓风干燥箱:101-3型，上海市实验仪器总厂可见分光光度计：722S型，上海精密科学仪器有限公司电子分析天平：BS-210S型，Sartorius,Germany生化培养箱：LRH-150B型，广东省医疗器械厂质构仪：TA-XT2型，USA真空冷冻干燥机：ALPHAI-5型，Germany调温控浸干燥机：自制气相色谱•质谱联用仪：VarianSat
3、urn2000&GC3800,USA固相微萃取(SPME)手柄：573000-U型，Supelco,USA固相微萃取探头：5屮n聚丙烯酸酯(polyacrylate,PA)萃取头，Supelco»USA恒温磁力搅拌器：HJ・3型，江苏金坛国华仪器厂2.3主要试验方法2.3.1样品腌制方法2.3.1.1干腌样品Bt制方法白鎚清洗干净后，去勰和鳞，背开去内脏，切成两半，去鱼头和中间的脊椎骨,用清水洗净表面血污，沥千表面水分•称■后按一定比例加入炒香的花椒盐（先将食盐在锅中炒至2009,然后加入食盐用量5%的花椒，拌匀后离火，继
4、续期炒使温度下降到50C以下）、白糖（您盐用量的20%）和生姜片（食盐用量的10%）,拌匀后放置于一定温度的缸中，原料上面堆压一定重■的物体，每隔12小时上下*8动一次，腌制一定时间。自然干燥至合适水分含2.3.1.2湿腌样品腌制方法原料鱼的预处理同干腌样品。90g水中加入10g食盐、2g白糖.10g生姜片、0.5g花椒、0.05g八角，搅匀后用大火煮沸，小火保持沸腾30分钟，冷却至腌制温度,即为10%的盐水。其它浓度盐水的配制方法除改变水、食盐和白糖（食盐用董的20%）的用量外，其它同10%盐水。将鱼按1:2（W/V）的
5、比例放入一定浓度的盐水中，原料上面堆压一定质*的物体，腌制一定时间•自然干燥至合适水分含量.2.3.1.3混合腌制样品腌制方法原料鱼的预处理同干腌样品，盐卤的配制方法同湿腌样品•将鱼按1：2（W/V）的比例放入一定浓度的盐卤中，原料上面堆压一定质童的物体・腌制一定时间后，取出，继续用重物堆压一定时间，每隔12小时翻一次缸。自然干燥至合适水分含量。2.3.2样品干燥方法2.3.2.1自然干燥法在秋冬低温少雨季节将腌好的鱼挂放于通风避雨处，在自然条件下干燥至合适水分含量。2.3.2.2真空冷冻干燥法将腌好的鱼放入真空冷冻干燥机
6、中，在真空冷冻条件干燥至合适水分含量.2.3.2.3低温人工控湿干燥法将腌好的鱼放■于己预热至一定温度（W20C）的调温控湿干燥机的干燥室中,在一定湿度和温度下干燥至合适水分含量.2.3.2.4人工热风干燥法梅腌好的鱼悬挂于已预热至一定温度（M30・C）的热风干燥箱中,干燥至合适水分含氐2.3.3主要成分检测方法未干燥样品用刀将肉.皮和刺一起剁成茸泥状，用水萃取，过滤后测定其氯化钠含量。盐卤中的可溶性蛋白质和氨基态氮含量直接取盐卤进行测定，腌腊鱼成品剁成粉末后，取粉末样品测定以下主要成分含it•2.3.3.1水分含■105
7、9常压干燥法（韩雅珊，1992）2.3.3.2氯化钠含・硝酸银滴定法（韩雅珊，1992）2.3.3.3粗哥白含,微量凯氏定氯法（韩雅珊，1992）2.3.3.4可溶性送白质含,考马斯亮兰G-250比色法（韩雅珊，】992）2.3.3.5氨基态氮含■中性甲醛滴定法（韩雅珊，1992）2.3.3.6总酸含■氢氧化钠滴定法（韩雅珊，1992）2.3.3.7硫代巴比妥酸值仃BA）精密称取2・0g左右的腌腊鱼粉末样品，转移到常量凯氏蒸镰瓶中，加入20mL蒸馆水、2mL盐酸溶液（1:1）和2mL液体石蜡，以水蒸汽蒸簡准确收集50.0m
8、L蒸液。移取5.0mL蒸馈液（以蒸憎水作空白）于20mL比色管中，加入5.0mL浓度为0.02mol/L的TBA醋酸溶液，加盖密封，混合均匀，95X?水浴40min,快速冷却至宅溫。用分光光度计测■其在538nm处的吸光值A（黄伟坤等，1989；何碧烟，2000）•TBA值=A><7.802.3.4质构
