蔬果鲜度管理及促销

《蔬果鲜度管理及促销》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、蔬果鲜度管理及促销策略（-）蔬果鲜度管理的原理由于生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽一-开花一一结种子----枯萎，商场所销售的蔬杲通常是在未开花或结种了Z前采收的，因此卖场中的蔬果是冇生命载体，他们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢的进行，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。1、蔬杲的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。2、影响呼吸作用的原因：（1）内因：呼吸作用受

2、蔬果口身的种类和发育阶段的影响，不同的蔬果种类和处于不同的生长发育阶段的蔬果的新陈代谢的强度不同,呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类，鲜润多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。（2）外因：A.温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素2—。绝大多数的蔬果的呼吸规律是，在10°C以下的低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增氏，卜般0〜4°C即以蔬果纽织不冻结作为贮存的最低温度。低温有助于蔬果的贮存二山储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素Z-O湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶的活性增强，分解更多的糖，加

3、强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。3、蔬果的蒸腾作用蔬果的蒸腾作用主耍是指蔬果水分的散失，使蔬果组织萎缩、失重、失鲜，影响品质。4、影响蔬果蒸腾作用的因索(1)内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜屮叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类，核果类、仁果类的蒸腾作用较小。(2)外因：A.湿度。实验表明，提高贮藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90%的湿度对蔬果的储藏比较有利。氏空气流动。空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流

4、动速度，对维持稳定的湿度和减少蔬杲的失水程度，非常重要。(-)蔬果鲜度管理的措施由蔬杲的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬杲质量的两大重耍因索，也是超市经营管理实务中的口J控制因索。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售晶质。1•温度/湿度管理办法经验适宜温度一般蔬杲5°C^8°C香瓜/木瓜/香蕉室温甘薯/土豆室温经验适宜湿度一般蔬果90%95%番薯/芋头80%~85%柑橘类湿度较低2.冰冷水处理法将蔬果浸在0°C的冰冷水屮，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆等。3.复活处理

5、法将蔬杲茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。4•散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。（三）蔬菜日常质量的维护要求：1.蔬菜应每两个小时喷洒一次，分别在上午、下午、晚上都需要定期的维护，区威管理人员应跟进员工的操作情况；2.负责口常维护工作的员工应做到：商品乱了及时整理，保持排面整齐；商品有烂叶、黄叶，要第一时间清理出来，员工需要冇质检意识；3.商品先进先出必须到位，前一日未销售完的商品，应在当天先岀到货架上，当H送货的商品后上货架；4.蔬菜类商品必须保持其湿度，贮存在冷藏保鳞库

6、内的蔬菜应避免放置在风口位置直吹，以免造成商品失水萎焉；5.对于鲜度明显下降的蔬菜，可采取的方式是将商品全部浸泡在冰水中，通过根部吸收水分提高商品复苏效果，时间约为10分钟。现场促销1.目的为了规范现场促销的活动，使促销活动达到吸引消费者，刺激消费者购物的需求2.适用范围规程适用于本公司所冇现场促销的活动。3.规则3.1陈列要求。促销商品的码放丰满、整齐、足量、适当搭配，体现商品的陈列效果，如堆头和端架的商品，陈列注意选择一些关联性商品搭配。3.2标识体系完整。物签要相符，POP广告牌要突出商品的特点，尤其消费者特别关注的价格，力求在视觉上冲击消费者。3.4人员要求。促销员必须热情招待消费，微

7、笑服务，站立姿势端止，正面面向消费者。3.5现场叫卖要求，/在销售高峰期必须保证每个促销点都需要有人叫卖，叫卖要有连续性,引起消费者的注意；/同一个区域叫卖中，区域负责人耍做好现场时间段的安排，避免同时的叫卖干扰消费者的购物心情；/叫卖的声咅要洪量适屮，吸引迎面而来的消费者；/叫卖过程可以手拿商品，推荐商品注意突出商品的卖点，营造良好的销售气氛；/叫卖过程严禁有诋毁其他品牌，抬高知己品牌的恶劣行为