新工艺降低龙眼干果质量风险

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1、新工艺降低龙眼干果质量风险以新鲜龙眼为原料经烘制而成的龙眼干果是我国广西、福建、广东、浙江、台湾等省区的土特产产品，市场需求量大。传统龙眼干果的生产存在的问题比较突出，主要为小规模生产，产品果壳色泽偏暗和贮存、销售过程中存在长虫、发霉的现象等问题。因此，为解决这些存在的问题，本文对龙眼干果的生产工艺进行探讨。一、材料与方法1、材料与仪器龙眼品种为石欣、储良、大乌圆；聚乙烯蒸煮袋；热风烘房，分级机，真空包装机，杀菌锅。2、生产工艺流程原料T分选、剪枝T入烘T冷藏—回烘一分级一真空包装T•杀菌一＞冷却T•检验一＞成品3、操作技术要点原料选择：要求原料果个大，果形完整，果皮厚薄适中，果肉厚而核小

2、，干物质含量高，色泽变化轻，充分成熟的新鲜龙眼为原料。分选、剪枝：去除病虫果、烂果、叶子，并用平口剪刀逐粒剪下果粒，要平果梗基部剪齐，不要留梗太长，又不能剪得太深，以免果壳破裂。入烘：龙眼干果的烘制，热源使用高温高压蒸汽，通过热交换器、离心式风机及排湿孔控制烘房的温度、湿度。将原料单果摆入烘房内的烘托中，烘房内有多层烘托，每层摆放果的厚度可达10厘米，烘房装满果后，即开始初烘。初烘温度控制在80-90°C,排湿孔封闭，保持8-9小时，使之达到杀青的目的，之后，打开排湿孔，排出大部分高温度空气，并把烘房温度控制在70—80°C,期间通过排湿孔的开和关，促使龙眼果肉的水分向果皮转移，保持20小

3、时，这时龙眼干可达到7—8成干，即可冷却、出烘、装袋进入下一工序。冷藏：将出烘的龙眼干果贮藏于5-10°C的冷库中,待龙眼鲜果上市期过后再拉出回烘。回烘：龙眼干果回烘的温度控制在60-70°C,时间20小时，烘至龙眼干果水分含量为18%—20%。烘干适度的龙眼，果蒂用手指轻推即能脱落，剥开果肉，取出果核用牙齿咬，果核又干又脆,易裂开，断面呈草木灰色。一般100公斤龙眼鲜果可制龙眼干果28—35公斤。分级：根据龙眼干果大小时进行分级，分成大、中、小、裂果4个档次。包装：将分级后的龙眼干果以聚乙烯蒸煮袋作400克定量真空包装。杀菌：沸水浴杀菌25分钟,之后用冷水快速冷却至常温。检验：按照GE1

4、6325干果食品卫生标准等相关项目检测。成品：将包装好的龙眼干果存放于防热、防潮、防鼠的成品库中。二、产品质量指标1、感官指标外观：外壳完整，大小基本一至，无破损；色泽：具有龙眼干果应有的色泽，果肉呈金黄至深棕色，无虫蛀，霉变；组织形态：组织紧密：滋味及气味：具有该产品固有的甜香，无焦苦味，无异味。2、理化指标水分＜20.0%；总酸＜2.0%克/公斤；铅三1.0毫克/公斤；碑別.5毫克/公斤；铜＜10.0毫克/公斤。3、微生物指标致病菌：不得检出。三、分析讨论1、调节湿度对产品质量的影响龙眼鲜果的干制过程中，需多次调节烘房内湿度。初烘时，采用高温高湿的工艺参数既起到杀青的目的，又能缩短整个

5、干制的时间，提高了质量，又提高了效率。中、后期调节烘房内湿度，目的在于调节果壳脱水的速度，使其不板结，同时还能促进果肉中的水分向果壳转移。经试验表明：在龙眼干果的干制期中，根据龙眼干果脱水的情况，釆用调节湿度法生产的产品果壳外观明亮，而采用直排式的烘房生产龙眼干果的产品果壳偏暗，商品感官稍逊。2、冷藏处理的好处在龙眼干果的加工工艺中采用冷藏处理工序，其好处如下所示：其一，为规模化生产龙眼干果提供可能。龙眼干果干制耗时较长，一般为45-50小时，而龙眼鲜果上市比较集中，一般为2个月。可以设想一下，一个企业，凭有限的设备，一般是不可能在短期内大批量生产龙眼干果的，假如在龙眼干果干制到7—8成干

6、时，就拉到冷库贮藏起来，转而再加工下一批鲜果，以此类推，待鲜果上市期过后，再拉回来进行复烘，这样一来，无形中等于延长了加工季节，从而实现规模化的生产。其二，保证了产品的质量。7—8成干的龙眼干果在常温条件下，20天左右就易发生霉变，但在5-10°C冷藏条件下，可贮藏保质4—5个月，而且经长时间的回软，在回粪时更易烘干。3、真空包装、杀菌处理及效果龙眼干果的真空包装、杀菌处理正是针对传统龙眼干果贮藏、销售过程中易长虫、发霉等质量问题而增设的工序，该工序的运用可以大大降低龙眼干果在贮存、销售过程中出现的质量问题风险。产品经贮藏12个月后质量检测表明，各项指标均符合GB16325干果食品卫生标准

7、的要求。