浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南

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1、浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南《指南》特点针对性可操作性实用性《指南》主要内容背景：前言、起源5S管理方法的内涵与步骤5S管理方法的导入5S管理方法的实施技巧5S管理方法起源1、起源于20世纪50年代日本企业的现场管理方法5S(整理、整顿、清扫、清洁、素养）；2、20世纪90年代中期，香港管理学教授何广明博士创建了“五常卓越管理”，并广泛应用于生产企业、医院、学校等领域；3、2000年后在香港开始应用于餐饮业，在广州、深圳等地逐步推广。5S管理方法的特点1、知易行难，成效显著；2、投资少，原理简单；3、人人

2、参与，不会特别增加工作量，只是改变某些坏习惯；4、5S观念：行动→习惯→目标→使命→文化5、是其它品质改善计划的基础。什么是5S管理方法5S管理方法是用来创造和维持餐饮企业品质环境的一种技术和现场管理的方法。5S管理方法常组织Structurise分开处理常整顿Systemise定量定位常清洁Sanitise清洁检查常规范Standardise立法守法常自律Selfdiscipline保持维护5S5S管理方法的步骤和内涵1S-常组织含义：★整理身边的物品★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品★使用身边的物品都是必需的目

3、的：★腾出空间，节约空间★杜绝零乱防止误用、误送★塑造整洁的厨房环境常组织的分层管理艺术使用程度必需的程度(使用频率)放置方法(分层管理)低1.一年都没有使用的物品废弃或变卖2.一年或2-6个月使用一次左右的物品暂时存放仓库中3.一个月或一个星期使用一次的物品工作现场内集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作现场附近5.每小时都要使用的物品（如口罩）放在最方便处/随身携带常组织--组织食物的存放生熟、荤素、场地、工用具等分开关键语:常组织是一项节约空间的技术，是永无止境的过程。需要日日做、时时做，而不

4、是偶尔突击一下，做做样子。2S-常整顿含义：★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐★明确厨房和仓储物品数量★对需要的物品进行标识，有名有家目的：★库房井然有序，厨房一目了然★随时方便取用物品，缩短寻找物品的时间（30秒内）★消除积压常整顿的四个步骤步骤一：彻底的常组织。a)彻底地进行整理，只留下必须物品b)在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品（定容、定量）c)工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。步骤二：设定放置场所（定位）a)进行总体布局研究b)预先制作现场小模型（绘制图纸）c)经常使用的物品靠近使用地点摆放d)

5、特殊物品、危险品设置专门场所进行保管e)物品放置100%定置。步骤三：规定摆放方法a)画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来b)尽量立体放置，充分利用空间c)遵循先进先出及便于拿取的原则（定进出）d)在规定的区域放置e)做好防霉、防尘和防鼠的措施步骤四：对物品进行识别（定标识）a)对物品的放置场所进行识别b)对物品本身进行识别c)利用照片进行识别常整顿--文件的整齐放置关键语：常整顿是节约时间的技术。要以工、用具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道什么东西放在那里，方便索取。3S-常清洁含

6、义：任务分解、责任分担，现场卫生全覆盖★经常清扫，消除污染源★保持干燥、干净、清洁明亮目的：★创造良好的工作环境★减少污染，稳定品质清理的四个步骤①实施区域责任制可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。②从工作岗位清除一切垃圾与灰尘岗位人员动手清洁，不留死角，重点处理设备顶部、天花板等难以清理的地方③分类清倒垃圾垃圾箱要与加工过程想匹配，分类处理，日清日毕④建立清洁基准制定清洁基准，保证清洁质量，推进清洁工作标准化常清洁--明亮照镜常清洁的格言－我不会使物品变脏－我不会随地倒水－我不会随地乱掉物品－我会马上清理物品

7、－我会把掉下来的标示再贴上4S-常规范含义将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查。目的★养成持久有效的清洁习惯（一手清）★巩固和维持组织、整顿和清洁的成果常规范—目视管理目视目的：通过视觉导致人的意识变化的一种管理方法，达到一目了然，人人能识别，人人能遵守，做到减少管理，实现自主管理。目视技术工具：标签、标牌、标线、标样、图表图片图板、贴纸贴带等。目视要点：区位、类别、品名、数量、用途、责任人、方法等视觉管理工具—标签－标识标签－表示出物品的名称（如墩头、水池）。－方

8、法标签－提醒人们要特别注意的某些使用方法（如消毒液配置比例、紫外线消毒时间）。－仪表上的区域标签－正常值域和危险值域必须用不同颜色标明（如冰箱温度、空调温度）。－警示标记－对检验不合格或临近保质期的产品告示禁用或抓紧使用。－位置标记－表明存放产品的位置（如在冰箱内的存放区域）。容许站立的地方要有脚印标记来指明。地面上的危险区域亦应