标 准 与 规 范

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1、食用菌香菇酱关键控制点标准与规范1.0目的1.1确保在线品控员按照标准及时有效对生产现场进行监督，规范和明确巡检的日常工作。1.2明确关键控制点的巡检及方法。2.0范围适用于品控部在线品控员的日常工作。3.0职责3.1品控部在线品控员负责本程序的执行；3.2品控经理对本文件的有效执行负责。4.0定义品质控制：为达到品质要求所采取的作业技术和活动；为了提供足够的信任表明实体能够满足品质要求，而在品质管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动5.0程序5.1预处理5.1.1检查香菇领料后的香菇质量及其它辅料是否达到使用标准及要求；5.

2、1.2检查清洗沉淀后的质量，浸泡时：清洗前干香菇重量、水、食盐、水质剂的投放及浸泡时间的准确与本工序的工艺要求是否正确。5.1.3观察浸泡过程情况及杂质清理情况。5.1.4观察切丁情况，颗粒是否符合要求，碎粒和大颗粒占的比例。5.1.5检查葱、姜、蒜、胡萝卜、肉类等的处理是否按照规定的重量和时间内完成。5.1.6检查处理后的物料是否定量存放和及时周转使用。5.1.7检查豆豉、豆酱是否按照工艺要求添加油脂，均质后的细度是否达到工艺要求的细度。5.1.8本工序关键控制点：香菇浸泡时间和香菇浸泡后处理时间，以及香菇脱水后的吸水率。5.1.9检测浸泡水余

3、氯浓度是否符合要求5.2油炸5.2.1检查电炸（炒）锅内的卫生是否符合要求5.2.2检查油炸机内的油位或者重量是否正常，加热温度是否符合工艺要求，加入湿菇粒的时间、重量、出锅的时间及实际使用的时间，投入和产出的出品率。5.2.3检查油炸后的菇丁，进行品评是否符合使用标准。5.2.4检查油炸后的油炸菇丁是否及时进行散热，是否定量盛放，存放卫生条件是否符合工艺要求。5.2.5检查油脂品质保证剂的添加是否及时和符合要求。5.2.6并负责取样送检：油脂的酸价和过氧化值、油炸菇丁水分及理化指标，并做好样品的工艺参数和记录存档。5.2.7本工序的关键控制点：

4、油炸温度、油炸时间、油脂投放量、菇粒投放量。5.3炒制5.3.1检查所有添加物料品质是否符合工艺要求5.3.2检查原辅料的重量、名称、及添加顺序摆放和复重的准确性有无过高或过低现象5.3.3观察操作面板炒制温度、速度、加热档位，并实测炒制的温度是否符合工艺要求5.3.4观察炒制过程的状态是否达到工艺要求的状态。5.3.5检查实际添加物料的时间、物料的顺序、添加物料的温度及是否添加完是否符合工艺要求5.3.6炒制结束后出锅温度和冷却情况的记录5.3.7检查炒制结束后，出品成品酱的出品率、状态、口感、色泽，并且做好记录：5.3.8出锅后是否定量盛放，

5、是否具有标签标明口味等。5.3.9本工序关键控制点：添加添加物料的品质、物料的重量、添加物料的温度、添加物料的时间、加热档位及出锅的温度和人员器具消毒5.4灌装5.4.1检查袋子是否符合标准，灌装位置和方式是否合理5.4.2检查灌装前袋子效果是否符合要求5.4.3观察灌装过程中有无影响产品品质现象5.4.4检查灌装的袋子与所灌装的口味是否一致5.4.5检查封口、旋盖后产品封口、瓶口酱类残留是否符合要求5.4.6检查灌装封口前和封口后的重量是否符合工艺要求5.4.7本工序的关键控制点：封口质量、半成品重量、消毒（人员和器具）5.5封口、封盖5.5.

6、1使用袋子、盖子的版本与生产计划一致，与其他包材配套使用，记录袋子、瓶盖批号和供应商5.5.2袋子、盖子印刷良好，无套色不良、颜色异常和脱漆等现象（与标样比对）5.5.3封口、封盖质量良好，无高盖（特别注意轻微高盖）、歪盖、无皱褶、没有划痕、无漏油、表面无油污等现象5.5.4测试封口压力等指标是否合格5.5.5在光照条件良好的环境下观察内容物，确定颜色是否正常，5.6包装5.6.1杀菌5.6.1.1杀菌是否符合工艺要求，杀菌后是否及时冷却。5.6.1.2杀菌后的存放是否符合存放要求，（区别存放否）5.6.1.3杀菌的水质是否符合要求5.6.2喷码

7、5.6.2.1核对喷码格式（日期排列方式，空格设置，时间制式、工厂代码和喷码位置），特别是日期更新或喷码机调试后5.6.2.2确保喷码清晰完整（特别是“5”和“6”、“8”和“9”的区分），用手指擦拭喷码，无掉色和模糊现象5.6.2.3打印标准是否符合包装工序喷码管理制度5.6.3装箱是否按照装箱标准要求装箱5.6.4纸箱品种规格符合生产计划5.6.5检查纸箱使用是否正确（版本、规格），印刷是否良好5.6.7检查封箱粘胶是否正常，有无搖盖粘胶不良或连封现象5.6.8观察箱包成型是否正常，有无箱体破损或成型不平整现象5.7外箱/膜包喷码5.7.1核

8、对喷码格式（日期排列方式，空格设置，时间制式，序列号位数、变更和工厂代码）5.7.2检查喷码位置是否合适，能否清晰辨认，有无漏喷现象5.