皇冠酒店中餐与厨房规章制度

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1、中餐质检制度检查项目检查细则扣分仪容仪表1、未按酒店规定着装、戴工号牌，扣52、制服不合体、不清洁，有破损油污者，扣33、服务员没有化淡妆上岗者，扣54、服务员留有怪异发型，没按规定盘头者，扣55、男服务员蓄胡须，头发过长者，扣56、女服务员涂有彩色指甲油，指甲过长者，扣57、上班前吃带有异味食品，如葱、蒜者，扣58、除手表、戒指外，还戴其它饰物者，扣10工作纪律1、工作吋间聚堆闲谈或窃窃私语者，扣102、工作时间，在大厅大声喧哗者，扣53、站岗时，双手抱臂或手插入口袋者，扣54、上班时，吸烟者，扣205、上班时间接打私人电话，手机未关机者扣2

2、06、在宾客面前打哈欠，伸懒腰等做不雅行为者，扣57、站岗时，站岗时，倚、靠、趴在柜台上者，扣58、无特殊原因，不及时站岗者，扣39、上班时间，私自到员工餐厅用餐者，扣510、上班时间，私自串岗或脫岗者，扣1011、在包问偷吃食物者，扣1012、上班时偷吃上山虎者，扣2013、工作中不服从上级领导的工作安排及调动者，扣514、上班时带情绪工作者，扣515、私自拿客人洒水、香烟等物品者，扣5016、当面预撞上级领导者，第一次警告扣50分，第二次开除（当月工资押金収消）就餐环境1、各自服务区域内，玻璃、门窗及镜面不清洁，有尘灰者，扣12、窗柜、工作

3、台、桌椅有尘灰和污斑，扣13、地面有碎屑及污痕，扣14、盆景花卉有枯萎、带灰尘、花盆内有杂物，扣15、灯泡、灯管、灯罩有脱落、破损、污痕，扣16、服务区域内，垃圾桶，不干净者，扣17、台而不清洁，每项扣18、暖水瓶、托盘、转盘有油渍、灰尘者，各扣19、备餐柜，脏、舌L、差及放私人物品者，扣210、布草房及垃圾房脏、乱、差，扣21、对进入餐厅的宾客不礼貌问候及表示欢迎者，扣22、在服务过程中礼貌用语运用不好，无微笑服务者13、服务中和加撤餐具不用托盘者，扣4、不及时正确地更换烟缸，扣2服务规格5、在服务中把汤汁洒客人身上，除扣分外，赔偿费白付16

4、、菜单书写不正规，开单不清，开错单，上错菜，扣57、用餐过程中，客人自己动手点烟、倒茶等扣58、逆时针，左右开弓，在客人左边等不正规服务者，扣29、服务中分不清主次，服务不从主宾开始，扣210、端菜时，手指碰到食物上，不注意手法卫生，扣111、在服务过程中不提前征求客人意见，如：打包、合盘打开酒水香烟等）除扣分外；造成是失淀.后果自负。112、订台时，无特殊情况，出包间，客人动手自己服务和客人找或叫服务员，扣513、上错菜，未造成损失，扣分，造成损失，按成本处理514、服务过程中脏餐具乱放，应放指定位置上，扣215、用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损

5、的口布、台布，扣216、客人走时，未送客者，扣117、客人走后，服务区域内未及时关灯、关电视等扣518、客人投诉服务质量，扣219、点名时需配备四小件（缺一者扣1分）301、实行征求客人意见制度，客人打“很好”奖5分。打“好”不奖不罚，打“一般“扣5分，打“差“扣10分。2、一月汇总意见卡，获得“很好”卡的第一名，奖励30分；第二名，奖励20分；第三名，奖励10分。3、备餐间人员一个月内未受到处罚者，奖30分。一个月内受到处罚在5分以下者，奖20分。一个内受到处罚在10分以下者，奖10分。4、在对外接待中，工作态度好，服务周到，创造良好声誉，有

6、书而表扬信者（奖励20分）。5、拾到客人遗留财物，主动上交者（根据具体情况奖励10-30分）。6、专业技能及业务知识考核成绩特别优秀者（奖励10-30分）。7、坚持制度认真履行职责有突出表现者（奖励20分）。8、在工作屮不计报酬，经常主动加班加点，为酒店工作做出贡献者（奖励20分）。9、控制开支，节约使用，成绩显著者，奖20分。10、尊敬领导、团结同事、遵守纪律、工作积极主动，受到宾客、领导、同事一致好评者（奖50分）。注：对以上制度违纪者应无条件签罚单，拒签者，加倍处罚，取消签单资格。此制度人手一份，请妥善保管。自2005年4月3日起实施中餐

7、厅布草间管理规定1、布草间作为存放布草及管理人员休息地方，应保持室内卫生干净整洁，物品摆放有序。2、保持桌面干净，物品摆放整齐；不许摆放报纸、杂志等其他物品；地面无尘、无杂物，墙面无尘、无蛛网；布草摆放整齐有序。3、卫生由每日值班人员负责打扫。4、要做到人走灯灭。5、营业期内不能在屋内扎堆聊天，营业不忙时可在屋内休息，但大厅必须保证一名管理人员在岗。6、营业期内不许在布草间内做与工作无关的事情。菜点生产阶段的卫生管理制度1、厨房加工从原料领用开始到原料验质接收后，要立即送给厨房进行加工1,加工成成品即刻送入冷藏库保存；2、冰冻原料出库要采取科学

8、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理；3、罐头的取用开启时首先应清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其它工具，避免金属或玻璃碎属掉入；4、破碎