高校学生食堂常见几种经营模式的比较

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1、冃前，在高校里学生食堂的经营主要冇以下三种模式，木文结合实际情况，对现冇高校食堂经营管理模式进行比较，为高校学生食堂的科学管理提供建议。一、自主经营，服务模式自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师牛，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：1、专业水平有限、服务质最低下由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，H•又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提鬲。2、行政成本高、生产效率低自办食堂运行机制落后,非生产人员多而行政成本高,劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成木过高、在

2、食品加T过程屮浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担口益加重，出现“食堂不断亏木，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。3、采购成本高，管理效益低下团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局而，山于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法亨受规模效应带來的成本谈判优势,采购成本比规模连锁金业要高很多。4、缺乏有效监管，安全风险较高团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方而的培训，监管人员仅仅是注重卫牛状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交

3、叉感染，出现较大的潜在风险。二、社会招标，承包模式这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐吋间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。1、短期行为比较严重由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蠅、防鼠的基木设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁捲施那就更谈不上了。2、卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没冇一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员人多是临时聘用人

4、员，未经培训，未収得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。3、质次价高，监管困难中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。三、自办食堂，专业公司运营模式所谓食堂白办食堂，专业公司运营模式是指由高校白己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的人型设备,将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的人型社会专业餐饮公同进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营冃标，学校对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了口办

5、食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥侑社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。1＞标准化、专业化、规范化管理社会专业餐饮管理一般都存多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准则进行标准化、专业化、规范化Z管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环{P-Plan(i

6、-划)一D—Do(做)一C—Check(检杏)一A—Action(矫正)},采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、

7、多元化的后勤服务。2、具有较规模的连锁模式很多专业从事食堂托管的餐饮公司已经形成了较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。他们有统一•的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连他们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到甲方既定的经济完成指标。3、将食品安全放在首要位置高校对餐饮公司的要求都必须严格按照IS022000质最管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，耍求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁

8、负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一冃出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同吋甲方耍求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件,从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽屮。4、甲方可以适当转移风险由于食堂工作人员由乙方选聘，「卩方把人员工资打包给乙方，使得甲方与服务人员无直接关联，关系简单化，甲方无需承担人员以外伤亡风险。5、甲方能有效控制成木及利润山于甲