传统金华火腿生产技术面临的问题及对策

《传统金华火腿生产技术面临的问题及对策》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、传统金华火腿生产技术面临的问题及对策作者：马晓钟來源：《肉类研究》2014年第06期摘要：金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步，消费观念的转变，生活方式的改变，金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题：1）腌制用盐量过大，导致产品含盐量过高；2）用于发色、防腐的硝酸盐对人体健康有害；3）国家、行业标准落后，存在过低过宽的问题；4）质量检测技术落后；5）产品食用不方便。为解决以上面临的问题，笔者有儿点建议：1）采用控温控湿设备，控制食盐渗透速度；按原料腿只重组别分别用盐；采用粗细颗粒合适的腌制用盐及托盘腌制等更能科学控制

2、用盐的腌制方式；2）在腌制盐中添加一些粉状葡萄糖等进行护色，以取代硝酸盐的作用；3）对现有SB/T10004-92《中国火腿》和GB/T19088—2008《地理标志产品金华火腿》进行修订；4）建议引入电子鼻与计算机相结合技术，对香味质量进行信息化处理，通过与储存的数据进行比对，得到香味质量的量化等级；5）增加分割包装的类型，以满足不同顾客的需要。关键词：金华火腿；问题；解决办法Abstract：JinhuahamisafamoustraditionalmeatproductinChina.Withtheadvancementof

3、sociallifeandchangesinconsumerattitudesandlifestyle,thetraditionalproductiontechniquesofJinhuahamarenowfacingthefollowingproblems：1.thesaltcontentofproductsistoohighowingtotheoveruseofsaltinthecuringprocess；2.thenitrateusedinthecuringprocessisharmfulforhumanhealth；3.t

4、henationalandindustrystandardsaretoowide；4.lackofadvaneedqualitydetectiontechnologies；5.inconvenienceofeating.Tosolvetheseproblems,theauthorsproposedthefollowingsuggestions：1.thepermeationrateofsaltiscontrolledbycontrollingthetemperatureandthehumidity；2.theamountofsal

5、taddedisbasedontheweightofrawpigleg,andtheappropriategranularityofsaltandtraycuringareused.2.glucosepowderinsteadofnitrateisaddedtothecuringsaltforcolorpreservation；3.theSB/T10004一92andGB/TI9088一2008standardsneedrevising.4.electronicnosecombinedwithcomputerisintroduce

6、dtoprocessdataonaromaqualityforquantitativegradingbycomparisonwithstoreddata.5.Increasedproducttypesareavailabletomeetthedifferentneedsofcustomers.Keywords：Jinhuaham：problems；solutions中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号:1001-8123（2014）06-0027-03金华火腿是传统中国肉制品最负盛名的地方特产，素以“色、香、味、形''四绝

7、驰名中外，其千年流传的精湛工艺已列入国家非物资文化遗产保护目录。1H前金华火腿面临的问题近年来，随着社会生活的进步，消费观念的转变，生活方式的改变，金华火腿产业面临前所未有的挑战，传统生产技术及产品面临以下问题：1.1腌制用盐量过大，导致产品含盐量过高近30年来，由于经济利益驱使，生猪饲养品种、饲养方式发生了极大变化，为火腿生产提供腿源的基本是生长快、体形大、瘦肉率高的多代杂交猪。单只鲜腿质量从20、30年前的平均6kg左右上升到10kg以上，价格从0.65元/500g上升到10%/500g以上。单只鲜腿质量变大，成本提高，加上工

8、业化导致全球气候变暖，迫使传统火腿生产企业在腌制阶段加大用盐量，防止火腿腌臭变质造成损失。上世纪七，八十年代金华火腿腌制用盐量一般不超过单只鲜腿质量的12%[1],现在许多厂家用盐量都在15%以上，高的达20%o30年前上海商检局出具的金华火腿检验