肉食鸡加工工艺流程

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1、工艺流程付货低温冷藏冷库包装冷库速冻鲜品胸翅中拔真空解体腿解体下料毛鸡外挂中拔下料前处理宰前检疫检疫亭1、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒池（池内为2%NaOH溶液），冬季氧化钙加草帘），进行车轮消毒2、毛鸡进厂前，宰前检疫员检查《肉鸡饲养手册》《检疫证明》3、每户抽取十只鸡，每支注射器抽取2ml血，传至化验室，进行药残磺胺剂检测4、宰前检疫人员接到化验室药残磺胺剂“未检出”检验单后，毛鸡方可准宰上挂5、在宰杀过程中，兽医人员对鸡只进行临床检验，并将死鸡剔除后焚烧处理卸车检斤毛鸡卸车注意事项：1、检查笼与笼之间是否有错位现象，以免在托运

2、过程中倒垛，出现安全事故和鸡体损伤2、上秤时用力不宜过猛，以免造成检斤不准,以及电子磅秤损坏毛鸡上挂捉拿鸡出笼动作要规范1、用双手各握鸡腿的下半部，双手按住鸡爪与腿的关节部位，足关节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在挂钩上2、不得将鸡单爪上挂，避免髋关节脱臼产生出血3、不得野蛮作业，避免翅、腿部断骨及淤血，损伤4、1.75KG以下的毛鸡单独上挂5、死鸡与病鸡必须严格挑选不准上挂6、死鸡置于指定容器内，标示“废弃物”，焚烧处理上挂割喉/沥血割喉/沥血1、标准作法是将颈接下额处的左颈动脉割断，但不能把脖子割断2、用左手握住头部旋转90度，右

3、手拿刀从耳后无毛处，距头线1.5-2CM舌骨末端1.5CM处，入刀切断左颈动脉3、刀口不要过深过长、长度不准超过1.5CM—2CM4、不割伤气管、食管5、放血不良不得超过1‰6、沥血时间，标准5-6分钟　（一般在180秒内可放出血液总量50-60％）浸烫浸烫1、浸烫水温为58.5—62度2、浸烫时间（60秒—70秒）3、烫箱须按生产速度补充清洁水，以保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡补水量最低为1.3升4、烫渍的热水从背部先接触，因胸毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过2%）5、生产时，烫箱内水的生菌数应控制在1.0*105个/毫升以下6

4、、烫毛时间与打毛效果有着相关性，且烫箱水的温度差设定在±0.5℃之间打毛打毛1、根据鸡体的大小调适打毛机的高低宽窄2、打毛机工作时其环境生菌数应＜104个/平方厘米，清洗后应＜103个/平方厘米3、打毛时间40秒—50秒4、断爪不准超过10%，断翅不准超过5%5、打毛机胶棒每日更换损坏部分，如不立即更换，会大大降低脱毛效果6、打毛时喷淋适量的水，可将脱除的羽毛清离鸡体表面，可大大降低生菌数附著7、注意所使用胶棒的硬度，长度，形状，转盘速度，转盘数量等方面的问题，以便及时更正钳毛钳毛1、鸡体出打毛机后，摘除残留在鸡体的羽毛，一般为翅

5、毛、腿毛、尾毛、头毛2、不允许残留过多的羽毛或小毛开腔1、右手拿刀，从鸡肛处入刀沿腹中线向鸡胸方向划开2、开腔时勿割破肠道，造成污染，勿伤大胸3、大鸡开口5—8cm，小鸡开口4—6cm4、肠道破损≤1%开腔自动下挂自动下挂中拔上挂中拨上挂1、双手握住鸡脖子上挂2、轻、稳、准，动作标准3、不准野蛮操作，避免将脖、头挂断4、鸡胸部朝挂鸡人开颈皮开颈皮1、沿鸡的右颈肩窝处入刀，将颈皮割开2、切断食管，脖不能亏皮3、勿伤胸、气管、脖与嗉囔抠嗉子抠嗉子1、食指或中指插入腔内，将嗉子取出2、勿将嗉子抠破，造成饲料污染割嗉子割嗉子1、左手将嗉囊

6、提起，右手持刀沿嗉子根部割下。2、饲料污染≤2%3、嗉囔破损≤3%4、嗉囊残留≤3%割爪割爪1、左手把住腿的肘部，右手拿刀，从肘骨与爪骨连接处切2、不允许伤肘骨割头割头1、左手把住头部，右手持刀，从下额骨与脖项连接处下刀，将头割下2、不准带过长的脖皮捅腔捅腔1、左手扶住鸡体，右手用拿捅腔器从开颈皮处探入2、便于掏出内脏3、勿野蛮操作损伤内脏掏肠掏肠（1）用手插入腔内，握住肠的根部将肠子掏出（2）勿将肠子拽断，造成粪便污染（3）粪便污染≤2%掏胗1、用手插入腔内，握住腺胃，将鸡胗掏出2、腺胃残留≤1%掏胗掏肝掏肝1、用手插入腔内，将

7、连心肝掏出2、握力不能过大，以免造成肝、胆破损，污染鸡体3、内脏残留≤1%4、胆汁≤1%扒油扒油双手同时抓住臀油，用力将其分离注意：1、鸡体不要有残留的臀油2、油残留≤5g割肠头割肠头1、不允许留肠头2、粪便污染≤2%后处理自动下挂自动下挂冷却冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨肉分离，保持鸡体的新鲜度1、冷却水温0—4度，池水生菌数控制在50个/毫升以下2、消毒液浓度：50ppm—100ppm3、每隔20分钟添加一次消毒液、冷却水4、鸡体中心温度7度以下、每只鸡保持4升以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持水的清洁度5、冷却时

8、间52分钟6、冷却后沥水时间1-2分钟的时间，水份吸收率在5%左右7、冷却槽作用：清洗鸡体、冷却、消毒8、随时清理漂浮物，保持冷却水清洁解体挂鸡解体挂鸡：双手抓住左右翅，同时上挂注意：1、轻、稳、准2、挂脖解体挂鸡割鸡尾割鸡尾割鸡尾：左手把住鸡尾，