【精品】餐饮营运策划与管理

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1、~w2z2;餐饮营运策划与管理~1；、v2z1;一.管理技巧的条件1.良好的领导能力2.良好的组织能力3.良好的企划能力4.良好的生意经5.个人的特性二专业技术必备Z条件1.管理经验2.能制作菜单/酒单和订价3.能处理食物和饮料的购工作4.人事管理5.食物准备的知识6.餐厅服勤知识7.督导订席工作8.担任饮料的操作9.仓库的管理10.厨房和餐厅设备的知识三.餐饮管理的方法1.建立目标2.确得利润3.着手企划4.执行组织三.F&E的工作内容I1I业务IIII1I公关III1.责任区域I1I1I1I餐饮I——I采购I——I财务ILm

2、■1■1mJLm■1mJaJI111H"1宀1厂一丄一1宀11厨丨1酒11後餐1丨服11房丨丨吧丨1勤务11勤1111111112.职责3.作业程序（附件1.）四.采购1职责2.程序（附件2.）2.各类采购（附件2.）三.仓库的管理与作业1.功能：验收，储存，发放2.作业流程：（附件3.）耳2;r-1验收1RECEIVING1（附件4.）1J1Ir-"1储存1STORING1（附件3.）11Ir-"1发放1ISSUING1（附件5.）II七菜单的制作1.制作前的考虑因素2.菜单分类a.以用餐时间來分b.以餐厅经营作业形态功能來分c

3、.其它3.菜单与酒单内容的分类a.菜单b.酒单4.菜单与酒单的制作流程（咐件6.）八.食物的制造与准备1.预先的准备a.物品份量标准化b.切割试验（附件7.）c.调的损耗（附件7.）2.成品的制造：cl.标准食谱（附件8.）九•产品促销1.促销的目的2.促销的方法十.广告广告的制作得完善，要具吸引力，才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确，经媒体出现的次数要频繁，以便舉覆讯息.1.外部广告2.内部广告3.特别的节厌与美食活动服务与服勤1.何谓服务人多数的人到餐厅川餐，都有其特殊的「I的.除了饥饿所产生的生理需求之外，他们还可能是

4、为了厌祝某种的周年纪念；款待亲友或是商务上的餐叙；亦或是因为餐厅的气氛；或则是荣儿道特別的隹肴；甚至是因为地缘的关系人家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足木身的需求与目地•但是，其中却有一样最为重要的事实，那就是〃服务一SERVICE何谓服务？服务是一种态度，是一种想把事情做得更完美的欲•经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想，及时的去了解和提供客人所真止需要的事实.S=SMILE微笑E二EXPERTISE专业R=RESOURCEFULNESS机智V=VOULUNTEERTOHELP乐於助人T=INTERESTSTNTH

5、EPROBLEMS主动发掘问题C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱〃服务〃的重要性服务人员的仪表，工作态度以及专业性的服勤技巧，不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响；同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系•训练有索的服务人员，应该知道什麼是良好的服务，除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式Z外，还要知道在何种场合适用那种服勤方法•1.服勤的类别/方式/程序~xlgl;餐食之服勤方式与程序卜++++++tI辛早晋筲傍纯I半懒I¥»mr霜I[yJ-MM!

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22、N0I1VDIHISSV13HNnanooManoiANnsaxvnoijmlnhs羽daooHI•二•後勤餐务作业1.功能2.作业目标十三.酒吧作业1•酒吧的类别2.酒吧的筹划（附件10.）3.酒吧的作业与酒单的设记（附件1.7.）4.饮料的制作与利润的控制（附件11.

23、12.）十四•宴会订席1.作业功能与范围2.作业程序各类服勤I1!订席作业通告（附件13.）tI1JI1JI1I顾客II订席组III餐务部ILmaaJ>Lma^J>

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28、订约I协调丨单位I食物饮料•调配.单位I

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31、III服勤单位III1I1IIII1I1I1I订席簿丨I合约书I一一一I宴会作业通告书IIIIIII（附件14.）~s3;十五.成本控制1.功能a.保护公司财产b.辅助餐饮作业C.适时地提供准确的分析与报告1.作业程序（附件15.16.17.18.19.）十六.损益平衡1.目的2.科D分类与作法（附件20.）F

32、&B营运作业程序I1I采购IIIII1I验收IIIIII储藏I"■"■II发货IIIIII预先准备II1■I菜单设计IIII-II准I1调制作成品IT促I1销IIII服I1务IIII收I1款III1I营收报告II1I成木分析报告控制I（附件L）